Dumplings er små dejlommer med fyld, der først steges gyldne i bunden og derefter dampes færdige under låg. Ordet er en engelsk fællesbetegnelse, og det dækker over alt fra kinesiske jiaozi til polske pierogi – men når vi siger dumplings herhjemme, mener vi stort set altid den kinesiske: en tynd hvedemelsdej foldet om et fyld af kål og hakket kød, og med den sprøde bund, der gør dem svære at holde fingrene fra.
Fyldet kan varieres i det uendelige. Fisk og skaldyr, kød, nudler, grøntsager – og i det søde køkken findes der dumplings med sødet bønnepasta og sesam. Herunder får du min version med hvidkål og hakket svinekød, som er den, jeg laver oftest. Jeg serverer chow mein med grøntsager og nudler til, når de skal være et helt måltid. Så mætter det dejligt.
Du skal regne med cirka en time i alt, og det meste af den tid går med at rulle og folde. Selve stegningen tager ti minutter. Det er ikke en ret, du kaster dig ud i en tirsdag klokken halv seks – men det er til gengæld en af de bedste retter at lave sammen med nogen, for foldningen går dobbelt så hurtigt med fire hænder. Få opskriften på dumplings herunder.
Ingredienser
- Dej
- 1¼ dl vand
- ½ spsk. olivenolie – plus lidt til stegning
- 250 g hvedemel
- 1 nip salt
- Fyld
- 200 g hvidkål
- 200 g hakket svinekød
- 1½ spsk. vand
- 1 spsk. sojasauce
- 1 tsk. risvin
- 1 nip sukker
- ½ spsk. sesamolie
- Salt og peber
Sådan gør du
- Bland vand, olivenolie, hvedemel og salt, og ælt dejen sammen i ca. 5 minutter, til den er glat. Virker den tør, så tilsæt lidt mere vand.
- Sæt dejen tildækket til side i et kvarters tid, mens du laver fyldet.
- Hak hvidkålen fint, og drys salt over.
- Lad kålen dræne i mindst en halv time.
- Rør imens svinekød, vand, sojasauce, risvin, sukker, sesamolie, et nip salt og lidt peber sammen.
- Klem den resterende væske ud af kålen med hænderne, og bland kålen i farsen.
- Vend dejen ud på en melet overflade, og del den i to lige store stykker.
- Rul hvert stykke til en pølse på ca. 2 cm i diameter.
- Del pølserne i otte lige store stykker hver, og form dem til boller.
- Rul hver bolle ud med en kagerulle, så de får en diameter på ca. 9 cm.
- Kom en skefuld fyld midt på hver cirkel, og fold dejen sammen som en halvmåne hen over det. Pres siderne sammen, og fold kanten som gardinfolder. Brug evt. lidt vand til at fugte kanten med, så de ikke går fra hinanden.
- Varm lidt olie på en stegepande, og skru ned til middelvarme. Steg det antal dumplings, der kan være på panden, uden at de ligger for tæt.
- Lad dem blive let gyldne i bunden, og skru så lidt ned for varmen.
- Kom ½ dl vand ved, læg straks låg på, og damp i 4-5 minutter, til alt vandet er fordampet. Løft ikke låget undervejs.
- Servér dem varme med en dip af 6 spsk. risvin, 1 tsk. flydende honning og 2 tsk. stødt ingefær.
Noter
Sådan ser processen ud
Dumplings laves i seks trin, og de to, der afgør, om det lykkes, er kålen og stegemetoden. Kålen skal saltes og klemmes fri for vand, ellers vander fyldet ud og river hul i dejen. Og de skal steges først og dampes bagefter – ikke omvendt. Her er hele forløbet:
Hvad er dumplings lavet af?
En dumpling består af to ting: en dej af mel, vand, salt og en smule olie, og et fyld. Der er hverken gær, bagepulver eller æg i dejen. Den skal ikke hæve og ikke blive luftig – den skal være sej og elastisk nok til at kunne rulles papirtyndt uden at gå i stykker.
Fyldet i den her opskrift er hvidkål og hakket svinekød, rørt op med sojasauce, risvin, sesamolie, en anelse sukker, salt og peber. Risvinen kan du udskifte med tør sherry eller bare lade være, og sesamolien er den ene ting, jeg vil bede dig om at købe, hvis du ikke har den – den giver den ristede, nøddeagtige duft, som fyldet ellers mangler. Der skal ikke meget til, en halv spiseskefuld i alt.
Sukkeret undrer mange. Der er kun et nip i, og det skal ikke smages – det er der for at runde saltet fra sojasaucen af, sådan som en knivspids sukker gør i en kødsovs.
Dumplings dej – forholdet, der altid virker
Forholdet er 2 dele mel til 1 del vand, målt i vægt. 250 gram hvedemel til 1¼ deciliter vand, altså 125 gram. Det giver en fast, næsten stiv dej, som du skal ælte i fem minutter, før den bliver glat – og det er meningen. Føles den tør undervejs, så tilsæt vand en teskefuld ad gangen, ikke mere.
Dejen skal hvile tildækket i mindst et kvarter, og det er ikke et trin, du kan springe over. Glutennettet i en nyæltet dej trækker sig sammen, hver gang du ruller den ud, og du kan bruge en kvart time på at kæmpe mod en cirkel, der bliver oval igen af sig selv. Efter et kvarters hvile er dejen slap og medgørlig.
Vandets temperatur bestemmer i øvrigt resultatet. Koldt vand giver en fast dej med bid, som den her, og den er den rigtige, når de skal steges. Skal du derimod dampe dine dumplings hele vejen, kan du bruge kogende vand i dejen – så bliver den blødere og lidt gennemsigtig efter dampningen. Det er den slags detalje, ingen fortæller dig, og som forklarer, hvorfor din hjemmelavede dej ikke ligner den fra restauranten.
Hvorfor kålen skal saltes og klemmes
Hvidkål er omkring 92 procent vand, og det vand skal ud, før kålen kommer i fyldet. Du hakker kålen fint, drysser salt over og lader den stå og dræne – saltet trækker vandet ud af cellerne, og efter en halv time kan du klemme en overraskende mængde væske ud med hænderne.
Springer du trinnet over, sker der to ting. Fyldet bliver vådt og løst, så det er umuligt at få dejen til at lukke, og det vand, der er tilbage, koger ud på panden, når de steges. Så bliver bunden aldrig sprød – den koger i stedet for at stege. Det er den hyppigste grund til, at hjemmelavede dumplings ender bløde og lidt trætte hele vejen rundt.
Til gengæld skal du ikke klemme kålen knastør. Fyldet må godt være saftigt, det er dampen indefra, der gør en dumpling god. Bare ikke vådt.
Hvad er forskellen på en gyoza og en dumpling?
En gyoza er en dumpling – den japanske udgave af den kinesiske jiaozi. Forskellen ligger tre steder: dejen er tyndere i en gyoza, fyldet har mere hvidløg, og gyoza steges næsten altid, mens jiaozi lige så gerne koges i vand.
Historien er kort. Japanske soldater, der vendte hjem fra Manchuriet efter Anden Verdenskrig, tog retten med sig og tilpassede den – og fordi den kom til Danmark via japanske restauranter og frostdisken, kender mange danskere ordet gyoza bedre end jiaozi. Godt 9.000 danskere søger hver måned på gyoza. Det er den samme ret, du laver her, bare i den kinesiske grundform.
”Dumpling” på dansk er sværere. Ordet betyder egentlig bare en melbolle, og det er den rigtige oversættelse rent sprogligt – men ingen kalder de her for melboller, og det ville også være misvisende. Vi har lånt ordet, som det var.
Sådan folder du dine dumplings
Læg en skefuld fyld midt på cirklen, og fold dejen over til en halvmåne. Pres først sammen på midten, og arbejd derefter ud mod hver side. Kanten foldes som gardinfolder: du tager en lille fold i det forreste lag dej, presser den ned mod det bagerste lag, og gentager fem-seks gange hen ad kanten.
Folderne er ikke pynt. Det er dem, der gør, at dumplingen kan stå op på panden med den flade bund nedad, og de rummer samtidig den ekstra dej, der ellers ville sidde som en tyk, rå kant. Er du i tvivl, så luk dem bare som en almindelig halvmåne uden folder – de smager præcis lige så godt, de vælter bare lidt.
Får du ikke dejen til at hænge sammen, så dyp en fingerspids i vand og kør den langs kanten, inden du presser. Og fyld ikke for meget i. En skefuld ser ynkeligt lidt ud på en cirkel på ni centimeter, men det er den rigtige mængde – overfyldte dumplings sprækker i panden.
Steg først, damp bagefter – potsticker-metoden
Metoden hedder guotie på kinesisk, ”panderør”, og på engelsk potstickers. Du varmer lidt olie op på panden, skruer ned til middelvarme og sætter dine dumplings tæt, men uden at de rører hinanden. Når bunden er let gylden, hælder du en halv deciliter vand i og lægger straks låg på.
Vandet fordamper og damper dejen færdig ovenfra, mens bunden bliver ved med at være i kontakt med panden. Når vandet er væk, steger bunden det sidste stykke og bliver sprød. Det er hele pointen: sprød bund, dampet top, og et fyld, der er gennemvarmt uden at være kogt.
Løft ikke låget undervejs for at kigge. Dampen er det eneste, der tilbereder oversiden, og hver gang du løfter, forsvinder den. Det tager fire-fem minutter, og du kan høre, når vandet er væk – lyden skifter fra en boblen til en klar, tør stegelyd.
Dip til dumplings
Dumplings spises med en dip, og det er ikke valgfrit – dejen er neutral, og fyldet er mildt, så dippen er dét, der giver retten kant. Min er 6 spiseskefulde risvin, 1 teskefuld flydende honning og 2 teskefulde stødt ingefær, rørt sammen. Heri kan du komme krydderurter eller krydderier efter smag: dild, frisk chili, hakket hvidløg.
Den klassiske kinesiske dip er endnu enklere: lige dele sojasauce og riseddike med en smule sesamolie i. Vil du have den stærk, så rør en teskefuld sriracha eller sød chilisauce i. En teriyaki-sauce fungerer også, den er bare sødere. Og har du syltet ingefær i køleskabet, kan du hakke lidt af den fint og lade den trække i dippen.
Dumplings i fad – hvad det er, og hvorfor det ikke er det her
Dumplings i fad er en anden ret, selv om navnet ligner. Der tager man færdigkøbte, frosne dumplings eller gyoza, lægger dem i et ovnfast fad, hælder en cremet sauce af kokosmælk, sweet chili og sojasauce over og bager det hele 20 minutter. Det er en trend fra de sociale medier, den er hurtig, og den er faktisk god – men den har ikke ret meget at gøre med dumplings som denne opskrift.
Forskellen er dejen. En hjemmerullet dej skal steges og dampes for at få den bid, den er lavet til, og drukner den i sauce i ovnen, bliver den grødet. Skal du lave versionen i fad, så køb dumplings på frost til den – det er dét, retten er udviklet til. Så gemmer du de hjemmelavede til panden.
Kan man fryse dumplings?
Ja, og det er faktisk sådan, jeg oftest laver dem. Du folder hele portionen og fryser dem rå. Så kan du nøjes med at stege og dampe dem den dag, de skal serveres, og det tager ti minutter.
Læg dem enkeltvis på en bakke med bagepapir, og frys dem ned, til de er hårde – ellers klistrer de sammen til én stor klump i posen. Derefter kan de flyttes over i en frysepose. De skal ikke tøs op inden tilberedning; de går direkte på panden fra fryseren og skal bare have et par minutter ekstra under låget. Sørg for, at de er varme hele vejen igennem, før du serverer dem.
Færdigstegte dumplings kan også fryses, men de bliver aldrig sprøde igen. Fryser du de rå, får du det samme resultat som første dag.
Varianter: kylling, oksekød og vegetar
Fyldet kan skiftes ud, så længe forholdet mellem kål og kød holdes nogenlunde lige. Hakket kylling er den mildeste og har brug for en ekstra teskefuld sesamolie, fordi den er så mager. Hakket oksekød giver et kraftigere fyld, som klæder en stærkere dip. Og hakket svinekød er det klassiske, fordi fedtprocenten holder fyldet saftigt under dampningen.
Vegetarisk fungerer godt med hvidkål, revet gulerod, finthakkede champignoner og lidt fast tofu smuldret i. Champignonerne skal steges af først, ellers giver de præcis det samme vandproblem som usaltet kål. Krydringen er den samme.
Skal du have hele det asiatiske bord frem, kan du folde forårsrulledej og vietnamesiske forårsruller af meget af det samme fyld – og bao-boller er den dampede, luftige fætter til dumplings.
Hvad kan du servere til dumplings?
Otte dumplings er en forret, seksten er et måltid til to. Skal de mætte fire, som opskriften lægger op til, skal der noget ved siden af – og her er nudler det oplagte. Jeg laver stegte nudler eller bami goreng til, og så er der mad nok.
Vil du have noget friskt imellem, er en asiatisk agurkesalat eller en asiatisk salat det rigtige – syren skærer igennem det fede fyld. En ramen med dumplings ovenpå er også en klassiker, og til en større anretning kan du sætte wok med oksekød eller bibimbap på bordet ved siden af.
