Opskrift på krebinetter
Ingredienser
Sådan gør du
- Del det hakkede kød i fire lige store portioner.
- Form hver portion til en bøf (krebinet).
- Slå æg ud i en dyb tallerken eller flad skål, og pisk det sammen med en gaffel.
- Hæld rasp op på en tallerken eller et stykke stanniol.
- Bland lidt salt og peber i raspen.
- Vend hver enkel krebinet først i æg, så i rasp, så i æg og så i rasp igen.
- Smelt smørret på en pande, til det er gyldent, og steg krebinetterne heri på begges sider, til de er gennemstegte – ca. 5 minutter på hver side afhængig af tykkelse.
Nutrition
Min opskrift på gammeldags krebinetter
Krebinetter – Opfattelsen af hvad en krebinet er, er vidt forskellig fra egn til egn – selv over meget korte afstande. I mit barndomshjem var krebinetter dobbeltpanerede i æg og rasp, og de var høje. Og min kæreste, som boede blot ca. 60 km fra mig, fik tynde, flade krebinetter, der kun var vendt en enkelt gang i æg og rasp.
Sundhedsmæssigt har de jo nok været noget bedre end min families høje, dobbeltpanerede mastodonter. For der er ingen tvivl om, at rasp det kan sandelig suge noget fedtstof til sig. Men jeg må indrømme, at jeg kan bedre lide de dobbeltpanerede end de andre, så derfor er det også dem, I får opskriften på herunder.
Hvad er forskellen på krebinetter og karbonader?
Vi kommer ikke uden om spørgsmålet ”hvad er forskellen på krebinetter og karbonader (også kaldet hakkekarbonader)?” Men jeg tror desværre ikke, jeg kan svare endegyldigt på det. For alt afhængig af hvor du kommer fra i landet, så er udmeldingen forskellig.
Jyderne spiser helst karbonader, og synes, at det er en finere ret end krebinetter, fynboer og sjællændere mener det er omvendt.
Nogle mener, det har noget med paneringen at gøre, og andre, at det har noget med kødet at gøre. Jeg har slået op i Dansk Husmoderleksikon anno 1948, og ifølge det bliver krebinetter – også kaldet wienerkarbonader – lavet af hakket kalvekød, blandet med mosede kartofler og løg, og karbonader bliver lavet af hakket svine- eller kalvekød. Ingen – hverken krebinetter eller karbonader – bliver paneret, men blot stegt på panden i fedt.
Ifølge Gastronomisk Leksikon, udgivet af Det Danske Gastronomiske Akademi, kommer ordet ’krebinetter’ af det franske ord ’crépine’, der betyder ’fedtnet’.
Krebinetter er i dansk praksis hakket småkød af svin, kalv eller kalkun formet til flade bøffer, vendt i æg og rasp og stegt på pande.”
Ifølge samme leksikon kommer ordet ’karbonader’ af det italienske ’carbonara’, der betyder ’på kulsviermaner’. Leksikonet nævner også, at ordet i Danmark tidligere blev brugt om krebinetter – især i provinsen, så her kommer det geografiske igen ind.
”Fællesnævneren synes at være stegt eller ristet kød af form, som det vi nu kalder en steak, helt eller hakket …” er også en af udmeldingerne i Gastronomisk Leksikon.
Det passer fint overens med frk. Jensens opfattelse af karbonader. For i frk. Jensens gamle kogebog laves karbonader af hakket kød – kalvekød eller halvt svine- og kalvekød – der formes til koteletter (steaks), som derefter paneres i æg og rasp og steges i brunet margarine.
Karbonader på fynsk betyder krebinetter på sjællandsk
Som tidligere nævnt har det noget med at gøre, hvor vi bor. I hvert fald ifølge Anne Petersen, kok og underviser på Dalum kokkeskole i Odense.
Hende har fyens.dk nemlig spurgt om, hvad forskellen på karbonader og krebinetter er. Og hun siger, ”det som sjællænderne kalder krebinetter, er det som de på Fyn kalder karbonader. Og det er hakket svine- og kalvekød, halvt af hvert, som paneres og steges.”
Formen er afgørende
Hun siger også, at krebinetter også laves halvt kalv og halvt svin, men at farsen blandes med brødkrummer opblødt i fløde og måske kommes et æg i. Krebinetter er ovale. De paneres og steges ligesom karbonader.
Så en kort opsummering er, at sjællændere ikke har en dyt begreb om, hvad de spiser, for de spiser karbonader, men kalder det krebinetter … jeg må godt sige det, jeg er sjællænder – eller rettere sagt min mor, som har lært mig at lave krebinetter … øh, karbonader er sjællænder.
Det er madskribent Anne Larsen til dels enig med Anne Petersen om. Både det med det geografiske og det med formen. Men hun mener også, at det – som jeg nævnte tidligere – har noget med paneringen at gøre. At jyder f.eks. dobbeltpanerer – mælk, æg, mel og rasp – hvor krebinetter kun vendes i mel.
Men skal jeg opsummere og komme med en konklusion, så må det være følgende:
- Karbonader stammer fra Italien. De laves af hakket, rent kød, de er runde, de kan paneres.
- Krebinetter stammer fra Frankrig. De laves af en brødfars, de er ovale, de paneres.
Når det så er sagt, så er der også nogle, der mener, at paneringen på krebinetter har erstattet fedtnettet med tiden, fordi man sjældent lige lå inde med sådan et net.
Så langt så godt. Men så slog jeg op i den danske kok Claus Meyers ellers udmærkede bog, Almanak, fra 2011. Han har nemlig både en opskrift på karbonader og en opskrift på krebinetter.
Begge dele laves af halvt kalv og halvt svin, er runde, og begge dele paneres. Men karbonaderne laves af en brødfars, og krebinetterne af rent kød. Det er jo lige omvendt – men han stammer så også fra Nykøbing Falster, hvilket vel gør ham tættere på at være sjællænder end fynbo eller jyde …
Så vi er lige vidt.
Tilbehør til krebinetter
Du kan eksempelvis servere krebinetter med stuvede grønærter – som på billedet – og kogte kartofler. Du kan også dampe ærter og gulerødder og lave en bechamelsauce til eller du kan prøve nogle af følgende lidt alternative retter til:
Tomatsalat – Samspillet mellem tomaternes kraft og friskhed og krebinetternes sødme og tunghed giver en god dynamik i måltidet. Du kan eventuelt servere kartofler ved siden af.
Quinoasalat – Ja jeg ved det godt. Krebinetter og quinoasalat i samme sætning, det er to vidt forskellige madtraditioner, som kombineres her, men det til trods er det en rigtig lækker kombination, der ligesom med tomatsalaten skaber en friskhed, der er god i kombination med tyngden fra krebinetter. Det gode ved quinoasalaten fremfor tomatsalaten er, at quinoasalaten kan stå som det eneste tilbehør.
Melonsalat – I en melonsalat spiller friskheden igen, men til gengæld er der også en del sødme i en melonsalat, der komplementerer sødmen fra krebinetterne rigtig godt. I den her opskrift på melonsalat pointeres det, melonen kan skiftes ud med hvad man foretrækker, men jeg vil sige i samspil med den her ret, så vil jeg vælge en netmelon, honningmelon eller lignende, og jeg vil holde mig langt fra vandmelon, hvilket simpelthen kan blive for meget sødt på sødt.
Skal det være noget helt, helt andet, end det du plejer, så prøv at lave krebinetter – eller karbonader – i fad, ligesom du laver koteletter i fad. Brug din favoritopskrift på koteletter i fad, men kom i stedet krebinaderne eller karbonetterne i fadet, og hæld sovsen over.
Er du til det mere traditionelle, men stadig synes, at stuvede grønærter og kogte kartofler er for kedeligt, hvad så med en portion kartoffelmos eller rodfrugtmos og dertil en god, gammeldags persillesovs?
Det søde punktum
En god dessert efter krebinetter kan være rabarbergrød eller fløderand, som jo begge er gode danske desserter. Eller crème brûlée, som er en fransk dessert – og krebinetter stammer jo fra Frankrig. Men egentlig er denne opskrift jo på karbonader – runde former og rent kød – som jo så stammer fra Italien, så måske skal du heller vælge at servere panna cotta til dessert.
Det betyder ikke så meget, alle fire desserter smager fortrinligt, så valget er dit!
Vin til?
En Colour Field er fortrinlig at drikke til. Det er en rødvin, der er frugtig og blød i smagen, og så fås den til en overkommelig pris.
9 reaktioner
En karbonade er lavet af hakket svinekød, og ikke paneret.
En krebinet er lavet af hakket svine og kalvekød, og er paneret.
det er rigtigt, og en krebinet er mere “fugtig”
Det med Krepinetter kunne godt passe. Vi i Østrig laver vores “Fleischlaibchen” typiske med hakket løg, i mælk blødt franskbrød og sennep. Dertil kommer æg ind i farsen, også rasp. De bliver dog IKKE paneret.
Hos os i københavn var karbonader af ren svinekød og krebinetter var hakket kalv og flæsk dog en overvægt til kalvekødet
Hej Peter
Tak for dit input. Mine bardomskrebinetter var også af hakket kalv og flæsk (og det er de stadig). Karbonader mindes jeg ikke rigtig at have fået i min barndom.
De bedste hilsner
Beate, HurtigMums
I Hvidovre hvor jeg kommer fra var krebinetter halvt svin og kalv, karbonader var derimod noget der godt kunne tage en håndfuld
havregryn til at strække kødet og hvis det blev for tørt gerne et æg.
Begge dele paneres selvfølgelig med æg og rasp
Opskriften her er fra ca 1942
Tak en stor tak til dig.
Ps sjovt at læse.
Men nu må jeg igang med krebinetter eller kanonade Tak.
Her i Østjylland (Odder) er karbonader hakket kalv/flæsk, vendt i æg, rasp + endnu en gang æg, rasp – masser af salt og peber i paneringen. Min opfattelse af Karbonader er at de ofte serveres med Hvide Kartofler, (Pande)Smørsovs og Dampede Ærter, eller med Hvide Kartofler, Grønærter & Gulerødder (Stuvede ærter og gulerødder). Jeg aner ikke hvad en krebinet er da jeg aldrig har fået serveret en såddan, men i bund og grund er det tæt på (hvis ikke det samme) som en karbonade.
Hej Lars
Tak for dine oplysninger. Ja, dine karbonader er mine krebinetter. 🙂
De bedste hilsener
Beate, HurtigMums