Fyldt svinemørbrad er en mørbrad, der er skåret op på langs, fyldt med noget godt og lukket sammen igen, før den steges. Det er en ret, jeg husker fra min barndom. Hjemme hos os blev den altid fyldt med persille, men du kan sådan set fylde den med næsten hvad som helst – og det ændrer ikke på stegetiden.
Mørbrad var førhen en fin spise, nok på grund af kiloprisen, men i dag er den nærmest hverdagsmad. En fyldt mørbrad er stadig pænt nok til gæster fredag aften, og den er samtidig hurtig nok til en tirsdag. Der er kun ét sted, hvor det kan gå galt, og det er stegetiden.
For i mit barndomskøkken blev alt kød tilberedt i mindst 45 minutter, og det er altså synd at gøre med en mørbrad. Lige dér har jeg ændret i min mors opskrift. Få opskriften på fyldt svinemørbrad med persille og brun sovs herunder.
Ingredienser
- 1 svinemørbrad uden bimørbrad ca. 500 g
- 1 stort bdt. persille
- 25 g smør eller margarine
- ½ l vand evt. kartoffelvand – eller bouillon
- 2 spsk. hvedemel
- Kulør
- Lidt gastrik
- Salt og peber
Sådan gør du
- Fjern sener, hinder og overflødigt fedt på mørbraden.
- Skær et snit på langs ad mørbraden, men uden at skære helt igennem.
- Fold mørbraden ud, og drys med salt og peber.
- Skyl persillen, og hak den groft.
- Læg persillen i den åbne mørbrad, luk derefter mørbraden sammen, og fæstn med kødnåle. Du kan også bruge snor, hvis du ikke har nogen kødnåle.
- Drys med salt og peber.
- Brun smørret i en pande, og brun mørbraden på begge sider.
- Hæld 4 dl af vandet ved, og lad mørbraden simre i ca. 20 minutter, til den er stegt.
- Tag mørbraden op, og hold den varm, mens sovsen tilberedes.
- Bland mel og vand – evt. i en jævningsryster – sammen til en jævning.
- Bring væden i panden i kog, og hæld jævningen i lidt ad gangen, mens du rører rundt, indtil sovsen har den rigtige tykkelse.
- Tilsæt kulør, til sovsen har den farve, du synes, en brun sovs skal have.
- Lad sovsen småkoge i 10 minutters tid, til al melsmagen er væk.
- Smag til med gastrik, salt og peber.
- Skær mørbraden i tykke skiver, og servér med sovs, surt – f.eks. asier eller agurkesalat – og kogte eller dampede grøntsager.
Noter
Sådan fylder du en svinemørbrad – trin for trin
Rækkefølgen er den samme, uanset hvad du fylder i: afpuds mørbraden, skær den op, fyld den, luk den, brun den af og lav sovsen i panden bagefter. Her er de seks trin i billeder.
Det vigtigste trin er nummer to. Du skærer et snit på langs ad mørbraden, men uden at skære helt igennem – kødet skal stadig hænge sammen, så det kan foldes ud som en bog. Læg den på et skærebræt med snittet opad, og lad kniven stoppe, når der er en centimeter tilbage.
Hvad kan man fylde en svinemørbrad med?
Næsten alt, der ikke flyder ud. Fyldet skal kunne blive inde i kødet, mens mørbraden brunes af, og derfor er tørre og faste ting nemmere end våde. Her er de fyld, jeg selv bruger:
| Fyld | Hvad du skal vide |
|---|---|
| Hakket persille | Klassikeren fra opskriften herover. Et stort bundt, groft hakket, og lidt salt over |
| Svesker | Den ”forlorne and”. Uden sten, gerne med et par æblebåde imellem |
| Bacon og champignon | Steg svampene af først, ellers giver de vand fra sig inde i kødet |
| Flødeost med krydderier | Nemmest af alle – smør den på, og du behøver hverken kødnåle eller snor |
| Feta og friske krydderurter | Feta smuldrer og fylder godt, og den bliver ikke løbende i varmen |
| Hvidløg og oregano | 8-10 hele, pillede fed hvidløg og 2 tsk. tørret oregano. Hvidløg bliver mildt og sødt, når det steger helt |
| Spinat og soltørrede tomater | Den italienske. Se afsnittet længere nede |
| Pikantost | Skal have bacon eller parmaskinke om sig, ellers løber osten ud |
Fælles for dem alle er, at du kan bruge opskriften herover uændret. Du skifter kun persillen ud. Skal fyldet være vådt – som flødeost eller pesto – så fordel osten i et tyndt lag i stedet for at klaske det hele i midten.
Fyldt mørbrad med svesker – den forlorne and
Sveskeudgaven kaldes forloren and, fordi svesker og æbler er det, en rigtig and fyldes med. Den er lidt sødere end persilleudgaven og passer bedre til efteråret og til brunede kartofler. Fremgangsmåden er den samme, men stegetiden er kortere, fordi den ikke skal have en sovs kogt op i panden bagefter.
Ingredienser
- 1 svinemørbrad
- 1 god håndfuld svesker uden sten
- Smør og olivenolie til at stege i
- Salt og peber
Sådan gør du
- Puds mørbraden af – du ved fjern fedt og sener.
- Spræt mørbraden op på langs, så den kan åbnes og altså stadig er sammenhængende, og bank den let med en kødhammer – siden uden pigge/mønster.
- Fyld svesker i mørbraden, og luk den godt sammen enten med et stykke snor eller med kødnåle.
- Kom smør og olie på en pande – gerne en sauterpande – og brun mørbraden godt af på alle sider, mens du drysser med salt og krydrer flittigt med peber.
- Skru ned for varmen, hæld lidt kogende vand ved, og læg låg på.
- Lad mørbraden simre i 8-10 minutter, til den er mør, men stadig saftig.
- Tag mørbraden op af panden, og lad den evt. hvile, mens du laver en lækker sovs i panden.
Noter
Nutrition
Hvor lang tid skal en fyldt svinemørbrad have i ovnen?
25-30 minutter ved 200 grader i en almindelig ovn, til kernetemperaturen i kødet er 62-65 grader. Skal baconen udenom være ekstra sprød, sætter du op til 210 grader og holder øje de sidste fem minutter.
| Ovn | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Almindelig over- og undervarme | 200 °C | 25-30 minutter |
| Varmluft | 180 °C | 22-26 minutter |
| Med bacon om, ekstra sprød | 210 °C | 25-30 minutter |
| På panden med låg | Middel varme | 20 minutter |
Læg mørbraden i et ovnfast fad – et ildfast fad af den mindste slags er fint, for jo mindre fadet er, jo mindre stegesky fordamper. Sæt fadet midt i ovnen, og hæld en smule olie eller lidt vand i bunden af fadet, så stegeskyen ikke brænder på, mens ovnen arbejder.
Lad så kødet hvile 5-10 minutter under et stykke sølvpapir, før du skærer i det. Skærer du med det samme, løber saften ud på brættet i stedet for at blive i kødet.
Hvor skal stegetermometeret sidde i en fyldt mørbrad?
I kødet ved siden af fyldet – aldrig igennem fyldet. Det er den fejl, der koster flest tørre mørbrader, og den er nem at lave: du stikker termometeret lodret ned i midten af rullen, spidsen lander i en kold klump persille eller flødeost, og displayet viser 45 grader, mens kødet omkring for længst er færdigt. Så giver du den ti minutter mere, og så er den tør.
Stik i stedet termometeret ind fra enden af mørbraden og på langs, så spidsen følger kødet og bliver siddende i den tykkeste del af det. Så måler du kødet og ikke fyldet.
Og så er der grunden til, at tallet er højere her end på mine andre mørbrad-sider. En nøgen mørbrad tager jeg af ved 55 grader – det står også på mørbrad i ovn og svinemørbrad i ovn. En fyldt mørbrad er en tykkere rulle, fyldet isolerer indefra, og er der rå bacon eller fars i, skal fyldet også varmes helt igennem. Derfor 62-65 grader, når den er fyldt, og 55, når den ikke er.
Fyldt svinemørbrad med bacon
Vil du have bacon om din mørbrad, er ovnen den nemmeste vej – ikke panden. På panden er baconen sveden, længe før kødet er færdigt, fordi baconskiverne ligger direkte mod det varme jern.
Sådan gør du: fyld mørbraden som i opskriften, læg 8-10 skiver bacon ved siden af hinanden på skærebrættet så de overlapper lidt, læg mørbraden på tværs og rul den ind. Læg den med baconens samling nedad i et ovnfast fad, krydr godt med salt og peber, og giv den 25-30 minutter ved 200 grader. Har du bacon i skiver, der er meget fede, kan du nøjes med en smule olie i fadet.
Baconen gør to ting: den holder fyldet inde, så du kan springe kødnåle og snor over, og den holder på saften. Til gengæld skal den have de sidste fem minutter ved 210 grader, hvis du vil have sprød bacon hele vejen rundt.
Italiensk fyldt svinemørbrad
Den italienske udgave fyldes med spinat og soltørrede tomater, og den er værd at prøve, hvis du synes, persille er lige lovligt gammeldags. Kom en håndfuld frisk spinat, 6-8 soltørrede tomater i strimler og lidt frisk basilikum i mørbraden, og fordel osten – mozzarella eller en skive parmesan – ovenpå, før du lukker den.
Svøb den derefter i parmaskinke i stedet for bacon. Skinken er tyndere og bliver sprød hurtigere, så den skal ikke have de ekstra minutter ved 210 grader. Har du rød pesto i køleskabet, kan den sagtens bruges i stedet for de soltørrede tomater – smør den i et tyndt lag, ellers løber den ud.
Kan man lave fyldt mørbrad på grill eller i airfryer?
Ja til begge, men de opfører sig forskelligt. På grillen skal den have indirekte varme – altså ved siden af kullene med låget på – i 25-30 minutter, ellers brænder ydersiden, før midten er varm. Er du efter den nøgne udgave på grill, står den på svinemørbrad på grill.
I airfryeren tager en fyldt mørbrad 20-22 minutter ved 180 grader, og du skal vende den halvvejs. Den bliver flot brun, men du får ingen stegesky og dermed ingen sovs – så den vej skal kombineres med en færdig champignonsovs eller lignende.
Hvad skal der til fyldt svinemørbrad?
Kogte eller dampede kartofler, den brune sovs fra panden, og noget surt. Det er den klassiske tallerken, og jeg har ikke fundet noget, der slår den. Kartoflerne må gerne koge i saltet vand, mens mørbraden hviler – så er de to ting færdige samtidig, og kartoffelvandet kan gå direkte i sovsen.
Har du lyst til at gøre lidt mere ud af kartoflerne, er der flere forslag på 5 lækre måder at servere kartofler som tilbehør på, og kartofler i ovn kan passe sig selv ved siden af mørbraden, hvis du alligevel bruger ovnen.
Det sure må gerne være asier eller agurkesalat – det er syren, der gør, at en fed sovs ikke bliver træls halvvejs igennem. Dampede gulerødder ved siden af, og så er der ikke mere at gøre.
Er du løbet tør for idéer med mørbrad i det hele taget, så prøv en mørbradgryde eller indbagt mørbrad en anden dag. Det er det samme stykke kød, der bare bliver behandlet helt anderledes.
