Sous vide er en metode til tilberedning af især kød, der prøver at eliminere nogle af ulemperne ved traditionel tilberedning, primært ved at opnå større kontrol over tilberedningsprocessen.
Ved tilberedning af kød, bruger man traditionelt metal (pander og gryder) eller luft (ovn og grill) til at overføre varmen til kødet. Hvor metal er en virkelig god varmeleder, rammer den kun kødet på en relativt lille del af overfladen. Luft er en ret dårlig varmeleder, men til gengæld skal den ramme en stor del af kødets overflade.
Kombinationen af dette er vand, der er en meget god varmeleder og så er den i stand til at ramme hele overfladen af kødet, ligesom når vi går i badekar. For ikke at miste noget saft og smag til vandet, er det dog nødvendigt at vakuumpakke kødet i plast, der er tyndt nok til at varmen kan trænge igennem.
Når det er gjort, kan vi indstille vandtemperaturen til et niveau hvor kødet tilberedes og ikke bliver for varmt og dermed overtilberedt. Det kræver selvfølgelig længere tid før kernetemperaturen nås, men til gengæld vil kødet være ens tilberedt hele vejen igennem og al saft vil være tilbage i posen.
Det eneste vi mangler er den såkaldte maillard-reaktion, nemlig bruning af overfladen på kødet. Dette kan dog gøren ved lynhurtigt at vende kødet på en meget varm pande eller grill og måske supplere med en brænder af en slags.
Vi kender ulemperne ved at tilberede konventionelt (f.eks. grill/pande/ovnen) hvor kødet enten hurtigt kan blive for gennemstegt eller har en stor grå overflade rundt om stegeskorpen og kun en smule rosa inde i midten. Vi har fundet to eksempler på opskrifter fra GastroFun.dk der viser to udskæringer der bliver perfekte ved sous vide/vandbads tilberedning:
– Andebryst sous vide – rosa andebryst, saftigt og lækkert hver gang.
– Sous vide Beef Wellington – medium rear oksemørbrad packet ind i butterdej.
