Ofte bliver retten serveret med rucola og parmesan, men andet grønt – på billedet har jeg brugt purløg – kan også bruges, hvis du ikke bryder dig om den bitre smag af rucola. Ligesom du også kan bruge en anden hård, tør ost end parmesan.
lidt tørret eller frisk hakket estragonbare sådan ca. ½ tsk. fuld
Lidt frisk parmesan eller f.eks. Parmigiano Reggiano
Lidt frisk grøntf.eks. rucola, basilikum, purløg …
Salt og peber
Sådan gør du
Skær kødet i papirstynde skiver – se tip nedenfor.
Rør æggeblomme, et nip salt, sennep og citronsaft sammen.
Tilsæt olie lidt ad gangen, dråbe for dråbe, mens du pisker – det skal være meget lidt ad gangen til at starte med. Ligesom når du laver mayonnaise.
Rør mælken i, når du har en konsistens som en tynd mayonnaise.
Smag til med peber, worcestershiresauce og evt. estragon.
Bred kalvefiletskiverne ud på fire tallerkener – eller på ét stort fad – og fordel dressingen over dem.
Drys revet, skåret eller høvlet ost og grønt over.
Noter
Du kan servere forretten med bruschetta eller et stykke flute.Tip I: Kalvefilet kan skæres i tynde skiver på en god pålægsmaskine. Du kan også bede slagteren om det, hvis du køber kødet hos en slagter. Har du ikke mulighed for nogen af delene, så læg kalvefileten i en frysepose og frys det i 2-2½ time. Mærk på det undervejs. Når det er skærefast, tager du det op og skærer det med en skarp køkkenkniv.Tip II: Du kan i stedet for sennepsvinaigretten dryppe en virkelig god jomfruolivenolie over kødet og servere forretten med citronbåde, salt og peber.