Så lys ragout, blanquette, frikassé – kært barn har mange navne. Her får du opskriften på min kalveragout, som er så lækker, at jeg tør byde svigermor på den.
Fjern fedt og hinder, og skær kødet ud i 2 x 2 cm store tern. Kom dem i en gryde med så meget vand, at det lige dækker.
Skær løget i skiver, tilsæt skiverne sammen med laurbærblade, peberkorn og lidt salt, og lad det hele koge 1½ times tid under låg.
Tag kødet op, og sæt det til side.
Kog kogevæden ind til det halve uden låg – det tager 10-15 minutter. Sigt den herefter, kom den i en ren gryde, og tilsæt fløde og bouillonterning.
Skræl imens gulerødder, og skær dem og aspargeserne i stykker af nogenlunde samme størrelse. Tilsæt begge dele sammen med ærter og kød.
Lav en smørbolle ved at mose margarine/smør og mel sammen. Jævn frikasséen ved at tilsætte så meget – måske det hele – af smørbollen som nødvendigt for at den får den ønskede tykkelse. Smag til med salt og peber.
Noter
Kalvefrikasséen serveres med kogte kartofler og syltede rødbeder. Hvis det skal være helt korrekt, så skal frikassé afslutningsvis have et drys persille.