Kalveculotte sous vide
Kalveculotte på 650 gram, krydret med salt og peber, vakuumpakket og tilberedt 4 timer ved 56 grader i vandbad. Til sidst brunes den et halvt minut på hver side på en brandvarm pande. Forberedelsen tager fem minutter, resten er ventetid uden opsyn.
Servings: 4 personer
Ingredienser
- 650 g kalveculotte
- Smør eller olie til stegning
- Salt og peber
Sådan gør du
- Kom varmt vand i sous vide-karret, og indstil temperaturen til 56° C – hvis dit kød skal være et sted mellem medium rare og medium. Læs mere om centrumstemperaturer efter opskriften.
- Fjern eventuelt overflødigt fedt på kødet.
- Rids fedtet på toppen af kødet, og krydr culotten med salt og peber.
- Vakuumpak kødet, og læg det ned i vandet, når det har den rigtige temperatur.
- Tilbered kalveculotten i 4 timer.
- Tag posen med kød op, hæld væden fra – den kan bruges til sovs.
- Dup kødet tørt, og brun det i smør eller olie på en brandvarm pande i ca. ½ minut på hver side.
- Skær kødet ud i tynde skiver, og servér.
Noter
Tip: Vandets temperatur er kødets sluttemperatur – der er ingen eftervarme at regne med som i ovnen. 52 grader giver rødt, 54 medium rare, 56 mellem medium rare og medium, 57-58 medium og 65 gennemstegt. Under 54,4 grader bliver kødet aldrig pasteuriseret, uanset hvor længe det ligger – ved 52 og 54 grader skal du derfor bruge helt friskt kød og ikke servere det for små børn, gravide, ældre eller folk med svækket immunforsvar.
Tip II: Tiden ændrer jeg ikke på, medmindre culotten er meget større. Flere timer giver ikke mere gennemstegt kød – farven bestemmes af temperaturen. Flere timer giver blødere kød, og over otte timer bliver kalven blød og grødet.
Tip III: Dup kødet knastørt, før det kommer på panden, og lad panden blive brandvarm. Er kødet vådt eller panden lun, får du ingen skorpe – du får bare en grå rand ude i kanten.
Tip IV: Gem væden fra posen. Det er ren, ubrunet kødsaft – den er hverken indkogt eller brunet, så den skal koges ind, før den bliver til sovs. Men den er der, og det er den ikke, hvis du smider posen ud.