Ciabatta
Italiensk ciabatta med sprød skorpe og en sej, luftig krumme med store huller. Dejen er meget våd og skal hverken æltes eller røres – den står bare tildækket på køkkenbordet i mindst 12 timer, gerne 24. Selve arbejdet tager ti minutter, og du kan lave både ét brød, boller eller flutes af samme dej.
Servings: 1 brød
Ingredienser
- 2-3 g gær – det er en meget lille kugle
- 230 g lunt vand (37° C)
- 270 g Tipo 00
- 2 tsk. bageenzym – kan udelades
- 5 g fint salt
Sådan gør du
- Opløs gæren i vandet.
- Bland mel, bageenzym og salt sammen, og hæld det i vandet.
- Vend melblandingen rundt med en gaffel – godt ned i bunden, så alt mel bliver rørt ind i vandet. Dejen er ret våd og klistret, og det skal den være.
- Lad dejen hvile tildækket ved stuetemperatur i minimum 12 timer, men gerne i længere tid. F.eks. 24 timer.
- Tænd ovnen på 250° C varmluft med en bageplade i. Vent med at gå i gang med dejen, til ovnen er varmet op, så pladen kan nå at blive godt varm.
- Gør et passende stykke bagepapir klar til bagepladen.
- Drys rigeligt med mel på bordet, og hæld dejen ud af skålen.
- Vend dejen hurtigt ind over sig selv 2-3 gange – den skal ikke æltes, kun vendes ind over sig selv.
- Tag bagepladen ud af ovnen, beklæd med bagepapiret, og læg dejen over på den.
- Træk dejen ud, så brødet får den ”rigtige form”.
- Sæt bageplade med brød i den varme ovn, og bag i ca. 20-25 minutter, eller til skorpen begynder at få mørke/sorte pletter. Bank på brødet. Lyder det hult, er det færdigt.
Noter
Hævetiden er det meste af de 12 timer og 25 minutter – du rører dejen sammen om aftenen og bager næste dag. Længere tid gør den kun bedre: 24 timer er bedre end 12.
Dejen er ret våd og klistret, og det skal den være. Drys rigeligt med mel på bordet, og nøjes med at vende dejen ind over sig selv 2-3 gange – jo mere du nusser med den, jo mindre huller får du.
Bagepladen skal varmes op sammen med ovnen. Det er varmechokket fra den gennemvarme plade, der giver brødet springet og de store huller.
Tip: Hvis du vil lave boller, hakker du stykkerne ud med en dejskraber eller lignende og løfter dem over på bagepladen med en meldrysset spatel eller lignende. Dejen kan ikke formes, som du normalt ville gøre med boller. Bollerne skal have ca. 15 minutter i ovnen.