Ciabatta skal have en sprød skorpe med en god, mørk farve og en sej, luftig krumme med store huller. Brødet stammer fra Italien, hvor ordet ciabatta betyder tøffel. Tøffel-brød. Det har fået navn efter formen, og den form er faktisk hele pointen – dejen er så våd, at brødet flyder lidt ud og bliver fladt og bredt i stedet for højt og pænt.
Det er samtidig et af de nemmeste brød, du kan bage. Der er fire ingredienser i, dejen skal ikke æltes, og du skal ikke røre den i tolv timer. Selve arbejdet tager ti minutter fordelt på to omgange: otte minutter i går aftes og to minutter i dag. Resten klarer tiden og en meget lille kugle gær.
Ciabatta smager dejligt som tilbehør til en salat eller en hovedret – for eksempel risotto eller ossobuco og eventuelt dyppet i bagna cauda – eller du kan bruge det til bruschetta. Egentlig smager det også skønt bare med en skive ost på. Få opskriften på ciabatta herunder.
Ingredienser
- 2-3 g gær – det er en meget lille kugle
- 230 g lunt vand (37° C)
- 270 g Tipo 00
- 2 tsk. bageenzym – kan udelades
- 5 g fint salt
Sådan gør du
- Opløs gæren i vandet.
- Bland mel, bageenzym og salt sammen, og hæld det i vandet.
- Vend melblandingen rundt med en gaffel – godt ned i bunden, så alt mel bliver rørt ind i vandet. Dejen er ret våd og klistret, og det skal den være.
- Lad dejen hvile tildækket ved stuetemperatur i minimum 12 timer, men gerne i længere tid. F.eks. 24 timer.
- Tænd ovnen på 250° C varmluft med en bageplade i. Vent med at gå i gang med dejen, til ovnen er varmet op, så pladen kan nå at blive godt varm.
- Gør et passende stykke bagepapir klar til bagepladen.
- Drys rigeligt med mel på bordet, og hæld dejen ud af skålen.
- Vend dejen hurtigt ind over sig selv 2-3 gange – den skal ikke æltes, kun vendes ind over sig selv.
- Tag bagepladen ud af ovnen, beklæd med bagepapiret, og læg dejen over på den.
- Træk dejen ud, så brødet får den ”rigtige form”.
- Sæt bageplade med brød i den varme ovn, og bag i ca. 20-25 minutter, eller til skorpen begynder at få mørke/sorte pletter. Bank på brødet. Lyder det hult, er det færdigt.
Noter
Sådan laver du ciabatta trin for trin
Der er ikke meget håndværk i det her, men rækkefølgen betyder noget: gæren skal opløses først, dejen skal kun vendes med en gaffel, og ovnen og bagepladen skal være gennemvarme, inden dejen kommer ud af skålen. Her er de seks trin:
Hvad betyder ciabatta – og hvorfor hedder brødet tøffel?
Ciabatta er italiensk for tøffel eller hjemmesko. Brødet er fladt, bredt og lidt skævt i formen, og med lidt god vilje kan man se en nedtrådt tøffel i det. Det er en usædvanligt jordnær ting at opkalde et brød efter, og det er nok derfor, navnet har hængt ved.
Brødet er langt yngre, end de fleste tror. Det blev udviklet i 1982 af bageren Arnaldo Cavallari i Adria i Norditalien, som ville have et italiensk svar på den franske baguette, der på det tidspunkt var ved at overtage sandwichene i italienske caféer. Hans version hed oprindeligt ciabatta polesana efter Polesine-egnen, og opskriften bredte sig lynhurtigt – først til resten af Italien, siden til stort set alle bagerdiske i Europa.
Så når nogen kalder ciabatta for et ældgammelt italiensk bondebrød, er det altså ikke helt rigtigt. Det er en moderne opfindelse, der er lavet med en gammeldags teknik: meget vand, meget lidt gær og meget lang tid.
Hvilket mel skal du bruge til ciabatta?
Du kan bruge Tipo 0, Tipo 00 eller Manitoba – som stort set er det samme som Tipo 0 – men jeg vil klart anbefale Tipo 00, som har den bedste bageevne. Tallene siger i øvrigt ikke noget om proteinindholdet, kun om hvor fint melet er sigtet: Tipo 00 er det fineste, nærmest pudderagtige, og Tipo 0 er en anelse grovere.
Det, du skal kigge efter, er proteinindholdet på pakken. Til ciabatta skal det gerne op omkring 12-13 gram protein pr. 100 gram, for det er proteinet, der bliver til gluten, og glutennettet er det eneste, der holder på de store luftbobler i sådan en våd dej. Almindeligt hvedemel ligger typisk på 9-10 gram, og det kan jeg ikke anbefale – ikke engang selvom du bruger bageenzym. Brødet bliver tættere, og det flyder mere ud på pladen.
Durummel er en anden vej, og den er helt legitim. En del sydeuropæiske ciabattaer bages med en andel semolina rimacinata, som giver en gullig krumme og en lidt mere nøddeagtig smag. Skal du prøve det, ville jeg bytte omkring en tredjedel af melet ud og lade resten være Tipo 00 – hele vejen med durum bliver dejen tung.
Bageenzymet kan udelades, og brødet bliver stadig godt. Det er en blanding af enzymer og ascorbinsyre, som styrker glutennettet og giver en lidt større hævning, og det er især en hjælp, hvis dit mel ikke er så stærkt. Har du det ikke i skabet, så lad være med at købe det for én opskrifts skyld.
Derfor skal dejen være så våd – og derfor må du ikke ælte den
Der er 230 gram vand til 270 gram mel i opskriften. Det er en hydrering på omkring 85 procent, og det er højt – en almindelig franskbrødsdej ligger på 60-65. Dejen bliver derfor ikke en kugle, du kan tage op. Den er nærmest en tyk grød, den klistrer til alt, og sådan skal den være. Vandet er det, der bliver til damp i ovnen, og dampen er det, der laver de store huller.
Til gengæld skal dejen ikke æltes. Med tolv timers hviletid udvikler glutennettet sig helt af sig selv – det hedder autolyse, og det er derfor, opskriften kun bruger 2-3 gram gær. En lille gærmængde over lang tid giver både bedre smag og et stærkere net end en stor gærmængde over to timer. Ælter du en dej som denne, slår du i praksis luften ud af den igen.
Det eneste, du skal gøre, når dejen er hævet, er at vende den ind over sig selv 2-3 gange på et godt meldrysset bord. Det er ikke æltning, det er foldning, og formålet er kun at give brødet en smule spænding, så det ikke sejler helt ud. Brug rigeligt mel på bordet og på hænderne, og arbejd hurtigt. Jo mere du nusser med dejen, jo mindre huller får du.
En dejskraber er guld værd her. Vil du have endnu bedre styr på det, kan du kigge på min koldhævede madbrød, der bruger nøjagtig samme princip med lang hævetid og minimal håndtering – bare i en form.
Ciabatta-boller og ciabatta-flutes af samme dej
Dejen er ikke låst til ét brød. Vil du lave boller – kuvertbrød, som de hedder på gammeldansk – hakker du stykkerne ud med en dejskraber og løfter dem over på bagepladen med en meldrysset spatel eller lignende. Dejen kan ikke formes, som du normalt ville gøre med boller, så accepter at de bliver lidt skæve. Bollerne skal have cirka 15 minutter i ovnen.
Ciabatta-flutes laver du på samme måde, bare med aflange stykker. Skær dejen i 3-4 lange strimler med dejskraberen, træk dem forsigtigt lidt ud i længden, og bag dem i 15-18 minutter. De er perfekte til sandwich, fordi du kan flække dem på langs og få en hel sandwich ud af hver.
Du kan naturligvis også gange opskriften op og lave flere brød. Det står dig helt frit for. Bare husk, at bagepladen skal være varm hele vejen igennem – bager du to hold efter hinanden, skal pladen ind i ovnen igen imellem.
Kan man lave ciabatta hurtigt?
Ja, men det bliver et andet brød. Skruer du gæren op til 10-12 gram og lader dejen hæve lunt i 2-3 timer, får du noget, der ligner en ciabatta og smager fint til aftensmaden. Du får bare ikke de store huller, og du får ikke den svagt syrlige smag, der kommer af den lange hævning.
Jeg synes ikke, det er besværet værd at planlægge udenom. Arbejdstiden er den samme – ti minutter – uanset om dejen står i tre eller fireogtyve timer, og de tolv timer er ikke tid, du bruger på noget. Rør dejen sammen om aftenen, når du alligevel står i køkkenet, så er den klar i morgen. Længere tid gør den i øvrigt kun bedre: 24 timer er bedre end 12.
Ciabatta med surdej
Har du en surdej stående, kan du sagtens bruge den. Byt gæren ud med 50-60 gram aktiv, boblende hvedesurdej, og træk 25-30 gram vand og 25-30 gram mel fra opskriften, så du ender samme sted i hydrering. Hævetiden bliver længere og mere uforudsigelig – regn med 14-18 timer ved stuetemperatur, alt efter hvor kvik din surdej er.
Du kan også køre den koldhævede vej og lade dejen stå i køleskabet i et døgns tid, uanset om du bruger gær eller surdej. Kold hævning giver mere smag og en dej, der er markant nemmere at håndtere, fordi den er stiv, når den kommer ud. Lad den lune en halv times tid på bordet, inden du folder den.
Hvad spiser man ciabatta til?
Ciabatta er et måltidsbrød mere end et morgenbrød. Det er skabt til at blive dyppet, og det er svært at slå til en tallerken sovs eller olivenolie. Det passer til alt italiensk – minestronesuppe, pasta, risotto, ossobuco – og til en solid salat, hvor der skal noget mættende ved siden af.
Ristet i skiver bliver det til bruschetta eller crostini, alt efter hvor store skiverne er, og pensler du dem med hvidløgssmør, har du hvidløgsbrød af den lidt bedre slags. Den store, åbne krumme suger fyldet til sig i stedet for at skubbe det ud, og det er præcis derfor, ciabatta er blevet standardbrødet på café-sandwichen.
Til en sandwich flækker du brødet på langs og rister snitfladen kort på en tør pande eller i grillen. Det giver en barriere, så mayonnaise og tomat ikke gør bunden blød. Vil du bage noget andet italiensk til bordet, har jeg også en focaccia og en hvid pizza, der begge kører på samme slags mel.
Sådan opbevarer du ciabatta – og kan det fryses?
Brødet kan holde sig frisk i et par dage i en plastikpose. Posen må ikke være lufttæt – prik nogle huller i den med en kødnål eller lignende, ellers bliver skorpen blød af sin egen fugt. Brødet skal helst opbevares ved stuetemperatur. Det kan godt holde sig længere i køleskabet, men her bliver det meget hurtigt tørt og får en sej skorpe.
Du kan også komme brødet i fryseren, hvor det kan holde sig i noget længere tid. Frys det gerne samme dag, det er bagt, og gerne i skiver eller halveret, så du kan tage det, du skal bruge. Optø ved stuetemperatur, og giv det 5 minutter ved 200 grader – så kommer skorpen tilbage, næsten som var det nybagt.
Er brødet blevet gammelt alligevel, så smid det ikke ud. Tørt ciabatta er et fremragende udgangspunkt for croutoner, rasp eller en italiensk brødsalat med tomater. Det er nærmest den brug, brødet er bedst til på dag tre.
Ofte stillede spørgsmål om ciabatta
Hvor mange kalorier er der i ciabatta?
Cirka 265-275 kalorier pr. 100 gram, altså stort set det samme som andet lyst hvedebrød. Hele brødet i opskriften herover lander på omkring 1.000 kalorier i alt, så en fjerdedel af brødet er cirka 250. Det er olien og fyldet på sandwichen, der rykker regnestykket, ikke brødet.
Hvorfor blev mit brød fladt uden huller?
Som regel fordi dejen er blevet håndteret for meget, eller fordi ovnen ikke var varm nok. Dejen skal på en gennemvarm plade i en ovn, der har stået på 250 grader i mindst 20 minutter – det er varmechokket, der giver springet. For lidt mel på bordet er den anden klassiker, for så hænger dejen fast og bliver trukket flad, når du løfter den.
Kan jeg bruge tørgær i stedet?
Ja. Brug cirka 1 gram tørgær, altså en fjerdedel teskefuld. Det lyder af ingenting, og det er også ingenting – men over tolv timer er det rigeligt. Rør det ud i det lune vand ligesom den friske gær.
Skal jeg bruge bagestål eller pizzasten?
Nej, en helt almindelig bageplade dur fint, så længe den er blevet varm sammen med ovnen. Har du et bagestål, giver det en anelse bedre bund, men forskellen er mindre, end mange gør den til.
Skal der damp i ovnen?
Det behøver du ikke her, for dejen er så våd, at den laver sin egen damp. Vil du gerne have en ekstra sprød skorpe, kan du stille en lille form med kogende vand i bunden af ovnen de første 10 minutter.
