Flæskesteg sous vide
Kamsteg med svær tilberedt sous vide ved 59 grader i fem timer og færdiggjort under fuld varme tæt på ovnens top, så sværen bobler op og bliver sprød. Til 4 personer.
Servings: 4 personer
Ingredienser
- 1 kg kamsteg med svær
- Salt og peber
Sådan gør du
- Kom varmt vand i sous vide-karret, og indstil til 59° C.
- Rids sværen, så snittet går helt ned til kødet, men uden at skære ned i kødet.
- Gnid flæskestegen med salt og peber på begge sider.
- Vakuumpak stegen, og kom den i vandet, når det har opnået den rigtige temperatur.
- Tilbered i 5 timer.
- Tænd ovnen på maksimum – min miniovn kan gå op til 270° C, men jeg ved, at andre ovne kan gå op til 300° C, og nogen kan kun gå op til 250° C. Det er også fint nok. Bare op på maksimum med den, og stil den på varmluft.
- Tag stegen op, når de 5 timer er gået, tag den ud af posen, og tør den godt af. Der kan komme sådan noget gelélignende på toppen, hvilket ikke fremmer muligheden for sprøde svær.
- Drys salt på stegen og mellem sværene.
- Sæt stegen, så sværen er 4-5 cm fra toppen af ovnen – stegen skal stå helt lige, så læg evt. en klump stanniol eller lignende under den, hvis den er lavere i den ene side end i den anden.
- Steg, til sværen er sprød og gylden. Det tager mindst 15 minutter, men kan godt tage 20-25 minutter.
Noter
Selvom der ikke bliver så vanvittig meget saft fra kødet, når du tilbereder sous vide, så gem den smule, der er i posen, til sovsen.
Rids sværen efter, inden stegen kommer i posen. Slagterens kamridser efterlader sjældent mere end et halvhjertet snit, og du skal have snit med cirka en halv centimeters mellemrum, der går helt ned gennem fedtkanten – men ikke ned i kødet.
Tør sværen fuldstændig af, når stegen kommer op af posen. Der sidder ofte noget gelélignende ovenpå, og det fremmer på ingen måde muligheden for sprøde svær. Tør også ned i snittene, og salt derefter både sværen og mellem sværene.
Stegen skal stå helt vandret i ovnen. Læg en klump stanniol under den lave side, hvis den hælder – ellers samler fedtet sig i den ene ende, og den anden bobler aldrig ordentligt op.
Stegen kan laves flere dage før. Køl posen hurtigt ned i isvand efter de fem timer, og lad den blive i køleskabet, til den skal i ovnen. Så skal den have nogle minutter længere deroppe, fordi den er kold.