Flæskesteg sous vide er den flæskesteg, der ikke kan blive tør. Kødet ligger i vandbad ved 59 grader i fem timer, og det kan ikke blive varmere end de 59 grader, uanset hvor længe det ligger. Først til allersidst kommer stegen under fuld varme i ovnen, og dér er det udelukkende sværen, der er på arbejde.
At tilberede sous vide bliver mere og mere populært. Nogen vil mene, at det er fisefornem mad – den har jeg fået mere end én gang – men kun indtil de har smagt det. For der er ikke noget med tørt, kedeligt kød, når du tilbereder sous vide. Og det gælder også den flæskesteg sous vide, du får opskriften på her.
Udfordringen er selvfølgelig sværen. Vi vil jo stadig gerne have sprød svær på flæskestegen, og det bliver den ikke i en vakuumpose sænket ned i varmt vand. At sværen har været våd, er til gengæld ikke noget problem – jeg koger altid sværen først, når jeg laver almindelig flæskesteg i ovn. Det er mere det dér med, at stegen skal have tid i ovnen, efter den reelt er færdigtilberedt. Derfor skal den have højeste temperatur og stå helt tæt på toppen, så den ikke skal stå derinde ret længe. Regn med fem minutter ved bordet, fem timer i karret og cirka tyve minutter i ovnen. Få opskriften på flæskesteg sous vide herunder.
Ingredienser
- 1 kg kamsteg med svær
- Salt og peber
Sådan gør du
- Kom varmt vand i sous vide-karret, og indstil til 59° C.
- Rids sværen, så snittet går helt ned til kødet, men uden at skære ned i kødet.
- Gnid flæskestegen med salt og peber på begge sider.
- Vakuumpak stegen, og kom den i vandet, når det har opnået den rigtige temperatur.
- Tilbered i 5 timer.
- Tænd ovnen på maksimum – min miniovn kan gå op til 270° C, men jeg ved, at andre ovne kan gå op til 300° C, og nogen kan kun gå op til 250° C. Det er også fint nok. Bare op på maksimum med den, og stil den på varmluft.
- Tag stegen op, når de 5 timer er gået, tag den ud af posen, og tør den godt af. Der kan komme sådan noget gelélignende på toppen, hvilket ikke fremmer muligheden for sprøde svær.
- Drys salt på stegen og mellem sværene.
- Sæt stegen, så sværen er 4-5 cm fra toppen af ovnen – stegen skal stå helt lige, så læg evt. en klump stanniol eller lignende under den, hvis den er lavere i den ene side end i den anden.
- Steg, til sværen er sprød og gylden. Det tager mindst 15 minutter, men kan godt tage 20-25 minutter.
Noter
Sådan ser processen ud
Flæskesteg sous vide laves i seks trin, og de to, der afgør resultatet, ligger i hver sin ende: ridsningen af sværen inden posen, og de tyve minutter under fuld varme til sidst. Selve de fem timer i vandbadet passer sig selv. Her er hele forløbet:
Hvilken temperatur skal flæskesteg have i sous vide?
Jeg sætter karret på 59 grader. Det giver et kød, der er hvidt hele vejen igennem, men stadig saftigt – altså en flæskesteg, der ligner sig selv, bare uden den tørre yderkant. Teknologisk Institut, der har lavet forsøg med præcis svær fra svinekam, bruger 58 grader, så du rammer det samme sted med et par grader til eller fra.
Sætter du karret lavere – 55-56 grader – bliver kødet mere lyserødt og en anelse blødt i det, og det er ikke alle, der bryder sig om en flæskesteg, der ser sådan ud. Går du op på 63-65 grader, får du en fastere og hvidere steg, tættere på den, du kender fra ovnen.
Og så er der lige det med sikkerheden, som er værd at have styr på. Fødevarestyrelsen anbefaler, at hele stykker svinekød får en kernetemperatur på 65 grader. Ved sous vide er det ikke temperaturen alene, der gør arbejdet – det er temperaturen ganget med tiden. Kød, der ligger fem timer ved 59 grader, er pasteuriseret adskillige gange over, fordi det bliver holdt på temperaturen i timevis i stedet for at passere den på vej opad. Vil du gerne følge anbefalingen bogstaveligt, sætter du bare karret på 65 grader og bruger samme tid. Stegen bliver fastere, og det er der ikke noget galt i.
Hvor lang tid skal flæskesteg sous vide have?
Fem timer. Det er også det, Teknologisk Institut lander på – de anbefaler minimum fem og maksimum otte timer for en kamsteg. Går du meget længere op, begynder kødet at blive nærmest for mørt, og saftigheden falder igen. Så det er ikke sådan, at mere altid er bedre, selvom det er den fornemmelse man får af sous vide.
Tre-fire timer kan sagtens lade sig gøre, hvis stegen er tynd, og du har travlt. Kødet er gennemvarmt længe før, men de sidste timer er dem, der gør det mørt, så du snyder dig selv en smule. Og 24 timer, som du kan finde forslag om, hører til de seje udskæringer med meget bindevæv – en kamsteg har ikke noget at bruge et helt døgn til.
Her er det, de færreste får sagt: tiden følger stegens tykkelse, ikke dens vægt. Varmen skal ind fra siderne og møde sig selv på midten, og den vej er lige lang, uanset hvor lang stegen er. Så en flæskesteg på 2,5 kilo, der er lige så høj som min på 1 kilo, skal have de samme fem timer – den er længere, ikke tykkere. Er stegen derimod usædvanlig høj og tyk, skal du lægge en time eller to til.
Sådan får du sprød svær på en flæskesteg fra sous vide
Tør sværen fuldstændig af, salt den, og giv den maksimal varme tæt på ovnens top i 15-25 minutter. Det er hele opskriften på sprød svær efter sous vide, og rækkefølgen er vigtigere end den ser ud.
Når stegen kommer op af posen, sidder der ofte noget gelélignende ovenpå. Det er bindevæv, der er blevet til gelatine i løbet af de fem timer, og det fremmer på ingen måde muligheden for sprøde svær. Tør det af med køkkenrulle – grundigt, også nede i snittene – og drys så fint salt på sværen og ned mellem sværene.
Og nu det, der overraskede mig: sværen bliver faktisk sprødere af at have været i vandbad. Teknologisk Institut har undersøgt det og fandt, at kombinationen af sous vide og færdigstegning i ovn giver en mere boblet og sprødere svær end ovnen alene. Forklaringen, de peger på, er, at bindevævsstrukturen svækkes, så vandet lettere slipper sværen – og at den våde svær giver et større damptryk under den hårde varme, så den udvider sig og bobler op. Så den våde svær er ikke problemet. Den er en del af pointen.
To praktiske ting mere. Rids sværen efter, inden den kommer i posen. Der er sjældent mere end et halvhjertet snit, dér hvor slagteren har været med kamridseren, og du skal have snit med cirka en halv centimeters mellemrum, der går helt ned gennem fedtkanten, men ikke ned i kødet. Og sørg for, at stegen står helt vandret i ovnen – læg en klump stanniol under den lave side, hvis den hælder. Ellers samler fedtet sig i den ene ende, og den anden ende bobler aldrig ordentligt op. Vil du læse mere om selve sværen, har jeg også skrevet om flæskesvær i airfryer, hvor det samme princip gælder.
Kan du lave flæskesteg sous vide dagen før?
Ja, og det er faktisk den bedste grund til at gøre det på den her måde. Teknologisk Institut har målt, at sous vide-tilberedt kød kan holde op til ti dage i køleskabet, så du kan roligt køre vandbadet dagen før – eller flere dage før.
Fremgangsmåden er, at du tager posen op efter de fem timer og køler den hurtigt ned i koldt vand med isterninger i, indtil den er kold hele vejen igennem. Så i køleskabet, stadig i posen. På dagen tager du stegen ud, tørrer den af, salter og kører den i ovnen som beskrevet. En kold steg skal have nogle minutter længere deroppe, eller også lader du den stå på køkkenbordet en times tid først.
Det er dét, der gør retten til et oplagt valg til julemiddagen, hvor komfuret som regel er optaget af alt muligt andet. Samme sag, hvis flæskestegen skal med til julefrokosten – der er kun tyve minutters ovn tilbage at koordinere.
Flæskesteg sous vide i airfryer eller på grill
Begge dele virker til den sidste del, for det eneste, sværen skal bruge, er hård varme tæt på. Airfryeren er faktisk god til det, fordi varmen kommer tæt på og blæser, men du er begrænset af kurvens størrelse – en hel kamsteg skal ofte deles i to. Jeg har skrevet om metoden i flæskesteg i airfryer, og tiderne derfra kan bruges direkte på den sidste del her.
På grillen skal du have god, direkte varme op mod sværen og låget på – og du skal blive stående ved siden af. Det går hurtigt, og fedt, der drypper ned, kan finde på at flamme op. Er du mest til grill, er flæskesteg på grill og ribbenssteg på grill to andre veje til det samme resultat.
Hvad er forskellen på flæskesteg i ovn og flæskesteg sous vide?
Forskellen er, hvornår kødet er færdigt, og hvor meget af det der bliver overtilberedt undervejs. I ovnen står stegen ved 200 grader i halvanden times tid, og varmen skal hele vejen ind til midten. Når midten endelig rammer 65 grader, har den yderste centimeter kød ligget langt over det i lang tid – og dét er den tørre kant, alle kender.
Med sous vide er hele stegen på 59 grader, fra kant til midte, når den kommer op af posen. De tyve minutter i ovnen er så korte, at kun sværen og et par millimeter kød under den når at blive varmere. Til gengæld får du ikke stegesky i bradepanden til sovsen, og du skal bruge et sous vide-kar og en vakuumpakker. Har du ingen af delene endnu, har jeg samlet det, der er værd at vide, i sous vide-køkkenudstyr.
Ligger sous vide-udstyret ikke i skabet, er langtidsstegt svinekam den nærmeste slægtning i ovnen: lav temperatur, lang tid og sværen til sidst. Princippet er det samme, det er bare luft i stedet for vand.
Hvad skal der til flæskesteg sous vide?
Præcis det samme, som du plejer at servere til flæskesteg. På billedet står den med brunede kartofler, brun sovs og en grønkålssalat med mormordressing – grønkål med æble og tranebær rørt i en cremet dressing, som klarer sig fint mod det fede kød.
Ellers er det den klassiske omgang: rødkål, kogte kartofler og eventuelt en waldorfsalat til den lidt højtidelige udgave. Skal det være mere hverdag, kan du nøjes med en agurkesalat og en kartoffelsalat. Jeg har samlet det hele i tilbehør til flæskesteg, hvis du står og skal vælge.
Der kommer ikke ret meget sky ud af en vakuumpose, men gem den smule, der er i posen, og kom den i sovsen. Det er fem sekunders arbejde, og det smager af steg.
Og så er der resterne, som næsten er hele grunden til at lave en steg, der er større end nødvendigt. Kolde skiver på rugbrød med rødkål er standarden, og en flæskestegssandwich er dagen efter-udgaven, der får det til at gå op i en højere enhed.
Andre stege og sous vide-retter
Når karret alligevel er fremme, er der andre ting, det er værd at bruge det til. Roastbeef er den oplagte – den er endnu mere følsom over for et par grader for meget end flæskestegen er. Pulled pork og spareribs er de seje udskæringer, hvor de lange tider giver mening, og en glaseret skinke kan gå samme vej.
Og skal du bruge en sauce, der ikke skiller, mens du står med sværen i ovnen, er bearnaise sous vide den nemmeste udvej. Så mangler du bare risalamande, hvis det er december.
