Brun sovs

Brun sovs – Vi danskere spiser sovs til rigtig mange retter. Brun sovs, hvid sovs, karrysovs, persillesovs, bearnaisesovs, champignonsovs, rødvinssovs. Der findes altid en sovs til en hovedret – næsten for selvfølgelig er der undtagelser.

Suppe er en undtagelse, men ellers er der ikke ret mange retter, man ikke kan spise en eller form for sovs til – stuvninger er jo også en slags sovs. Stuvede grønærter og gulerødder f.eks. Jeg kender i øvrigt folk – mænd kun, faktisk – der mener, at de ikke har fået ”rigtig” mad, hvis ikke det var kød, kartofler og sovs – masser af sovs.

Skal vi lige tage den med sovs og sauce. Sovs er ikke tykkere end sauce og kommer ikke i større mængder. Sovs er ikke mindre fint end sauce – kun udtalen. Der er INGEN forskel på sovs og sauce – nogle gange lyder det ene bare bedre end det andet.

Klassisk brun sovs opskrift

Der findes flere fremgangsmåder, når der skal laves sovs. For at få sovsen tyk, skal den jævnes. Det kan gøres på mange forskellige måder – du kan læse forslag til jævningsmetoder efter opskriften – disse metoder kan du også bruge til rigtig mange andre typer sovs udover brun sovs. Til denne klassiske brune sov benytter vi en opbagt sovs. Her er der lige så meget fedtstof som der er mel. Blot følg opskriften nedenfor, og så er det egentlig slet ikke svært at lave en lækker brun sovs!
5 fra 3 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Tilbehør
Køkken: Dansk
Samlet tid: 15 minutter
Sværhedsgrad: Middel
Antal: 4 personer
Kalorier: 83kcal

Ingredienser

  • spsk. smør – det kan også være skyen fra en steg der bliver skummet af
  • spsk. mel
  • 5 dl væske – det kan være mælk, bouillon (vand og bouillonterning eller kogevandet fra grøntsager, eller den skummede sky fra kød eller en blanding af bouillon og mælk
  • Kulør
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Smelt fedtstoffet, og rør melet i lidt efter lidt.
  • Kom lidt af væsken i, når melet har opsuget alt fedtstoffet, og rør.
  • Tilsæt mere væske under omrøring lidt ad gangen, til alt væsken er kommet i, og sovsen er begyndt at få den rigtige tykkelse.
  • Kog sovsen igennem i cirka 10 minutter, mens du rører.
  • Smag til med salt og peber, og tilsæt kulør, til sovsen har den rigtige farve.

Næringsindhold pr. servering

Kalorier: 83kcal | Kulhydrat: 6g | Protein: 4g | Fedt: 5g | Mættet fedt: 3g | Kolesterol: 14mg | Natrium: 58mg | Kalium: 165mg | Sukker: 6g | Calcium: 141mg

Flæskestegssovs og sovs til andestegen

Denne sovs er god til stege – som for eksempel ved flæskesteg og andesteg er den opbagte brune sovs et oplagt valg. Du kan endda bruge fedtstoffet fra stegen til at lave sovsen med. Skum skyen, som er smeltet af under tilberedningen, ved at fjerne fedtet, der svømmer ovenpå med en ske. Fedtet du skummer af, bruges som fedtstof, og væsken der bliver tilbage er bouillonen.

Sådan laves sovsen sædvanligvis juleaften. I hvert fald, hvis der er tale om den brune sovs til flæskestegen.

Sovsen til andestegen – eller en hvilken som helst anden steg af fjerkræ for den sags skyld – bliver bedst, hvis du har lidt indmad, vingespidser osv. fra fjerkræet. Så kan du lave alletiders brune sovs til juleaften. For ingen juleaften uden brun sovs.

Du bruner indmad, vingespidser osv. af i en pande. Tilsæt tomatpasta, lad det brune af og kom det hele over i en gryde.

Så bruner du også lidt grofthakkede grøntsager – f.eks. løg, gulerødder, knoldselleri og persillerod – af i panden, og kommer også det over i gryden. Tilsæt vand så det dækker samt laurbærblade og peberkorn, og lad det hele koge op. Skru ned for varmen, læg låg på, og lad hele herligheden simre i tre timers tid.

Efter de tre timer, sier du fonden og koger den ind. Det er så den fond/bouillon, du kommer i den opbagte sovs – gerne sammen med fuldfed fløde.

Smag sovsen til med eddike og ribsgele og selvfølgelig salt og peber. Du kan også give den et par skefulde gastrik. Det kan du selv lave af sukker og eddike.

Brun sovs med vin

Vin er en god smagsgiver til sovs. Sovse med vin i egner sig særdeles godt til steg og fjerkræ.

Som regel er det rødvin, der bruges til sovs med vin i. Men du kan sagtens bruge hvidvin, dessertvin eller portvin i stedet.

Nu er det jo ikke meningen, at gæsterne skal blive fulde af sovsen, og faktisk smager en sovs, der smager af alkohol slet ikke godt.

For det er ikke smag af alkohol, vinen skal bidrage med, det er syre. Derfor er det vigtigt, at når du laver sovs med vin i, at alkoholen får tid til at fordampe. Hvor lang tid det tager afhænger helt af temperatur, størrelsen på overfladen (gryden eller panden), hvor store mængder vin du bruger, og hvor meget anden væske end vin der er i sovsen – altså hvor tyk/tynd sovsen er. Egentlig kan du få en smag, der ligger meget tæt på sovsen med vin ved at bruge æblejuice i stedet for vin.

Du behøver ikke komme vin i sovsen til jul. Men til jul SKAL du altid opbage sovsen – i hvert fald efter min mening – men til hverdagsretter kan du sagtens få en velsmagende sovs på en nemmere og hurtigere måde. Nemlig med en meljævning.

Meljævning

Sovsen kan også få den rette tykkelse ved at bruge meljævning lavet af hvedemel og koldt vand. Den kan bruges til sovs, der laves af bouillon eller suppe, der allerede har en kraftig smag fra kød eller grøntsager.

Brug dobbelt så meget vand som mel. Normalt skal du bruge 1-2 spsk. mel til sovs til 4 personer. Jævningen piskes eller rystes godt sammen, og hældes i den kogende ret, mens der røres/piskes. Retten skal koge videre i 5-10 minutter efter, jævningen er tilsat.

Andre metoder til jævning

Du kan også jævne med en smørbolle – det bruger man tit i stuvninger, som for eksempel stuvet hvidkål. Hvor smør og mel moses til en sammenhængende bolle, der røres ud i grøntsagsvandet.

Endelig kan sovs også jævnes med fløde eller med æg – det kaldes at legere – som bruges for eksempel i hollandaise- og bearnaisesovs.

Hvis du skal legere en sovs med æg, skal du være obs på, at sovsen skal opvarmes langsomt og under omrøring. Og sovsen må ikke koge efter legeringen – maks. 85° C – da den ellers kan skille. Eller rettere sagt sandsynligvis vil skille. Og en skilt sovs er svær at redde.

Det kan dog lade sig gøre. Hvis din sovs skiller, så tag den straks af varmen og kom en isterning eller iskoldt vand i, og pisk. Lykkes det ikke at samle sovsen igen, så prøv at piske mere æggeblomme gradvist i den skilte sovs under langsom opvarmning og omrøring.

Denne tekst blev sidst opdateret den 29. juni 2020 9:46

Laust