Husarsteg er en nakkefilet, der skæres i tykke skiver uden at blive skåret helt igennem, fyldes med sauterede champignoner, rødløg og friske krydderurter, snøres sammen igen og steges to timer i ovnen. Den kommer ud som ét samlet stykke kød med en stribe mørkt svampefyld mellem hver skive – og med en sky i bunden af fadet, der bliver til den sovs, hele retten står og falder med.
Jeg holder meget af den slags mad, hvor der ikke er noget teknisk svært i det, men hvor resultatet alligevel ser ud, som om man har haft en plan. Husarstegen er sådan en. Nakkefilet er en af de billigere udskæringer, og alligevel er det gæstemad, når den kommer ind på fadet i hel figur. Selve arbejdet er et kvarter med en kniv og en pande – resten passer ovnen.
Du skal regne med to timer i ovnen, så det er ikke tirsdagsmad. Til gengæld kan du lave fyldet og snøre stegen i forvejen, sætte den ind, når gæsterne ringer på, og bruge de sidste tyve minutter på sovsen. Få opskriften på husarsteg herunder.
Ingredienser
Svampefyld
- 250 g champignoner
- 2 rødløg
- Smør eller margarine til sautering
- 1 bdt. frisk timian
- 1 bdt. frisk persille
- 2 spsk. rasp ikke panko
- 1-2 spsk. citronsaft
Stegen
- Ca. 1½ kg nakkefilet
- 1-2 spsk. hvedemel
- 2½ dl svine- eller oksebouillon
- Salt og peber til både fyld og steg
Sådan gør du
Svampefyld
- Rens champignonerne, og hak dem groft.
- Pil løgene, og hak dem fint.
- Sautér champignoner og løg i smør eller margarine i en stegepande i 4-5 minutter.
- Skyl og hak imens timian og persille.
- Tilsæt timian, persille – gem lidt til at drysse oven på stegen – og rasp til champignoner og løg, og smag til med citronsaft, salt og peber.
- Tag panden af varmen.
Stegen
- Fjern evt. overflødigt fedt på nakkefileten.
- Skær den i tykke skiver på ca. 1 cm, men ikke helt igennem. Stop et par cm før du når bunden – lidt ligesom med hasselbackkartofler.
- Fordel svampeblandingen mellem hver skive.
- Bind stegen sammen på langs med kødsnor, så skiverne bliver holdt sammen.
- Læg stegen i et ovnfast fad, drys med hakket persille og timian, og sigt hvedemel over.
- Hæld bouillon ved, sæt fadet i ovnen, og tænd på 200° C over- og undervarme.
- Lad stegen stege i to timer. Tjek ind imellem, om den koger tør for væde, tilsæt mere, hvis den gør.
Servering
- Tag husarstegen ud af ovnen, og lad den hvile 15-20 minutter under et stykke folie, mens du laver en god sovs af væden.
- Klip kødsnoren af, skær stegen i skiver i de snit, som du skar, inden stegen blev fyldt og sat i ovnen, og servér med den gode sovs, kogte kartofler og dampede grøntsager eller en god salat.
Noter
Sådan ser processen ud
Det eneste sted, man kan komme galt af sted, er skæringen. Her er de seks trin tegnet op, så du kan se, hvor dybt snittene skal gå, og hvordan snoren bindes.
Hvad er husarsteg?
Husarsteg er en dansk ovnsteg af nakkefilet, der er fyldt med svampe og krydderurter mellem skiverne og snøret sammen med kødsnor. Det er hverken en særlig udskæring eller en færdigvare – det er en helt almindelig nakkefilet, der har fået en behandling:
- Kødet: ca. 1½ kg nakkefilet af svin, uden svær. Udskæringen er gennemvævet af fedt og bindevæv, og det er præcis derfor, den kan holde til to timer i ovnen uden at blive tør.
- Skæringen: skiver på ca. 1 cm, skåret næsten – men ikke helt – igennem, så stegen hænger sammen i bunden. Samme princip som hasselbackkartofler.
- Fyldet: champignoner og rødløg sauteret i smør, vendt med frisk timian, persille og rasp og smagt til med citronsaft. Raspen er der for at suge svampenes væde, så fyldet bliver ved med at sidde, hvor du lagde det.
- Tilberedningen: stegen snøres på langs, lægges i et fad, sigtes til med lidt hvedemel og får bouillon rundt om sig. To timer ved 200 grader.
- Serveringen: skåret ud i de snit, du selv lavede, med sovs af skyen, kartofler og noget grønt.
Fordi der står væde i fadet, er husarsteg strengt taget mere braisering end stegning. Kødet koger og damper lige så meget, som det steger, og det er dét, der gør den mør. Vil du lave den samme øvelse på en mindre udskæring, er fyldt svinemørbrad den lille søster – men den skal have langt kortere tid.
Hvorfor hedder det husarsteg?
Navnet kommer efter alt at dømme fra husarerne, de lette ungarske ryttersoldater, hvis uniform var besat med snore på tværs af brystet – og en snøret husarsteg ligner netop det. Men det er en forklaring, ikke en dokumenteret oprindelse, og der findes mindst to andre:
- Uniformen. Ordbog over det danske Sprog (bind 8, 1926) beskriver husaren som en soldat fra ”visse ungarske rytteriafdelinger, der bl.a. udmærkede sig ved pragtfulde uniformer, prydede med pelsværk, snorebesætning m.m.”. Snorene er altså veldokumenterede – koblingen til stegen er ikke.
- Den billige udskæring. Den anden forklaring, man møder, er at ”husar” blev brugt om noget jævnt og billigt, og at navnet derfor er en spøg over, at retten ser fornem ud, men er lavet af en af de billigste udskæringer i disken.
- De lånte fjer. Min egen udlægning ligger tæt på den anden: stegen pynter sig. Champignonerne og krydderurterne ligger som en galon hen over kødet, flot og dyrt ser det ud – men det er ”bare” en steg. Ligesom en husar, der er pyntet som en general, men ”bare” er en husar.
Her er det, ingen af opskrifterne skriver, og som jeg synes er værd at have med: ordet står ikke i ordbøgerne. Ordbog over det danske Sprog dækker dansk fra 1700 til 1950 og har en lang liste over sammensætninger med husar- – husarfrakke, husarhue, husarpels, husarregiment, husarsabel, husarstøvle, husartrøje, husaruniform – men ”husarsteg” er ikke iblandt dem og har heller ikke sit eget opslag. Den findes heller ikke i Den Danske Ordbog, som dækker sproget fra 1950 og frem.
Det beviser ikke, hvornår retten opstod, men det trækker i samme retning som et andet argument: champignoner blev først for alvor almindelige i danske køkkener omkring midten af 1900-tallet. Jeg har slået efter i alt fra Gastronomisk leksikon over Dansk husmoderleksikon til Danske egnsretter, og jeg har ikke kunnet finde et entydigt svar. Jeg har læst, at det skulle være en egnsret fra Sydsjælland. Der stammer jeg selv fra, og jeg har aldrig fået den som barn – men derfor kan det jo godt passe.
Hvad er kernetemperaturen på husarsteg?
En husarsteg skal have højere kernetemperatur end de fleste andre svinestege – regn med 75-80 grader, ikke 65. Det er den ene ting, du skal vide, hvis du stikker et stegetermometer i den, og det er også dér, opskrifterne på nettet er mest uenige:
- Slagteren skriver 160 grader i halvanden time til 75 graders kernetemperatur og 20 minutters hvile.
- Opskriftssiderne skriver typisk 180 grader i 1 time og 45 minutter til 64-66 grader – og 60-62 grader, hvis man vil have den medium.
- De klassiske husarsteg-opskrifter – min egen indbefattet – nævner slet ingen kernetemperatur. De siger 200 grader i to timer og lader det være ved det.
Ti graders forskel på den samme ret er ikke en smagssag, og forklaringen ligger i udskæringen. Nakkefilet er fuld af bindevæv. Ved 64-66 grader er kødet både sikkert og saftigt, men bindevævet er intakt, og skiverne bliver faste og lidt seje at skære i. Først når kødet har ligget et stykke tid over ca. 70 grader, begynder bindevævets kollagen at blive til gelatine – og det er dén omdannelse, der giver husarstegen den møre, næsten smøragtige konsistens, den skal have.
Derfor er de gamle opskrifter tidsstyrede og ikke termometerstyrede: to timer ved 200 grader med bouillon i fadet bringer kødet langt op og holder det der, og fedtet i nakken sørger for, at det ikke tørrer ud undervejs. De 64-66 grader er lånt fra magre udskæringer som svinekam og mørbrad, hvor de er helt rigtige – men hvor der heller ikke er noget bindevæv, der skal smelte.
Skal du bruge et termometer alligevel, så stik det ind i den tykkeste del af stegen fra siden, uden om fyldet, og lad stegen hvile 15-20 minutter under et stykke folie, mens du laver sovsen. Kernetemperaturen stiger et par grader mere under hvilen, og saften får lov at fordele sig i stedet for at løbe ud på skærebrættet. Vil du den stik modsatte vej og styre temperaturen på graden, er flæskesteg sous vide yderpunktet i den anden ende: 59 grader i fem timer på en mager udskæring.
Hvad er tilbehør til husarsteg?
Det klassiske tilbehør er kogte kartofler, brun sovs på skyen fra fadet og noget syrligt og sprødt ved siden af. Sovsen er ikke til diskussion – det er halvdelen af retten:
- Sovsen. Si skyen fra fadet, kog den op, og jævn den. Har du ikke sky nok, kan du strække den med bouillon. Mit eget udgangspunkt står i brun sovs, og vil du have svampene med hele vejen, kan du gå efter en svampesovs i stedet.
- Kartoflerne. Kogte hvide kartofler er det traditionelle valg. Hasselbackkartofler rimer fint på stegens egen skæring og kan bages i ovnen ved siden af de sidste tre kvarter.
- Det syrlige. Waldorfsalat er den, flest søger efter sammen med husarsteg, og sødmen fra æble og drue klæder det fede kød. Tyttebær eller ribsgelé gør det samme med færre ingredienser.
- Det grønne. Dampet broccoli, bønner eller en spidskålssalat med æble. Skal ovnen alligevel bruges, kan du sætte et fad rodfrugter i ovn ind under stegen den sidste halve time.
Skal der dækkes op til flere, end stegen kan klare, kan du lade dig inspirere af tilbehør til flæskesteg – det meste af det passer også her.
Husarsteg med bacon og andre varianter
Husarsteg med bacon er den mest udbredte variant, og den er nem: steg 100-150 g bacon i tern sprødt på panden, inden du sauterer champignonerne, og vend baconen i fyldet til sidst. Det hører vist ikke til oprindeligt, men det smager dejligt, og det salte modspil til svampene er svært at være uenig i.
- Andre svampe. Er det efterår, kan du blande kantareller eller andre skovsvampe i champignonerne. Brug dem, du kan få – fyldet er robust.
- Andre krydderurter. Timian og persille er grundstammen, men salvie, rosmarin eller lidt løvstikke fungerer også. Jeg holder mig til to ad gangen, ellers bliver det en krydderurtesalat.
- Stegt som vildt. Nogle opskrifter kalder husarstegen for ”stegt som vildt”. Det dækker over fremgangsmåden mere end over smagen: mel sigtet over kødet, væde i fadet og en mørk sovs, der får lidt sødme fra gelé og syre fra eddike – præcis som man behandler en vildtgryde. Vil du den vej, så rør en spiseskefuld ribsgelé i sovsen til sidst.
- Fløde i sovsen. En sjat piskefløde i den siede sky gør sovsen rundere. Det er ikke nødvendigt, men det er heller ikke forkert.
Sådan skærer og snører du stegen
Skæringen er det eneste, der kræver lidt omtanke, og den bliver nemmest, hvis kødet er koldt fra køleskabet. Læg nakkefileten med den fladeste side nedad, og skær lodret ned i skiver på ca. 1 cm – men stop et par centimeter før bunden, så alle skiverne stadig hænger sammen. En lang, skarp kniv gør det nemt. En kort kniv gør det besværligt.
Fordel fyldet ned i hvert eneste snit med fingrene eller en lille ske, og pak godt. Det virker som for meget, indtil svampene falder sammen i ovnen. Læg så et stykke kødsnor på langs hen over stegen, før den under kødet i begge ender, og bind den til, så skiverne presses sammen. Har du ikke kødsnor, kan kødnåle gøre det – men snoren holder bedst.
Sigt til sidst hvedemelet over stegen. Det er ikke pynt: melet binder den væde, der siver ud af kødet og svampene, så skyen i fadet er halvvejs jævnet, når de to timer er gået.
Kan man forberede husarsteg dagen før?
Ja. Fyldet kan laves op til to dage før og står fint i køleskabet i en lukket beholder. Stegen kan også fyldes og snøres dagen før – læg den tildækket på køl, og tag den frem et kvarters tid, før den skal i fadet. Er den kold ind til benet, kan du med fordel give den 10-15 minutter ekstra i ovnen og tjekke den, inden du tager den ud.
Rester er rettens bedste egenskab. Kødet holder sig tre-fire dage på køl og er fremragende koldt i skiver på rugbrød med sennep og et par syltede agurker. Vil du varme det, så gør det i et fad med lidt af sovsen over og låg eller folie på ved 150 grader – ellers bliver skiverne tørre. Frys eventuelt sovsen for sig i en portionsbeholder; den er lige så meget værd som kødet.
En ret fra dengang gæstemad så sådan ud
Husarstegen hører til den gruppe af retter, der tager tid uden at tage arbejde, og som man derfor lavede, når der skulle komme nogen. Den står side om side med fyldte mørbrader, farserede kalkunbryster og alt det andet, der blev snøret og bundet op, fordi det så festligt ud på fadet. Kan du lide den slags, har jeg samlet flere af dem i 7 retter fra 1970’erne.
Og skulle du stå med en nakkefilet og ikke have to timer, så er den heller ikke spildt. Nakkefilet kan skæres i skiver og steges på panden på et kvarter – det er bare en helt anden ret.
