Kalvecuvette sous vide
Kalvecuvette på 800 gram, krydret med salt og peber og vakuumpakket med hele kviste rosmarin, persille og timian. Fem timer ved 55 grader i vandbad, og til sidst en hurtig bruning på en brandvarm grillpande. Forberedelsen tager fem minutter, resten passer sig selv.
Servings: 4 personer
Ingredienser
- 800 g kalvecuvette
- Friske krydderurter efter eget valg – jeg brugte rosmarin, persille og timian
- Lidt olie
- Salt og peber
Sådan gør du
- Krydr cuvetten med salt og peber over det hele.
- Kom kødet i en vakuumpose, og kom lidt skyllede krydderurter ned på hver side af den – du behøver ikke at hakke dem.
- Vakuumpak stegen – jeg bruger moist-funktionen, for ellers kan saften godt volde problemer, når posen skal forsegles.
- Kom vand i dit sous vide-kar eller i en gryde, og kom sous vide-staven i. Indstil og varm vandet op til 55° C, og indstil tiden til 5 timer. Læg posen i, når vandet har den rigtige temperatur.
- Tag posen op af vandet, og klip hul på den.
- Hæld væden fra i en skål – den kan du bruge til sovsen.
- Dup stegen let med lidt køkkenrullepapir.
- Varm en grillpande med en lille smule olie på godt op.
- Brun cuvettestegen hurtigt af på alle sider, så den får en flot stegeskorpe.
- Skær stegen i skiver ved at skære på tværs af kødfibrene.
Noter
Tip: Vakuumpak på moist-funktionen, hvis din maskine har en. Kødsaften driller, når posen skal forsegles, og en pose, der ikke er tæt, flyder op – så bliver den del af kødet, der stikker over vandet, ikke tilberedt.
Tip II: Vandets temperatur er kødets sluttemperatur. Der er ingen eftervarme at regne med som i ovnen: 49-52 grader giver rødt, 53-55 medium rare, 56-59 rosa til medium og 60-65 gennemstegt. Kød pasteuriseres ikke under 54,4 grader, uanset hvor længe det ligger – vil du under 54, så brug helt friskt kød, og servér det ikke for små børn, gravide, ældre eller nogen med svækket immunforsvar.
Tip III: Flere timer giver ikke mere gennemstegt kød – farven bestemmer temperaturen. Flere timer giver blødere kød, og over otte timer bliver kalven blød og grødet.
Tip IV: Dup kødet knastørt, og lad panden blive brandvarm, før stegen rører den. Er kødet vådt eller panden bare lun, får du ingen skorpe – du får en grå rand ude i kanten.
Tip V: Gem væden fra posen. Det er ren, ubrunet kødsaft, så den skal koges ind, før den bliver til sovs – men den er der kun, hvis du ikke smider posen ud.