Kalvecuvette sous vide skal have fem timer ved 55 grader. Så er stegen ens rosa hele vejen igennem, og du behøver hverken stegetermometer eller held. Min cuvette er på 800 gram, og den ligger i vandbadet med hele kviste rosmarin, timian og persille, mens jeg laver alt det andet.
Cuvetten er den billige søster til culotten. Den sidder på indersiden af låret op mod tykstegen og skæres fra tykstegsfileten, og den har ikke culottens fedtkappe – til gengæld har den en fedtbræmme inde midt i kødet. Den bræmme er der en pointe i, og jeg vender tilbage til den længere nede, for den er hele grunden til, at cuvetten ikke bliver tør, selv om den er magrere udenpå.
Du skal bruge en sous vide-stav eller en sous vide-maskine og noget at vakuumpakke i. Selv bruger jeg en stav og en stor gryde, og jeg vakuumpakker på moist-funktionen – ellers driller kødsaften, når posen skal forsegles. Få opskriften på kalvecuvette sous vide herunder.
Ingredienser
- 800 g kalvecuvette
- Friske krydderurter efter eget valg – jeg brugte rosmarin, persille og timian
- Lidt olie
- Salt og peber
Sådan gør du
- Krydr cuvetten med salt og peber over det hele.
- Kom kødet i en vakuumpose, og kom lidt skyllede krydderurter ned på hver side af den – du behøver ikke at hakke dem.
- Vakuumpak stegen – jeg bruger moist-funktionen, for ellers kan saften godt volde problemer, når posen skal forsegles.
- Kom vand i dit sous vide-kar eller i en gryde, og kom sous vide-staven i. Indstil og varm vandet op til 55° C, og indstil tiden til 5 timer. Læg posen i, når vandet har den rigtige temperatur.
- Tag posen op af vandet, og klip hul på den.
- Hæld væden fra i en skål – den kan du bruge til sovsen.
- Dup stegen let med lidt køkkenrullepapir.
- Varm en grillpande med en lille smule olie på godt op.
- Brun cuvettestegen hurtigt af på alle sider, så den får en flot stegeskorpe.
- Skær stegen i skiver ved at skære på tværs af kødfibrene.
Noter
Sådan ser processen ud
Der er to steder, det kan gå galt, og ingen af dem ligger i de fem timer. Det første er posen: er den ikke tæt, flyder den op, og den del af kødet, der stikker over vandet, bliver ikke tilberedt. Kig efter, at posen ligger helt nede, når du har lagt den i.
Det andet er de sidste to minutter. Kødet skal duppes knastørt, og panden skal være brandvarm, før stegen rører den. Er kødet vådt, eller er panden bare lun, får du ingen skorpe – du får en grå rand ude i kanten af et stykke kød, du lige har brugt fem timer på at holde rosa.
Hvor lang tid skal en kalvecuvette have i sous vide? 5 timer til 800 gram
En kalvecuvette på 800 gram skal have fem timer ved 55 grader. Slår du efter, møder du alt fra fire til ni timer på den samme ret, og det ser ud som uenighed. Det er det ikke – tallene hører til hver sin steg:
- 800 g kalvecuvette (denne opskrift): 5 timer ved 55 grader.
- 600 g kalvecuvette: 4 timer. Under et halvt kilo er kødet gennemvarmt længe før, resten er mørning.
- Oksecuvette, 1-1,5 kg: 6-8 timer. Okse er ældre kød med mere bindevæv og skal have længere tid end kalv.
- Under 2 timer: kødet når temperaturen, men bliver ikke mørere af det.
- Over 8 timer: kalvekødet bliver blødt og grødet. Det bliver ikke trevlet – dét kræver 65-75 grader – men det mister den struktur, man tygger i.
Timerne laver nemlig to forskellige ting. Den første time eller halvanden går med at få varmen ind til midten, og dét afhænger af, hvor tyk stegen er – ikke af, hvad den vejer. Resten af tiden gør kødet mørt. Farven bestemmer du alene med vandets temperatur, så syv timer i stedet for fem giver ikke mere gennemstegt kød. Det giver blødere kød.
Læg mærke til, hvad der faktisk står i de opskrifter, du sammenligner med. To af de ti sider, der ligger øverst på ”cuvette sous vide”, handler om oksecuvette og ikke om kalv – og de seks til otte timer, der står dér, er rigtige nok for en oksesteg på halvandet kilo. De er bare for meget til en kalvecuvette på 800 gram.
Hvor mange grader skal en kalvecuvette have? 55 grader giver rosa
55 grader giver en rosa kalvecuvette. I sous vide er vandets temperatur kødets sluttemperatur – der er ingen eftervarme at regne med som i ovnen, og ingen gradient fra kant til midte. Derfor er trappen her sluttemperaturer og ikke pejlemærker:
- 49-52 grader: rødt.
- 53-55 grader: medium rare. Mine 55 grader ligger i toppen af båndet.
- 56-59 grader: rosa til medium.
- 60-65 grader: gennemstegt.
De danske opskrifter, jeg har sammenlignet med, ligger på 54, 55, 56 og 57 grader – fire forskellige tal til den samme udskæring. I en ovn ville de tre graders spænd være måleusikkerhed. I sous vide er det tre forskellige stege, fordi badets temperatur ER resultatet – og ingen af siderne nævner, at de andre gør noget andet.
Et forbehold, der ikke har noget med smag at gøre: kød bliver ikke pasteuriseret under 54,4 grader, uanset hvor længe det ligger. De fem timer ved 55 grader er derfor rigeligt – men vil du under 54, skal du bruge helt friskt kød, og så vil jeg ikke servere det for små børn, gravide, ældre eller nogen med svækket immunforsvar.
Hvad er forskellen på kalvecuvette og kalveculotte? 10,3 mod 6,7 gram fedt
Cuvette og culotte er to forskellige muskler fra to forskellige steder på dyret, og cuvetten er den magreste udenpå og den fedeste indeni. Her er de stillet op ved siden af hinanden, som de står i den officielle udskæringsdatabase:
- Cuvetten sidder på indersiden af låret op mod tykstegen og skæres fra tykstegsfileten. Ydersiden trimmes til højst 0,5 cm fedt.
- Culotten sidder lige foran halen – den blev før kaldt halestykket – og skæres fra yderlåret. Den beholder en fedtkappe på op til 1 cm.
- Fedt pr. 100 gram: cuvette 10,3 g, culotte 6,7 g. Ja, cuvetten er den fedeste af de to, selv om det er culotten, der har kappen.
- Protein pr. 100 gram: praktisk taget ens – 20,1 g mod 20,6 g.
- Mørhed: cuvetten er ”knap så mør som culotten” og anbefales derfor stegt til en højere centrumtemperatur i ovnen, 60-65 grader mod culottens 60-62.
Fedttallene er hele forklaringen på den fedtbræmme, jeg nævnte i starten. Culottens fedt sidder udenpå, hvor du kan skære det fra – og hvor det smelter af på panden. Cuvettens fedt sidder inde i kødet og bliver, hvor det er. Det er derfor, den ikke bliver tør, og det er også derfor, de færreste har lyst til at spise selve bræmmen. Skær den fra på tallerkenen, ikke i gryden.
Og så er der den anbefaling om en højere temperatur. Den giver mening i en ovn, hvor du kun har graderne at gøre godt med. I sous vide har du en knap mere: tiden. Fem timer ved 55 grader gør præcis det, de ekstra grader skulle gøre – uden at tage farven med sig. Det er den egentlige grund til, at cuvetten er sådan et taknemmeligt stykke kød at lægge i vandbad, og hvorfor den sagtens giver den dyrere kalveculotte sous vide kamp til stregen.
Skær på tværs af fibrene – de går på langs af cuvetten
Kødfibrene i en cuvette løber i det væsentlige på langs af stegen. Det gør den nemmere at skære for end culotten, hvor fibrene drejer, og det betyder, at ”på tværs af fibrene” her er den korte led: læg stegen med den lange side mod dig, og skær tynde skiver ned gennem den.
Kig på skærefladen efter de første par skiver. Ser du, at fibrene løber langs med snittet i stedet for på tværs af det, drejer du bare stegen en kvart omgang og skærer videre den anden vej. Det er nemmere at se end at forklare, og det er forskellen på mørt og sejt i en steg, der i øvrigt er tilberedt helt rigtigt.
Kan man lave kalvecuvette i ovnen i stedet? 45 minutter ved 150-160 grader
Ja – cuvetten brunes af på panden og steges ved 150-160 grader, til centrumtemperaturen er 60-65 grader, hvilket tager omkring 45 minutter. Det er den officielle anvisning, og den virker. Du får bare en anden steg: en gradient fra en mere gennemstegt kant ind mod en rosa midte, hvor sous vide giver den samme farve hele vejen ud.
Skal det gå stærkt, er ovnen den rigtige vej. Skal det være rosa fra kant til kant, og har du fem timer, hvor kødet passer sig selv, er sous vide den nemme løsning. Samme valg står du med på kalveculotte i ovn, og hvis det er oksekød, du har fået fat i, ligger opskriften på oksecuvette her på siden – den samme udskæring, bare fra et ældre dyr.
Hvad skal der til en kalvecuvette?
Gem væden fra posen, når du klipper den op. Det er ren kødsaft, og den er hverken brunet eller kogt ind, så den skal koges ned, før den bliver til sovs – men den er der, og det er den ikke, hvis du smider posen ud.
- Sovs: en almindelig brun sovs, en whisky- eller rødvinssauce, svampesovs eller bearnaise. Sidste gang fik vi gorgonzolasauce – en bechamel smagt til med gorgonzola, og ikke noget, der kræver en opskrift.
- Rodfrugter: bagte rodfrugter er mit faste tilbehør. Glaserede gulerødder kan også, og selleripuré, hvis det skal være lidt finere.
- Kartofler: kartoffelmos eller kogte kartofler. Cuvetten er ikke kræsen.
- Salat: en grøn salat ved siden af, hvis resten er tungt.
Det gode ved dette stykke kød – ud over at det smager godt – er, at du kan servere næsten hvad som helst til. Det er faktisk tilbehøret, der afgør, om det bliver gæstemad eller en onsdag.
Spis også resterne
Rester af kalvecuvette bliver til biksemad, og det er et af de steder, hvor resten er bedre end originalen. Pil lidt løg, skær dem i skiver eller tern, og varm en pande op med løg og kartofler – gerne kartoflerne eller rodfrugterne fra i går.
Kødet kommer på til allersidst, så det kun lige når at få varme. Ellers bliver det gennemstegt, og det er ærgerligt at gøre ved kød, der har ligget fem timer ved 55 grader. På med et spejlæg, og er der sovs tilbage, varmes den og serveres til – i stedet for HP- eller engelsk sauce.
Kød fra sous vide holder sig i øvrigt fint et par dage på køl i den uåbnede pose. Har du kogt den ned til sovs allerede, så gem resten af kødet for sig og skær det først i skiver, når det skal bruges. Det tørrer langsommere i et helt stykke.
