Asiatisk salat kan være næsten hvad som helst, for det asiatiske køkken spænder vidt. Der er det indiske og pakistanske, det japanske, det koreanske og det kinesiske – og så er der det sydøstasiatiske med Thailand, Malaysia og Vietnam. Det er den sidste kant af Asien, jeg har hentet inspirationen fra her, og resultatet er en salat, der på én gang er et helt måltid og alligevel føles let.
Retten hedder Bún Thịt Nướng og er en af Vietnams mest kendte nudelsalater. Navnet betyder direkte oversat ”risnudler kød grillet”, hvilket er en meget præcis, om end lidt kortfattet, beskrivelse. Du får kolde risnudler i bunden, sprøde grøntsager, syltede gulerødder, friske krydderurter, ristede peanuts og varmt, marineret grisekød ovenpå – og så en dipping, du hælder over det hele lige inden du spiser.
Der går en times tid med marinaden, men det er ventetid, ikke arbejdstid, og du kan sagtens lave både syltningen og dippingen imens. Er det ikke vejr til at fyre op i grillen, klarer en grillpande eller ovnen det fint. Se opskriften på asiatisk salat herunder.
Ingredienser
Kød og marinade
Syltede gulerødder og kinaradise
- 3-4 gulerødder
- ½ kinaradise
- 2 spsk. risvinseddike
- 6 spsk. vand
- 1 spsk. sukker
- 1 spsk. salt
Dipping (nước chấm)
- 2 fed hvidløg
- 1 rød chilipeber
- 1 dl fiskesauce
- 3 dl vand
- 3 spsk. sukker
Nudler og salat
- 250 g nudler – gerne ægte vietnamesiske risnudler
- 1 rød spidskål
- ½ agurk
- 2 pak choi
- Lidt koriander
- Lidt mynteblade
- Lidt ristede peanuts – gerne usaltede
Sådan gør du
Kød og marinade
- Skær kødet i 1 cm tykke skiver.
- Pil og hak løg og hvidløg.
- Fjern den tørre skal på citrongræsstænglerne, og hak den lyse midte.
- Bland sesamfrø, rørsukker, fiskesauce, østerssauce, sojasauce, løg, hvidløg og citrongræs sammen, og krydr med salt og peber.
- Kom kød og marinade i en beholder eller i en fryse-/madpose.
- Gnid marinaden godt ind i kødet, og læg det på køl i ½-1 time.
Syltning og dipping
- Sylt imens gulerødder og kinaradise ved at skrælle og rive begge dele.
- Bland risvinseddike, vand, sukker og salt sammen, hæld det over gulerødder og kinaradise, og vend godt rundt. Lad det trække en halv times tid.
- Tilbered dippingen ved at pille hvidløg, fjerne stilken fra chilipeberen og hakke begge dele.
- Bland fiskesauce, vand og sukker sammen, tilsæt hvidløg og chili, og sæt dippingen til side.
Stegning og anretning
- Klargør grill eller grillpande, spray evt. med lidt olie, og grill/steg kødet, til det er gennemstegt og har taget farve.
- Kog imens nudlerne efter anvisningen på emballagen, og skyl dem i koldt vand.
- Skyl spidskålen, og skær den i strimler.
- Skyl agurken, skær den i tykke skiver, og skær skiverne i kvarte.
- Skyl pak choi, skil bladene fra hinanden, og skær dem over en eller to gange på den lange led.
- Skyl koriander og mynteblade, og hak dem groft.
- Portionsanret med grupper af ingredienser – lidt ligesom en bowl – drys med ristede peanuts, og servér med dipping.
Noter
Sådan foregår det trin for trin
Der er flere elementer i gang på én gang, så her er rækkefølgen tegnet op. Start med marinaden, sæt kødet på køl, og brug ventetiden på at sylte og røre dipping.
Hvad er en asiatisk salat egentlig?
”Asiatisk salat” er en samlebetegnelse, vi har opfundet herhjemme, og den dækker over meget forskelligt. Fælles for de fleste er en dressing med sojasauce, sesam, lime eller eddike i stedet for olie og eddike som i den franske vinaigrette – og at grøntsagerne skæres fint og gerne må have bid.
I det vietnamesiske køkken fylder grøntsager og krydderurter meget, men nudler og grisekød er lige så udbredt. Den her salat har det hele med, og det er derfor, den kan gå fra tilbehør til hovedret alt efter hvor meget kød og nudler, du kommer i. Skal den bare være et tilbehør til grillen, kan du halvere kødmængden og lade nudlerne blive i posen.
Vil du have den lette udgave uden kød, har jeg også en asiatisk agurkesalat, der tager under ti minutter og passer til stort set alt grillmad.
Dressingen til asiatisk salat – nước chấm
Dressingen er det, der afgør, om en asiatisk salat smager af noget. Den vietnamesiske hedder nước chấm og er bygget op om fire ting: fiskesauce, sukker, vand og syre. Balancen mellem salt, sødt og surt er hele pointen, og den skal du smage dig frem til – fiskesauce varierer nemlig meget fra mærke til mærke.
Min grundblanding er 1 del fiskesauce, 3 dele vand og 3 spsk. sukker, og så hvidløg og frisk chili i. Synes du, den er for skarp, så kom mere vand og en anelse mere sukker i. Vil du have den mere frisk, kan du skifte noget af vandet ud med limesaft. Den holder sig fint et par dage i køleskabet, så lav gerne dobbelt portion.
Kan du ikke tåle fiskesauce, eller skal salaten være vegetarisk, kan du bruge lys sojasauce i stedet – det bliver ikke det samme, men det bliver godt. Og skal det gå stærkt, kan du snyde med lidt sød chilisauce rørt op med limesaft og vand.
Spidskål, agurk og pak choi giver sprødheden
Grøntsagerne skal have bid, og de skal være kolde. Jeg bruger rød spidskål, fordi den er sprød og holder farven, men almindelig hvidkål, kinakål eller spidskål gør det også – brug den kål, du har i køleskabet. Skær den i tynde strimler, ikke i tern, så den lægger sig pænt om nudlerne.
Agurken skærer jeg i tykke skiver og derefter i kvarte, så der er noget at tygge i. Pak choi skilles ad blad for blad og skæres over på langs. Er den svær at få fat i, kan du bruge romainesalat eller babyspinat i stedet.
De syltede gulerødder og den syltede kinaradise er den detalje, der gør salaten vietnamesisk frem for bare asiatisk. Riv dem groft, hæld lagen over, og lad dem stå en halv times tid – de skal ikke syltes for alvor, bare trække. Har du en mandolin eller et grovrivejern, går det på fem minutter.
Varianter: kylling, and, rejer eller helt uden kød
Nakkefilet er det klassiske valg, fordi den har fedt nok til at kunne tåle en grill uden at blive tør. Ribbensteg uden svær fungerer lige så godt. Men marinaden er ikke kræsen:
- Kylling: brug lår i stedet for bryst – de bliver saftige, hvor brystet let bliver kedeligt. Samme marinade, samme tid.
- Oksekød: tynde skiver af tyndstegsfilet eller flanksteak, grillet hårdt og hurtigt.
- And: stegt andebryst i tynde skiver er en fin genbrug af rester fra en søndagsmiddag.
- Rejer: vannamei-rejer vendt i marinaden og stegt et minut på hver side.
- Vegetarisk: fast tofu skåret i skiver, presset og marineret – eller sprødstegte svampe.
Kan du lide idéen med skål-mad, hvor hver ting ligger for sig, så er bibimbap den koreanske pendant, og den bygges op efter nøjagtig samme princip.
Hvad kan du servere til asiatisk salat?
Salaten er et måltid i sig selv, men skal der mere på bordet, holder jeg mig til de små retter, der kan spises med fingrene. Forårsruller er den oplagte makker – de sprøde kan endda dyppes i den samme dipping. Sprøde rejetoast, dampede boller eller en bánh mì skåret i mundrette stykker gør det også.
Skal du lave et helt asiatisk bord, kan du sætte pad thai eller en nudelsuppe ved siden af og lade folk tage lidt af det hele. Og har du brug for en ekstra dipping, kan peanutsauce serveres ved siden af nước chấm – de to klæder hinanden.
Kan asiatisk salat laves i forvejen?
Delvist, og det er faktisk dens store styrke. Marinaden kan du røre dagen før, og kødet må gerne ligge i den natten over – det bliver kun bedre. Syltede gulerødder og kinaradise holder sig en uge i køleskabet, og dippingen et par dage.
Nudler og grøntsager skal derimod klargøres samme dag. Kogte risnudler bliver klistrede, hvis de står for længe, så skyl dem i koldt vand efter kogning og vend dem i en teskefuld olie, hvis de skal vente et par timer. Selve anretningen laver du først lige inden servering – ellers falder de sprøde grøntsager sammen.
Har du rester, så opbevar delene hver for sig i køleskabet og saml en ny portion dagen efter. Færdigblandet salat med dipping over holder ikke natten.
Er asiatisk salat sundt?
Den her udgave er ret velafbalanceret: mange rå grøntsager, en overkommelig portion kød og nudler som kulhydrat. Det, du skal holde øje med, er sukkeret og saltet i dippingen – fiskesauce er salt, og der går tre spiseskefulde sukker i en portion. Det er ikke meget pr. person, men det er værd at vide, hvis du spiser efter noget bestemt.
Vil du gøre den lettere, kan du skrue ned for nudlerne og op for kålen, bruge kyllingelår i stedet for nakkefilet og fortynde dippingen med lidt ekstra vand og limesaft. Peanuts giver god mæthed, men de fylder også på fedtregnskabet – en spiseskefuld pr. tallerken er rigeligt.
Et par praktiske tips til vejen
Citrongræs er lidt af en øvelse første gang. Fjern de tørre yderblade, skær den øverste tredjedel fra, og brug kun den lyse, bløde midte – resten er for træet til at hakke. Kan du ikke få fat i frisk citrongræs, findes det på frost eller på glas, og det fungerer fint i en marinade.
Risnudler koger meget hurtigere end pasta, og de bliver bløde på et øjeblik. Følg anvisningen på pakken, og hold øje det sidste minut – nogle typer skal blot stå i kogende vand uden varme. Skyl dem koldt med det samme, så de ikke koger videre.
Og så skal kødet have en ordentlig omgang varme. Marinaden indeholder sukker, så det tager farve hurtigt – hold øje, vend ofte, og lad det hellere hvile et par minutter bagefter end at blive på panden for længe.
