Andebryst

Andebryst – I denne opskrift får du både en variant hvor du steger på panden og en variant hvor du laver andebryst i ovnen.

Andebryst og traditionerne

Der er nok mange, der mener, at and er noget, man spiser til mortens og/eller juleaften. Men vi behøver jo ikke stege hele anden, fordi vi får lyst til at spise and. At spise and er meget mere end andesteg.

Med hensyn til mortensaften så er den ”rigtige” spise her slet ikke and, men gåsesteg, for ifølge legenden gemte den meget hellige og ydmyge Sankt Martin – i Danmark kaldet Morten – sig i en gåsesti, fordi han ikke ville forfremmes til biskop. Men gæssene skræppede op og larmede og forrådte ham, så han blev fundet og tvunget til at være biskop. Derfor skulle han angiveligt med sin nye magt have påbudt, at man hvert år den 10. november skulle dræbe og spise gæs som straf over gæssene.

Gåsen er imidlertid et stort måltid – og også rimeligt kostbart – hvorfor man har erstattet gåsestegen med den mindre og billigere andesteg. I hvert fald her i Danmark.

Tilbehør til stegt andebryst

Serverer du stegt andebryst i stedet for en hel and til jul, fordi I ikke er så mange, kan du servere, det traditionelle tilbehør til. Eller du kan servere som på billedet herover. Stegt andebryst smager dejligt med for eksempel rødvinssauce, hele, stegte svampe og forårsløg og kogte kartofler. Du kan også servere stegt andebryst med brunede kartofler,  rødkålssalat, grønkålssalat og brun sovs evt. smagt til med andefedtet.

Rødkåls- og grønkålssalat er en lidt lettere og sundere udgave end den helt traditionelle bare med kogt rødkål og måske en syltet asie.

Du kan også give dit andebryst et asiatiske strejf og servere det med kogte ris og en brun sovs smagt til med kanel, balsamicoeddike og citron.

Serverer du and om sommeren – hvad enten det er andebryst, -lår eller hele anden – kan du stege kødet på pande eller i eller tage det med ud og grille det og servere grillede grøntsager til og måske en lækker salat med friske brombær. Eller hvad med en anderledes kartoffelsalat?

Mulighederne er mange, og dit forslag er lige så godt som mit.

Juleand

Egentlig er det jo tilbehøret, der afgør, om anden er en juleand. For det er de samme slags ænder, du kan købe hele året. Og de er ikke anderledes, om de er slagtet op til jul eller på en anden tid på året.

Traditionelt steges juleanden med æbler og svesker i maven og serveres med hvide kartofler, brunede kartofler, kogt rødkål og evt. surt samt en brun sovs kogt på vingespidser, hals, kråse og hjerte fra anden og smagt til med andefedt.

At spise and juleaften er faktisk en nyere tradition i Danmark. Traditionelt spiste – og spiser – vi danskere nemlig flæskesteg. Men det har vi heller ikke gjort særligt længe. Før flæskestegen kom på julebordet spiste vi nemlig lokale egnsretter rundt om i landet, men dog primært med svinekød. Og det store, traditionsrige julemåltid blev spist dagen efter juleaften – altså på juledag.

Men anden kom ikke først – det gjorde gåsen faktisk. Det kender vi fra bl.a. fra ’Peters Jul’ – hvor gåsen er arrangeret med flag i ryggen, manchetter om benene og grankrans om sin mave. Og igen fra ’Sikken voldsom trængsel og alarm’ – hvor gåsestegen er til bageren sendt.

Hvorfor flæskestegen blev til gåsesteg, ved jeg ikke, men måske for afvekslingens skyld. Og mange serverer da også mere end en slags kød til jul – f.eks. både fugl og gris – men med den samme slags tilbehør.

Hvornår gåsen blev til and, er jeg heller ikke klar over, men grunden skulle efter sigende være den samme som, at gåsen til Mortens aften blev til and. Anden var simpelthen både mindre og billigere end gåsen og passede derfor bedre ind i de danske husholdninger.

And til Mortens aften

Som tidligere nævnt så fortæller legenden om Martin bisp – i Danmark Morten – at det er, fordi gæssene afslørede ham, at vi spiser gås – nu and, for de flestes vedkommende – på Mortens aften. Men faktisk har det i mange år før været tradition at spise gæs på denne årstid. Som en del af høstfesten, og fordi november var slagtemåneden for gæs, så man ikke skulle fodre på flere gæs end højst nødvendigt igennem vintersæsonen. Men stille og roligt blev legenden mere og mere knyttet til den tradition.

Men altså gåsen er de fleste steder skiftet ud med den mindre og billigere and.

Den traditionelle Mortens and er ligesom juleanden stegt med æbler og svesker i maven og serveres også traditionelt med det samme tilbehør som juleanden – dog er det her for de fleste ikke så meget helligbrøde at ændre lidt på både tilberedningen og tilbehøret.

For eksempel kan du lave John Prices berømte andesteg, som både er kogt og stegt, og hvor maven bliver fyldt med vindruer. De serveres til sammen med brun sauce lavet af kogevandet samt safranris. Se det er jo noget anderledes end den traditionelle andesteg Mortens aften.

Ligesom med juleanden kan du i stedet for at købe, tilberede og servere en hel and nøjes med at servere andebryst – f.eks. lavet efter opskriften herover eller med tilbehør som tidligere foreslået.

Det samme kan du også, hvis du gerne vil have gås i stedet for and. Gås kan steges efter mange af de samme opskrifter som and og serveres med det samme tilbehør. Det kan bare være lidt sværere at finde en gås – eller dele af en gås – i supermarkedets køledisk.

Vinforslag til den traditionelle jule- og Mortens aftens ande- eller gåsesteg

Rødvin er et oplagt valg til den traditionelle andesteg med det klassiske tilbehør. F.eks. en Amarone eller en syrah-/shiraz-baseret rødvin fra Frankrig eller Australien. Alternativt kan du servere en vin fra Châteanueuf-du Pape.