Kalveculotte kan tilberedes på mange forskellige måder, og uanset om du gør det på den ene eller den anden måde, kan det blive en rigtig lækker steg. Så længe du ikke tilbereder den for meget – og så længe du skærer den korrekt. Det er faktisk de to eneste steder, det kan gå galt.
En kalveculotte skal have kortere tid, end de fleste regner med. Min er på 600 gram, og den får 20 minutter ved 180 grader varmluft. Det afhænger selvfølgelig af, hvor varm ovnen er, hvor stor culotten er, og hvordan du ønsker, at kødet skal være stegt – men der er ikke tale om timer. Det er en steg, du kan nå at lave på en almindelig hverdag.
Jeg kan godt lide, at kødet er sådan lige på nippet til at blive rosa, og det er denne opskrift lavet ud fra. Vil du have kødet rødt eller gennemstegt, kan du tjekke centrumstemperaturerne længere nede. Få opskriften på kalveculotte i ovn herunder.
Ingredienser
- 600 g kalveculotte
- Salt og peber
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 180° C, varmluft.
- Skær senen, der sidder på undersiden af culotten, af.
- Rids stegen i den retning, som kødet skal skæres, når stegen er færdigtilberedt. Se mere om udskæring og ridsning efter opskriften.
- Krydr kalveculotten med salt og peber.
- Læg kødet i et ovnfast fad, og sæt det i den forvarmede ovn.
- Steg kalveculotten i 20 minutter, eller til centrumstemperaturen er ca. 58-60° C.
- Lad culottestegen hvile i 10-15 minutter, mens du tilbereder sovs eller andet tilbehør. Den skal ikke være pakket ind, da den så vil stege videre.
Noter
Sådan ser processen ud
Der er to knivgreb i den her opskrift, og de foregår begge to, før stegen kommer i ovnen. Det ene er senen på undersiden, der skal væk. Det andet er ridsningen – og den er vigtigere, end den ser ud, for det er den, du skærer efter bagefter. Her er de seks trin tegnet op.
Bemærk, at jeg ikke bruner stegen af på en pande først. Det gør nogle, og det giver en kraftigere stegeskorpe, men det er ikke nødvendigt for resultatet, og på en steg, der kun skal have 20 minutter, er det et ekstra opvask-element uden den store gevinst. Vil du have mere farve, så giv den de sidste par minutter under grillen i ovnen i stedet.
Stegetermometeret er til gengæld ikke til at komme uden om. Stik det ind fra siden, så spidsen ender midt i den tykkeste del af kødet – ikke i fedtlaget, for dér måler det noget helt andet end kernen.
Hvor lang tid skal en kalveculotte have i ovnen? 20 minutter til 600 gram
En kalveculotte på 600 gram skal have cirka 20 minutter ved 180 grader varmluft. Men det er ikke sådan lige at svare på, for ovne er forskellige, og det afhænger også af størrelsen på culotten og af, hvordan kødet skal være. Derfor er det en rigtig god idé at bruge et stegetermometer.
- 600 g: cirka 20 minutter ved 180 grader varmluft. Begynd at måle efter 15 minutter.
- Cirka 1 kg: 25-35 minutter ved samme temperatur. Begynd at måle efter 20-25 minutter.
- Over 1 kg: læg ikke tid til efter vægten – mål i stedet fra 25 minutter og fremefter.
Læg mærke til, hvor lidt tiden faktisk stiger. Fra 600 gram til et kilo vejer kødet to tredjedele mere, men tiden stiger kun med et kvarter i værste fald. Det er, fordi en culotte bliver længere og bredere, når den bliver tungere – den bliver ikke ret meget tykkere. Og det er tykkelsen, varmen skal igennem, ikke vægten.
Derfor er ”hvor mange minutter pr. kilo?” det forkerte spørgsmål at stille om netop den her udskæring, selvom det er et fornuftigt spørgsmål om en flæskesteg eller en kalkun. En lang, flad culotte er færdig før en kort, tyk en af samme vægt. Stegetermometeret afgør det, uret giver dig kun et sted at begynde at kigge.
Kernetemperatur på kalveculotte: 56-58 grader giver rosa kød
Kernetemperaturen måles midt i stegens tykkeste del, og 56-58 grader er det hyppigste råd for rosa kød. Min opskrift går efter 58-60 grader, altså den øverste ende af det rosa, fordi jeg bedst kan lide kødet lige på nippet. Her er hele trappen:
- 52-55 grader: rødt kød.
- 56-58 grader: rosa – det mest anbefalede.
- 59-60 grader: øverst i det rosa – dér, hvor denne opskrift lander.
- 61-65 grader: svagt rosa og mere fast i kødet.
- Over 65 grader: gennemstegt.
Tallene er dem, termometeret viser, når stegen kommer ud af ovnen. Under hvilen stiger den yderligere 1-2 grader, så stegen lander lige over det bånd, du tog den ud i. Tag den derfor ud, når termometeret rammer dit tal – ikke et par grader efter. Og hold øje fra starten: fra rosa til gennemstegt er der syv grader, og på en steg på 600 gram går de syv grader hurtigt.
En ting, der undrede mig, da jeg slog efter: der er ikke enighed om, hvad rosa er. De danske opskrifter og slagtersider, jeg har set på, spænder fra 52 til 60 grader for præcis det samme ord. Det er otte graders forskel på en anvisning, der lyder ens. Så hvis du har prøvet at følge en opskrift og synes, kødet blev for rødt eller for fast, er det sandsynligvis ikke dig, der har målt forkert – det er ordet, der er upræcist. Brug tallene ovenfor i stedet.
Skal kalveculotten hvile, før den skæres? Ja, 10-15 minutter
Ja, giv den 10-15 minutter – men lad være med at pakke den ind. Det er den vigtigste halvdel af svaret. Rosa-båndet er kun to-tre grader bredt, og stegen stiger allerede 1-2 grader af sig selv, mens den hviler frit. Pakkes den i stanniol, holder den bedre på varmen og stiger mere – og så er du ude af båndet, uden at have gjort andet end at dække den til.
Læg stegen på et skærebræt, og lad den ligge frit. En steg på 600 gram bliver ikke kold på et kvarter, og du skal alligevel bruge tiden på sovs eller andet tilbehør. Vil du absolut dække den til, så læg et stykke stanniol løst henover uden at folde det omkring kødet.
Hvilen gør to ting: kødsaften fordeler sig, så den ikke løber ud på brættet i det øjeblik du skærer, og kødet bliver nemmere at skære i pæne, tynde skiver. Skærer du med det samme, mister du saften – og saften er hele grunden til, at du har stået med et stegetermometer.
Hvordan skærer man en kalveculotte?
Stege skal altid skæres på tværs af kødfibrene, og i de fleste stege går fibrene den samme vej hele stegen igennem – oftest på langs. Men sådan er det ikke med en culotte. Her vender fibrene enten halvvejs eller breder sig som en vifte fra spidsen og ud. Det er derfor, en culotte kan virke sej, selvom den er tilberedt helt korrekt.
Og her kommer det, der gør ridsningen i trin 3 til andet end pynt: det kan være svært at se fibrene, når stegen er tilberedt. Derfor ridser jeg stegen i den retning, den skal skæres i, FØR den kommer i ovnen. Du kan se fibrenes retning på kødsiden – altså undersiden af culotten – mens den stadig er rå. Ridserne overlever stegningen, og bagefter lader du bare kniven følge dem: hver skive skæres parallelt med ridserne, og så rammer du på tværs af fibrene uden at kunne se dem.
- Vend stegen om, og find fibrenes retning på kødsiden, mens kødet er råt.
- Rids fedtsiden i den retning, kødet skal skæres. Skær kun gennem fedtet, ikke ned i kødet.
- Start fra spidsen, og rids, til du har ridset næsten halvdelen af culotten. Vend den om, og rids den anden vej.
- Eller start fra spidsen, og rids, mens du ændrer retningen ved at dreje kødet som en vifte.
- Efter stegningen skærer du tynde skiver parallelt med ridserne – de ligger allerede på tværs af fibrene, så kniven skal bare følge dem.
Mange ridser fedtet i et ternet mønster i stedet. Det har et andet formål – at fedtkanten ikke trækker sig sammen i ovnen – og det fungerer fint til dét. Men et ternet mønster giver to retninger og fortæller dig derfor ingenting om, hvilken vej du skal skære. Ridser i én retning løsner fedtet lige så godt, så jeg vælger kortet.
Er kalveculotte bedre end okseculotte?
Kalveculotte er lysere, mildere og finere i strukturen end okseculotte, og den er mør fra starten – den behøver ikke hjælp. Okseculotte har til gengæld mere smag og mere bid, og den tåler også en hårdere behandling på grillen. Så det kommer an på, hvad du vil have.
Den praktiske forskel er tiden: kalv skal have kortere tid og lavere sluttemperatur end okse, fordi kødet er finere. Bruger du en stegetid, du kender fra en okseculotte, ender kalven gennemstegt. Det er den mest almindelige fejl med udskæringen, og den kommer af, at de to steg ligner hinanden på bordet.
Skal det være okse i stedet, har jeg både en oksecuvette og en oksecuvette på grill, og cuvetten er i øvrigt naboen til culotten på dyret. Er du mere til lam, laves lammeculotte på nøjagtig samme måde – også med ridsningen.
Hvad serveres til kalveculotte?
Du kan servere rigtig meget forskelligt til en kalveculotte. Min favorit er nok pomfritter og bearnaise og eventuelt en rosenkålssalat – det er en steg, der klarer sig godt i selskab med noget sprødt og noget syrligt.
- Pomfritter og bearnaise. Den findes færdig i min herregårdsbøf med hjemmelavede pomfritter og bearnaise, og fritterne kan også laves i airfryeren, mens stegen er i ovnen.
- Kartofler i ovnen. Husk, at de skal ind LÆNGE før kødet – dobbeltbagte kartofler med feta bruger langt mere end tyve minutter, så sæt dem ind først, og lad stegen komme til på falden nedenunder de sidste tyve. Eller lav hasselback kartofler i airfryer, så ovnen er fri.
- Noget grønt og friskt. En grøn salat med avocado, grønne oliven og ærter gør det, og den skal ikke bruge ovnplads.
- Sovs. Kalveculotten afgiver ikke meget sky på 20 minutter, så regn med at lave sovsen ved siden af frem for i fadet.
Har du gæster og vil have en steg, der står længere i ovnen og laver sin egen sovs undervejs, så er husarsteg vejen – den bruger det samme stegetermometer, bare i to timer i stedet for tyve minutter.
