Langtidsstegning eller ej? Det er en diskussion, som aldrig ender ligesom diskussionen om gasgrill eller kulgrill. Det er en religion, og jeg tror på langtidsstegning … og kulgrill! I denne opskrift tilberedes stegen i ovnen, men du kan også lave den i en grill.
Rids fedtet på fileten – ellers trækker det og stegen sig sammen.
Gnid rubben ind i stegen på alle sider.
Kom stegen i en frysepose, luk den, og læg stegen i køleskabet i 12-24 timer – mindre kan også gøre det, men ½-1 døgn er anbefalelsesværdigt.
Tag fileten ud af køleskabet en times tid før, du skal tilberede den, så den får stuetemperatur.
Varm en pande op, og kom olie og smør på.
Brun stegen hurtigt i fedtstoffet, så snart det er smeltet. Ikke for lang tid, den skal helst ikke begynde at stege bare have en fin brun og sprød skorpe.
Læg stegen op i en bradepande, og hæld kødsaften fra posen på den varme pande – er der ikke ret meget, så tilsæt lidt oksebouillon eller -fond.
Kog op, og hæld det over stegen.
Sæt stegen i ovnen, og tænd på 80° C, konventionel ovn. Den skal stå i ca. 4 timer. Stegetiden afhænger af kødets tykkelse og din ovn, hvor præcis den er i temperaturen.
Tjek evt. efter en time med et stegetermometer. Hvis stegen har været f.eks. 20° C i centrumstemperatur, da den blev sat i ovnen, skal centrumstemperaturen stige med ca. 10° i timen, hvilket vil sige at efter en time, skal stegen have en centrumstemperatur på ca. 30° C. Reguler evt. ovntemperaturen, og tjek igen efter en time.
Øs lidt sky fra bradepanden over stegen med en ske, hver gang du tjekker dens temperatur.
Tag stegen ud af ovnen, når centrumstemperaturen er 57° C.