Når bladene skifter farve, og aftenerne bliver mørkere, rykker vildtet ind i de danske køkkener. Dådyr, hjort, vildand og fasan har en dybere og mere kompleks smag end almindeligt kød, og det stiller særlige krav til vinen. Den gode nyhed er, at vildt er en af de nemmeste retter at finde vin til, når først du kender et par grundprincipper.
Hvorfor vildt og rødvin passer så godt sammen
Vildt er magert, mørt og ofte en smule jordet i smagen. Kødet har ikke det samme fedtindhold som eksempelvis oksekød fra kvæg, og derfor skal vinen ikke nødvendigvis være tung og tanninrig for at fungere. Til gengæld elsker vildt vine med god syre, modne mørke bær og noter af skovbund, svampe og krydderier. Det er netop de toner, man finder i mange klassiske europæiske rødvine.
Tilbehøret spiller også en stor rolle. Vildt serveres traditionelt med tyttebær, waldorfsalat, brunede kartofler og en fyldig flødesauce, og det søde og syrlige element fra bærrene kræver en vin med frugt nok til at matche.
Hjort og dådyr: elegance frem for kraft
Hjortekølle og dådyrryg er fine, møre udskæringer, der fortjener en vin med finesse. Pinot Noir fra Bourgogne eller tyske Spätburgunder er oplagte valg. De har en let krop, frisk syre og en duft af kirsebær, hindbær og skovbund, som spiller smukt sammen med det fine kød.
Foretrækker du lidt mere fylde, kan en Nebbiolo fra Piemonte være et godt bud. Druen har markante tanniner, men også en elegant duft af roser, tjære og røde bær, som løfter en vildtret med svampesauce.
Vildsvin og gryderetter: Her må vinen gerne være kraftig
Vildsvin har mere fedt og en kraftigere smag end hjortevildt, og når kødet langtidssteges i en gryde med rødvin, enebær og laurbær, kan du roligt gå op i vægt. Her passer vine fra Sydfrankrig og Rhône-dalen fremragende. Blandinger af Grenache, Syrah og Mourvèdre giver krydret frugt og en lun fylde, der matcher de dybe smage i en vildtgryde.
Italienske klassikere som Chianti Classico, Brunello di Montalcino eller en Montepulciano d’Abruzzo er også stærke kort. Sangiovese-druens syre skærer igennem saucen og holder smagsløgene friske hele måltidet igennem.
Fjervildt: fasan, and og agerhøne
Fjervildt er lidt lettere end hjortevildt, men smagen er stadig intens. Til en ovnstegt fasan med bacon og kål fungerer en moden Pinot Noir eller en blød Merlot-baseret Bordeaux rigtig godt. Vildand har mere fedt og en næsten leveragtig dybde, og her kan en Syrah fra Nordrhône eller en Zinfandel fra Californien med sin modne, krydrede frugt være et sikkert valg.
Tænk på saucen, før du vælger vin
En af de mest oversete regler i madparring er, at vinen ofte skal matche saucen mere end selve kødet. En fløde- og svampesauce kalder på en blødere og mere jordet vin, mens en sauce med portvin, rødvin eller blåbær kræver mere frugt og kraft. Serverer du tyttebær og ribsgelé, skal vinen have tilstrækkelig syre og frugt, ellers vil den smage tynd og kantet ved siden af det søde tilbehør.
Temperatur og servering
Rødvin til vildt serveres bedst lidt køligere end stuetemperatur, typisk omkring 16-18 grader. Er vinen for varm, bliver alkoholen dominerende, og frugten mister sin friskhed. Unge, kraftige vine har godt af at blive dekanteret en times tid før servering, så tanninerne bliver blødere, og aromaerne folder sig ud.
Find den rigtige flaske
Det kan være svært at overskue de mange muligheder, og derfor kan det betale sig at få et godt råd med på vejen.
Hos Holte Vinlager står vinhandlere og sommelierer klar til at hjælpe med at finde en vin, der passer præcis til din vildtret, uanset om du laver en klassisk hjortesteg eller en rustik vildsvinegryde. Du kan også selv gå på opdagelse i et bredt udvalg af kraftig rødvin til vildtretter fra både Frankrig, Italien, Spanien og Tyskland.
Opsummering
Vildt og rødvin er et klassisk makkerpar, men nøglen er at tilpasse vinen til både kødet og tilbehøret. Elegante vine som Pinot Noir passer til de fine udskæringer, mens kraftigere vine fra Rhône og Italien er perfekte til gryderetter og vildsvin. Husk at tænke på saucen, server vinen ved den rette temperatur, og giv den gerne lidt luft. Så er du godt rustet til efterårets bedste middage.
