Løgsuppe er en suppe, hvor løg – som vi ellers bruger som smagsgiver i eller tilbehør til alt muligt andet – har fået hovedrollen. Der findes flere varianter, men den, du får her, er den franske: løg svitset møre, kogt op på bouillon og hvidvin, med et ristet ostebrød gratineret oven på hver skål.
Det tager halvanden times tid, og næsten hele tiden går med løgene. Det er ikke tid, du kan skære væk – det er dér, hele suppen bliver til. Løg, der får lov at stå længe nok ved lav varme, holder op med at smage af løg og begynder at smage sødt og dybt, og det er den forvandling, retten lever af.
Hvorfor den er fransk, har jeg egentlig altid undret mig lidt over. Først troede jeg, det var osten, men i min kogebog med fransk mad bruges der schweizisk gruyère, og selv bruger jeg oftest hollandsk emmentaler. Og brødet kan lige så godt være et græsk landbrød som et fransk. Vi skal nok ikke hænge os i petitesser. Få opskriften på fransk løgsuppe herunder.
Ingredienser
- 1 kg løg
- 25 g smør
- 1 tsk. sukker
- 3 spsk. hvedemel
- 1½ l vand
- 3 hønse- eller oksebouillonterninger – hønsebouillonen giver den mildeste og reneste smag hvor oksebouillonen giver en lidt kraftigere smag, så det er lidt en smagssag, hvad du er til
- 2 dl hvidvin
- 1 spsk. cognac
- 4 skiver landbrød eller groft toastbrød
- 1 fed hvidløg
- 3-4 dl revet emmentaler
- ½ bundt frisk timian
- Salt og peber
Sådan gør du
- Pil løgene, og skær dem i tynde skiver.
- Smelt smørret i suppegryden, og svits løgene heri ved lav varme, til de bløde og klare – ca. 15 minutter.
- Drys sukker samt lidt salt – ca. 1 tsk. – over løgene, skru en smule op for varmen, læg låg på, og lad løgene simre i ca. ½ time, hvor du rører med jævne mellemrum, så de ikke svider på.
- Tilsæt hvedemel, og rør rundt.
- Tilsæt vand, bouillonterninger og hvidvin, læg låg på igen, og lad suppen simre endnu i ca. ½ times tid. Skum om nødvendigt.
- Tænd imens ovnen på 190-200° C.
- Skær skorpen af brødet, skær det til, så det passer ned i dine portionsskåle, og rist dem på brødristeren. Først på den ene side. Gnid med et hvidløgsfed hen over det ”tørre” brød. Gør det samme med den anden side.
- Tilsæt cognac og timianblade – gem lidt til pynt – til suppen, og smag til med salt og peber.
- Hæld suppen i portionsskåle, læg en skive ristet brød oveni, og drys med revet ost.
- Sæt suppeskålene i ovnen, tænd for grillfunktionen, og lad suppen stå i ovnen, til osten bliver gylden.
- Pynt med lidt friske timianblade.
Noter
Nutrition
Sådan laver du løgsuppen – trin for trin
Rækkefølgen er den samme hver gang: snit løgene tyndt, svits dem blødt i smør, lad dem simre under låg med lidt sukker, jævn med mel, kog op på vand, bouillon og hvidvin, og gratinér til sidst med brød og ost. Her er de seks trin i billeder.
Hvad er fransk løgsuppe?
Fransk løgsuppe – soupe à l’oignon – er en klar suppe kogt på langsomt karamelliserede løg og bouillon, serveret med et ristet brød og smeltet ost oven på. Den er en fransk klassiker fra 1800-tallet eller før, og den var oprindeligt fattigmandsmad: løg, gammelt brød og kraft fra kødkogningen, altså tre ting, der var i huset.
Den udgave, vi laver i dag, er ikke helt den oprindelige. Suppen blev dengang kogt på oksekød, hvor de fleste af os nu bruger en bouillonterning, og osten var comté fra Frankrig og ikke gruyère fra Schweiz. Til gengæld er princippet det samme: løgene skal have tid, og suppen skal gratineres til sidst.
Det, der gør den til andet end en løgsuppe, er netop gratineringen. Uden brødet og osten er det en løgbouillon; med dem er det en ret, du kan sætte på bordet som forret eller som en let aftensmad.
Hvorfor skal løgene have så lang tid?
Fordi løgets sukker skal karamellisere, og det tager tid ved den lave varme, der skal til. Rå løg smager skarpt og lidt bittert, og det er svovlforbindelserne, der gør det. Når løgene får lov at stå i smør ved lav varme, forsvinder de forbindelser, og løgets eget sukker begynder langsomt at brune – det er dét, der giver suppen den søde, mørke bund.
Går du op i varme for at skynde på det, sker der noget andet: løgene bruner i kanterne, før væsken er kogt ud af dem, og så smager suppen brændt i stedet for sød. Det er den hyppigste fejl ved retten, og den kan ikke reddes bagefter. Skru hellere ned og rør oftere.
En tommelfingerregel: 1 kg løg koger ind til omkring en fjerdedel af rumfanget. Fylder gryden til randen, når du starter, er du på rette vej – det ser altid ud af alt for meget i begyndelsen. Skal du bruge løg til noget mindre langsomt, kan du kigge på bløde løg eller ristede løg i stedet.
Hvilken ost er bedst til fransk løgsuppe?
Gruyère er den klassiske og den mest sikre – den smelter jævnt og bruner gyldent uden at skille. Emmentaler er det billigere alternativ, som jeg selv bruger oftest, og forskellen er mindre, end den lyder. Her er de fem oste, det oftest står mellem:
| Ost | Smag | Sådan opfører den sig | Egner sig til |
|---|---|---|---|
| Gruyère | Nøddeagtig, salt, kraftig | Smelter jævnt, bruner gyldent | Klassikeren – vælg den, hvis du kun vælger én |
| Emmentaler | Mildere og lidt sødere | Smelter villigt, trækker tråde, bruner langsommere | Hverdagsudgaven – god og nemmere at få fat i |
| Comté | Frugtagtig, tæt på gruyère | Smelter jævnt | Den oprindelige franske, hvis du kan finde den |
| Parmesan | Meget salt og kraftig | Bruner hurtigt, smelter ikke til en flade | Kun blandet i – ikke alene |
| Mozzarella | Næsten neutral | Trækker flotte tråde, men giver vand fra sig | Kun blandet med en fastere ost |
Riv osten selv, hvis du kan overskue det. Færdigrevet ost er rullet i kartoffelmel, så den ikke klumper i posen, og det samme mel gør, at den smelter en anelse tungere og bliver melet i kanten. Det er en lille forskel, men den er der.
Løgsuppe med fløde, cremet eller klassisk?
Den klassiske franske løgsuppe indeholder ingen fløde – den er en klar suppe, og osten er det eneste fede element. Vil du have en cremet løgsuppe, er det en anden ret: der blendes suppen, og der kommes 1-2 dl fløde i til sidst, hvorefter den ikke skal koge mere.
Begge dele er gode, men de gør noget forskelligt. Den klare version lader dig smage de enkelte løgstrimler og bouillonen hver for sig; den cremede runder det hele af til én smag. Skal du servere den som forret til noget kraftigt bagefter, vil jeg holde på den klare.
En tredje vej er at koge et par skrællede kartofler med i suppen og mose dem ud i den. Så bliver den fyldigere uden fløde, og du får en konsistens midt imellem. Kan du lide den slags, er kartoffelsuppe og jordskokkesuppe to andre supper i samme familie.
Hurtig løgsuppe – kan du skyde genvej?
Du kan komme ned på tre kvarter, men ikke længere, og du gør det ved at bruge færre løg – ikke ved at skrue op for varmen. Med 350 g løg i stedet for et kilo er svitsningen overstået på 20 minutter, og så kan suppen simre en lille halv time bagefter. Det er min egen hverdagsudgave: mindre suppe, samme princip.
I den udgave bruger jeg en enkelt oksebouillonterning, 5 dl vand og 1 dl hvidvin, og så udstanser jeg cirkler af almindeligt toastbrød i stedet for at skære landbrød til. Osten er stadig gruyère, hvis jeg kan få den, og ellers emmentaler. Og så smager jeg til med et skvæt cognac, som jeg synes gør en større forskel, end mængden lover.
Det, du ikke kan skyde genvej ved, er varmen. Der findes opskrifter, der lover karamelliserede løg på ti minutter ved høj varme, og resultatet er brune løg – ikke søde løg. Det er ikke det samme.
Hvilket brød skal du bruge til ostebrødet?
Et fast, groft brød med tæt krumme er det rigtige – det suger suppe uden at gå i opløsning. Landbrød og groft toastbrød er begge gode, og dagsgammelt brød er faktisk bedre end helt friskt, fordi det holder faconen længere i den varme suppe.
Jeg rister skiverne på begge sider og gnider dem med et halveret hvidløgsfed, mens de stadig er varme og ru. Det tager to sekunder og er den detalje, jeg ville savne mest, hvis den blev sprunget over. Bag du selv, er franskbrød og ciabatta begge velegnede – franskbrødet giver den tætte krumme, ciabattaen den sprøde skorpe.
Skær brødet til, så det passer i diameteren med dine portionsskåle. Jeg stanser det ud med en rund kageudstikker, men et glas gør det samme. Har du kun én stor terrin, kan du lade skiverne flyde oven på suppen – de må gerne overlappe lidt – og bare sørge for, at alle får en skive med, når der øses op.
Hvad drikker du til løgsuppe?
En tør hvidvin er det oplagte, og helst den samme, du har brugt i suppen. Chablis eller en anden ubarrikeret chardonnay har den syre, der skal til for at klare den søde løgbund og den salte ost, og den bliver ikke væk i retten.
Skal det være rødvin, skal den være let og frisk – en beaujolais eller en ung pinot noir. Tunge, tanninrige rødvine gør suppen bitter, fordi tanninerne og den gratinerede ost trækker i hver sin retning. Og skal det være alkoholfrit, er et glas æblemost med syre i det bedste bud.
Sådan opbevarer og genopvarmer du løgsuppen
Selve suppen holder sig tre-fire dage i køleskabet og bliver kun bedre af at stå til dagen efter – løgsmagen samler sig. Gratinér først, når du skal spise: brødet bliver til grød, hvis det står i suppen natten over.
Suppen kan også fryses, og det tåler den godt, netop fordi der ikke er fløde i den. Frys den i portioner uden brød og ost, tø den op i køleskabet, og varm den langsomt op igen. Så udstanser du brødet, rister det, og gratinerer som var det den første dag.
