Franskbrød er et hvedebrød af mælk, gær, smør og hvedemel, bagt frit på pladen og ridset på skrå, inden det kommer i ovnen. Der er tre kvarters hævetid og en halv times bagning i det – resten er ventetid, hvor du kan lave noget helt andet.
Jeg bager det efter en traditionel opskrift fra en gammel Amo Bagebog. Der står selvfølgelig, at du skal bruge Amo Hvedemel, meen du kan sagtens bruge ”almindeligt” hvedemel, som kun koster det halve. Brødet bliver præcis lige så godt – det er hævetiden og æltningen, der gør arbejdet, ikke navnet på melposen.
Og så er det værd at vide, at der ikke er noget fransk ved franskbrød. Det er lige så dansk som rosinboller og sigtebrød – hvorfor det alligevel hedder, som det gør, kommer jeg tilbage til længere nede. Få opskriften på franskbrød herunder.
Ingredienser
- 3 dl mælk plus evt. mælk til pensling
- 1 tsk. sukker
- 25 g gær
- 25 g blødt smør
- 1 tsk. salt
- 500 g hvedemel
- Evt. vand til pensling
- Blå birkes
Sådan gør du
- Lun mælken op til 37 °C – du ved sådan lillefingerlun.
- Tilsæt sukker, og smuldr gæren ned i.
- Tilsæt smør.
- Bland saltet i melet, tilsæt det, og ælt det hele godt og grundigt sammen.
- Stil dejen til hævning et lunt sted, tildækket, til den er blevet dobbelt så stor – ca. ½ times tid.
- Slå dejen sammen, og form den som en kugle.
- Lad den hvile et par minutter på køkkenbordet.
- Tænd ovnen på 200 °C, varmluft.
- Slå dejen flad, og form den derefter som et brød.
- Sæt brødet med sammenføjningen nedad på en bageplade beklædt med bagepapir.
- Lad franskbrødet efterhæve i ca. ½ times tid.
- Rids brødet på skrå med en skarp kniv, og pensl med mælk eller vand.
- Drys med birkes.
- Sæt franskbrødet i ovnen, og bag i ½ times tid, eller til kernetemperaturen er 96-98 °C, og brødet lyder hult, når du banker på bunden.
- Lad brødet køle af på en bagerist.
Noter
Sådan bager du franskbrød – trin for trin
Fremgangsmåden er den samme, hver gang: rør gæren ud i lun mælk, ælt dejen grundigt, lad den hæve til dobbelt størrelse, form brødet, lad det efterhæve, rids det og bag det. Her er de seks trin i billeder.
Hvorfor hedder det franskbrød?
Navnet kommer efter alt at dømme fra melet – ikke fra Frankrig. Da kornet i sin tid blev malet på lokale vindmøller rundt om i landet, importerede møllerne særlige møllesten fra Frankrig, fordi de kunne male melet ekstra fint. Det fine hvedemel fik dermed ”fransk” hæftet på sig, og det navn fulgte med over i brødet.
Det er ikke den eneste ret, der har fået et land eller en by med i navnet uden at have synderlig meget med stedet at gøre. Det gør hverken brødet mere fransk eller mindre dansk – det står stadig på de fleste danske morgenborde om søndagen.
Franskbrød uden form – eller i form?
Denne opskrift bages uden form, direkte på pladen, og det er der en grund til. Et frit bagt brød får skorpe hele vejen rundt og bliver bredere og lavere – det er den udgave, du kender fra bageren. Bager du i form, får du et højt, firkantet brød med blød skorpe på siderne, og det er til gengæld det, der er nemmest at skære pæne skiver af til toast.
Vil du bage dejen i en form, kan du sagtens bruge den samme opskrift. Brug en form på ca. 1,5 liter, smør den godt, læg dejen i som en rulle med sammenføjningen nedad, og sæt bagetiden op – se tabellen i næste afsnit. Ridserne kan du springe over i form; brødet har alligevel ingen steder at gå hen.
Bagetid og temperatur på franskbrød
Et franskbrød af 500 g mel skal have ca. 30 minutter ved 200 °C varmluft, og det er færdigt, når kernetemperaturen er 96-98 °C. Det er det tal, jeg går efter i stedet for at banke på bunden og gætte – et stegetermometer stukket ind i midten er langt mere præcist, og du undgår både det klæge og det udtørrede brød.
| Sådan bager du dejen | Ovn (varmluft) | Bagetid | Kernetemperatur |
|---|---|---|---|
| Ét brød, frit på pladen | 200 °C | 28-32 min. | 96-98 °C |
| To mindre brød | 200 °C | 18-22 min. | 96-98 °C |
| I form (ca. 1,5 l) | 180 °C | 35-40 min. | 96-98 °C |
| Boller af samme dej | 220 °C | 10-12 min. | 94-96 °C |
| Koldhævet dej direkte fra køleskabet | 200 °C | + ca. 5 min. | 96-98 °C |
Har du ikke et stegetermometer, holder det gamle trick stadig: bank på bunden af brødet med en finger. Lyder det hult, er det færdigt. Lyder det tungt og dumpt, skal det have 5 minutter mere – og så gerne på nederste rille, så toppen ikke bliver for mørk.
Franskbrød med tørgær – sådan regner du om
25 g frisk gær svarer til ca. 8 g tørgær, altså lidt mere end et brev. Tørgæren rører du direkte i melet i stedet for i mælken, medmindre der står andet på pakken – nogle typer skal aktiveres i lunt væske først, og det står altid på bagsiden.
Hævetiden bliver som regel en anelse længere med tørgær, så gå efter dejens størrelse i stedet for efter uret. Den skal være dobbelt så stor, og et fingeraftryk i dejen skal blive stående et øjeblik, før det langsomt lukker sig igen.
Mormors franskbrød, koldhævet og bagerens – hvad er forskellen?
Forskellen ligger næsten udelukkende i hævetiden og i fedtstoffet, ikke i selve dejen. ”Mormors franskbrød” er den klassiske opskrift som denne her: fuld gærmængde, smør i dejen og hævning ved stuetemperatur på en times tid. Det er brødet, der skal bages og spises samme dag.
Koldhævet eller langtidshævet franskbrød er den samme dej med langt mindre gær – 5-10 g i stedet for 25 – som hæver i køleskabet natten over. Den lange, kolde hævning giver mere smag og en sejere krumme, og du skal bare huske at tage dejen ud en times tid, før den skal formes.
Bagerens franskbrød er sværere at ramme derhjemme, og det skyldes ovnen mere end opskriften. En bagerovn har damp de første minutter, og det er dampen, der giver den blanke, sprøde skorpe. Det kan du komme et godt stykke af vejen med – se næste afsnit.
Hvordan får du sprød skorpe på franskbrødet?
Damp i ovnen de første 10 minutter er det, der giver sprød skorpe. Sæt en ildfast form med et par deciliter kogende vand ind i bunden af ovnen, samtidig med at brødet kommer ind, og lad den stå der, indtil brødet har taget farve. Dampen holder skorpen blød lidt længere, så brødet kan hæve færdigt, inden skorpen sætter sig – og så bliver den til gengæld tynd og sprød.
Pensler du med mælk, får du en blød, gylden skorpe – det er den, birkesen sidder bedst fast i. Vil du hellere have den sprøde, så pensl med vand i stedet. Og lad altid brødet køle af på en rist, aldrig på et spækbræt: står det på en plan flade, kondenserer dampen under bunden, og skorpen bliver sej dernede.
Hvad gør æg i franskbrød?
Æg giver en blødere krumme og en mere gylden farve, men det er ikke nødvendigt i et klassisk franskbrød. Der er ingen æg i denne opskrift, og brødet bliver fint uden – mælken og smørret gør allerede krummen blød.
Vil du prøve det med æg, så pisk ét æg sammen med mælken, og træk 2-3 spsk. mælk fra til gengæld. Så nærmer du dig brioche, som er luksusudgaven af samme idé, hvor både æg og smør er skruet helt op.
Hvad kan du spise til franskbrød?
Franskbrød er nok det mest tålmodige brød, der findes – det kan bruges til stort set alt. Lunt med koldt smør og en god ost er svært at slå, og ellers er det klassikeren med hjemmelavet leverpostej eller solbærmarmelade til søndagsmorgenmaden.
Skal der brød på bordet til aftensmaden, kan du gå en anden vej: hvidløgsbrød til pastaretterne, ciabatta til suppen eller flutes, hvis der skal noget sprødt til. Vil du længere ned i hævetiden og op i smagen, er surdejsbrød det næste skridt.
Sådan opbevarer og fryser du franskbrødet
Et franskbrød holder sig blødt i to dage i en brødpose eller et viskestykke – aldrig i plastpose, for der bliver skorpen sej på et par timer. Skal det holde længere, skal det i fryseren, og det tåler frost rigtig godt.
Skær det gerne i skiver først, og frys det ned i små portioner, så du er sikker på at nå at spise den mængde, du tager op. Er brødet alligevel blevet tørt, er det stadig godt: rist skiverne, eller lav croutoner til salaten og suppen. Resten kan blive til rasp – og så er der ikke noget af brødet, der går til spilde.
