Nyretapper er en af de mest smagfulde udskæringer på oksen – og en af de mest misforståede. Navnet lyder som indmad, men nyretapper har intet med nyrer at gøre. Det er to muskler, der holdes sammen af en stor sene, og kødet er groft i fibrene, ekstremt mørt og fuld af smag. Her får du min opskrift på nyretapper sous vide ved 59 °C i 1½ time, og bagefter får de en hurtig tur på en rigtig varm pande.
Første gang jeg ville servere nyretapper, sagde min mand: ”Det bliver et klart nej, tak, herfra.” Netop på grund af det lidt ”skræmmende” navn. På fransk hedder udskæringen onglet, og på engelsk hanger steak, hvilket måske er mere passende. Nå, men i dag spiser han dem med glubende appetit. Så lad ikke navnet skræmme dig.
Selve arbejdet tager kun 5 minutter – resten klarer vandbadet, mens du laver tilbehøret. Har du ikke en sous vide-maskine, kan du sagtens bruge en almindelig gryde og et termometer. Det forklarer jeg længere nede. Få opskriften på nyretapper herunder.
Ingredienser
- 500-600 g nyretapper
- et par stilke frisk timian kan udelades
- fedtstof til bruning olie eller smør eller halvt af hver
- salt og peber
Sådan gør du
- Opvarm vandet i sous vide-karret eller gryden til 59 °C.
- Du kan enten vælge at fjerne senen i midten ved at skære den af, så der bliver to lange stykker kød af hver nyretap. Eller du kan lade den sidde og skære den af efter tilberedning eller spise uden om den.
- Krydr kødet med salt og peber.
- Læg evt. lidt frisk timian på.
- Vakuumpak kødet på en måde, så det ikke ligger i lag.
- Kom poserne/posen ned i det 59 °C varme vand, så de(n) er helt dækket.
- Tilbered i 1½ time.
- Tag poserne/posen op af vandet, og tag nyretapperne ud.
- Brun rigeligt fedtstof på en varm pande, og brun kødet på alle sider, til det har en god stegeskorpe.
- Skær kødet i skiver på tværs af fibrene, der går på skrå.
Noter
Sådan ser processen ud
Du starter med at varme vandet op til 59 °C. Imens beslutter du, hvad du vil gøre ved senen i midten: Du kan skære den af, så du får to lange stykker kød ud af hver nyretap, eller du kan lade den sidde og skære den af bagefter. Kødet krydres med salt og peber, får eventuelt et par stilke timian med og pakkes, så stykkerne ligger ved siden af hinanden – ikke oven på hinanden.
Poserne skal være helt dækket af vand i hele tilberedningstiden på 1½ time. Bagefter tager du kødet ud af posen og bruner det i rigeligt fedtstof på en varm pande, til det har en god stegeskorpe på alle sider. Til sidst skærer du det i skiver på tværs af fibrene.
Hvad er nyretapper for en udskæring?
Nyretapper er de to ”ben” på oksens mellemgulv. Udskæringen sidder inde i bughulen op mod rygraden, og den hænger ned fra mellemgulvet – deraf det engelske navn hanger steak, ”den hængende bøf”. Den sidder tæt ved oksens nyre, og det er sikkert derfra, det danske navn kommer.
Ser du en hel nyretap i køledisken, ligner den et aflangt V: to lange muskelstykker, der holdes sammen af en tyk sene i midten. Senen kan ikke spises, så den skal af på et tidspunkt – enten før eller efter tilberedningen.
På engelsk kaldes udskæringen også butcher’s steak, slagterens bøf. Historien siger, at slagterne gerne beholdt den selv i stedet for at sælge den. Mange kunder mente, at det var et groft stykke kød, mens slagterne vidste bedre.
Hvad hedder nyretapper på andre sprog?
- Fransk: onglet – også kaldet boeuf onglet. Det er dét navn, du oftest møder på bistroens menukort.
- Engelsk: hanger steak, hanging tenderloin eller butcher’s steak. I England bruges ”skirt” også om udskæringen.
- Tysk: Nierenzapfen – i dele af Bayern og Østrig også Herzzapfen.
- Svensk og norsk: njurtapp og nyretapp – næsten som på dansk.
Så når du ser ”onglet” på et dansk menukort, er det altså nyretapper, du får serveret.
Er nyretapper godt kød?
Ja – hvis du behandler det rigtigt. Nyretapper har grove fibre, er ekstremt mørt og har en kraftig oksesmag, og i struktur minder det om flank steak. Til gengæld har det ingen tålmodighed med at blive stegt for længe. Det skal ikke tilberedes ret meget, og det bliver sejt og stramt, hvis det får for meget varme.
Netop derfor er sous vide en god idé til nyretapper. Kødet ligger i vand med præcis den temperatur, du gerne vil have i midten, og det kan ikke blive varmere end vandet. Så rammer du stegegraden hele vejen igennem, også selvom de to stykker ikke er lige tykke.
Nyretapper kan være lidt svære at finde i almindelig handel i Danmark. Spørg din slagter, eller kig efter dem hos de butikker, der sælger kød på nettet. Der er ikke mange af dem på en okse, så de bliver ofte solgt til restauranter.
Nyretapper sous vide – hvorfor 59 °C?
Ved sous vide stiller du vandbadet på den temperatur, du vil have inde i kødet. Til rødt kød ligger temperaturen typisk mellem 55 og 60 °C. Jeg bruger 59 °C til nyretapper, fordi kødet så bliver rosa og saftigt hele vejen igennem, uden at det bliver for råt i midten. Det er sådan, kødet ser ud på billedet øverst.
Tiden er 1½ time. Nyretapper er ikke et tykt stykke kød, så det skal ikke ligge i vandbadet hele dagen. Kødet er allerede mørt, så det har ikke brug for mange timer i vandbadet. Vil du have det lidt mere rødt, kan du skrue en smule ned for temperaturen. Kan du bedst lide det mere gennemstegt, skruer du lidt op.
Pak kødet, så stykkerne ligger ved siden af hinanden og ikke i lag. Ligger de oven på hinanden, bliver det til ét tykt stykke, og så passer tiden ikke længere. Og sørg for, at poserne er helt dækket af vand. En pose, der flyder op, bliver ikke tilberedt jævnt.
Sådan tilbereder du sous vide uden det rigtige udstyr
Du kan godt tilberede sous vide uden det rigtige sous vide-tilbehør. Den konstante varme og den lufttætte indpakning er de to faktorer, der skal være i orden, når du tilbereder sous vide.
Temperaturen kan du kontrollere med et termometer. Men det kræver lidt omhu. Du kan bruge en ganske almindelig gryde og enten sætte den på en kogeplade eller i ovnen. Mål temperaturen undervejs, og justér varmen, hvis vandet bliver for varmt eller for koldt. Jo større gryde og jo mere vand, jo mere stabil bliver temperaturen.
Hvis du ikke har en vakuumpakker, kan du bruge lynlåsposer – også kaldet quick-luk-poser. Husk at tjekke, hvor mange varmegrader de kan tåle. Og de skal selvfølgelig være godkendt til fødevarer.
Kom kødet i posen, og sænk derefter posen langsomt ned i vand, så luften presses ud. Når posen er næsten helt under vand, lukker du lynlåsen. Så er posen tæt nok til, at vandet kan gøre sit arbejde. Klips eventuelt posen fast på kanten af gryden, så den ikke glider ned på bunden.
Sådan får nyretapper en god stegeskorpe
Kød, der kommer op af et vandbad, er gråt og ikke specielt kønt. Det er stegeskorpen, der giver farve og den ristede smag, og den skal laves hurtigt, så kødet ikke når at blive stegt videre indeni.
- Dup kødet tørt med køkkenrulle, når det kommer op af posen. Vådt kød koger på panden i stedet for at brune.
- Brug rigeligt fedtstof – olie, smør eller halvt af hver. Olien kan tåle mere varme, og smørret giver smag.
- Panden skal være rigtig varm, før kødet kommer på. Brun kødet på alle sider, og tag det af, så snart skorpen er der.
Kan nyretapper steges på panden uden sous vide?
Ja, det kan du sagtens. Brun dem af, og steg dem derefter 3-4 minutter på hver side, afhængig af hvor saftigt du ønsker kødet. Lad kødet hvile lidt, før du skærer det ud. Sous vide er bare vejen, hvis du vil være helt sikker på ikke at overtilberede kødet.
Kan man grille nyretapper?
Det kan man, og det gør mange. Grillen bruges på samme måde som panden: høj varme og kort tid. Du kan også tilberede kødet sous vide og give det skorpen på en rigtig varm grill i stedet for på panden – så får du både den præcise stegegrad og grillsmagen.
Sådan skærer du nyretapper
Udskæringen er der, hvor nyretapper kan gå galt til sidst. Fibrene er grove og løber på skrå, og skærer du med fibrene, bliver hver skive sej at tygge, selvom kødet er mørt.
- Har du ikke fjernet senen før tilberedningen, så skær den af nu. Du får to lange stykker kød.
- Kig på kødet, og find den retning, fibrene løber i. På nyretapper går de på skrå.
- Skær kødet i skiver på tværs af fibrene. Så bliver fibrene korte, og kødet bliver mørt at spise.
Brug en skarp kniv, og skær hellere tynde skiver end tykke. Senen kan du også bare spise uden om, hvis du ikke gider skære den af.
Hvad kan du servere til nyretapper?
Kartofler og sovs er altid godt. Jeg serverer dog gerne nyretapper med kartoffelmos, selleripuré eller rodfrugtmos, brunede løg med rødvin og nogle dampede grøntsager. Men en god grøn salat vil heller ikke være af vejen.
Skal det være lidt mere festligt, kan du lave sovsen sous vide også. Min bearnaise sous vide kan laves i samme vandbad, hvis du planlægger rækkefølgen. Til en sommeraften passer en frisk chimichurri godt til den kraftige oksesmag, og om vinteren er en svampesovs og hasselbackkartofler svære at slå.
Andre udskæringer, der minder om nyretapper
Kan du lide nyretapper, er der et par andre udskæringer, du også bør prøve. De har det til fælles, at de er smagfulde, ikke særligt dyre og skal behandles med lidt omtanke.
- Flank steak fra mavemusklen har næsten samme struktur som nyretapper, men er lidt mindre mør. Se min opskrift på flanksteak på grill.
- Bavette – også kaldet flap steak – sidder tæt på flank steak og er lidt mere fedtmarmoreret. Prøv min bavette steak.
- Teres major sidder på oksens skulderparti og er en meget mør og fedtfattig udskæring. Den finder du i min opskrift på teres major.
- Entrecote er den klassiske steakbøf, hvis du hellere vil have noget, du kan købe i alle supermarkeder. Her er min opskrift på entrecote.
Spørgsmål og svar om nyretapper
Hvor meget nyretap skal jeg regne med pr. person?
Opskriften bruger 500-600 g nyretapper til 4 personer. Det svarer til 125-150 g kød pr. person, når der er tilbehør til. Husk, at senen skal af, så der bliver lidt mindre kød på tallerkenen, end vægten på pakken siger.
Skal senen af nyretapper fjernes før eller efter?
Det bestemmer du selv. Fjerner du den før, får du to lange stykker kød, som er lettere at pakke og brune jævnt. Lader du den sidde, kan du skære den af efter tilberedningen – eller spise uden om den.
Er nyretapper indmad?
Nej. På trods af navnet er nyretapper rent muskelkød fra mellemgulvet. I Tyskland regnes udskæringen dog teknisk set med til indmaden, selvom det er rent muskelkød.
Hvorfor er mine nyretapper blevet seje?
Der er som regel to forklaringer. Enten har kødet fået for meget varme, eller også er det skåret med fibrene i stedet for på tværs af dem. Med sous vide kan du udelukke den første, så tjek retningen på fibrene, næste gang du skærer.
