Det lyder næsten som japansk for økonomi … okonomiyaki. Og japansk er det også. Men ordet har intet med kroner og øre at gøre – det er en japansk madpandekage med spidskål i dejen, og den kendes mest af alt på sin helt særlige topping: striber af tyk, mørk tonkatsu sauce den ene vej, striber af kewpie mayo den anden vej, et drys chiliflager og – hvis du har dem – bonitoflager, der ser ud, som om de danser på den varme pandekage.
Okonomiyaki kan indeholde kød, fisk, skaldyr eller bare grøntsager. Min udgave er uden kød: spidskål, gulerod, mel, æg og et skvæt fishsauce. Selve dejen er rørt sammen på fem minutter, og så går resten af tiden med at stege de fire pandekager én ad gangen.
Jeg har aldrig været i Japan og har ingen japanere i min nærmeste omgangskreds, så jeg kan ikke stå inde for, at smagen er autentisk. Jeg blev bekendt med retten gennem en oplevelseskasse, jeg abonnerede på. Kassen indeholdt nemlig blandt andet tonkatsu sauce og kewpie mayo – de to ting, der bruges til at toppe okonomiyaki med. Og så måtte jeg jo finde ud af, hvad de skulle bruges til. Få min okonomiyaki opskrift herunder.
Ingredienser
Sådan gør du
- Snit spidskålen fint, og riv guleroden.
- Bland mel, bagepulver, fishsauce, vand og æg sammen til en flydende dej.
- Vend spidskål og gulerod i dejen, og lad den hvile i 10 minutter.
- Del dejen i fire portioner, og steg dem hver for sig på en varm pande, og på begge sider, til de er gennemstegte.
- Læg lange, vandrette striber af tonkatsu sauce hen over pandekagen.
- Læg herefter lange, lodrette striber af kewpie mayo ned over pandekagen.
- Drys med chiliflager og evt. bonitoflager.
Noter
Sådan ser processen ud
Du starter med at snitte spidskålen så fint, du kan, og rive guleroden. Imens kan du røre mel, bagepulver, fishsauce, vand og æg sammen til en flydende dej. Kål og gulerod vendes i, og så skal dejen hvile i 10 minutter – lige tid nok til at finde saucerne frem og tænde for panden.
Dejen deles i fire portioner, og hver portion steges for sig på en varm pande, til pandekagen er gylden og gennemstegt på begge sider. Til sidst kommer pynten: lange, vandrette striber af tonkatsu sauce, lange, lodrette striber af kewpie mayo og et drys chiliflager og bonitoflager.
Hvad betyder okonomiyaki?
Okonomiyaki betyder groft sagt ”stegt efter smag og behag”. Ordet er sat sammen af okonomi, der betyder ”som du kan lide det” – o’et foran er et høflighedspræfiks – og yaki, der betyder grillet eller stegt. Så navnet fortæller faktisk opskriften: en dej med det, du har lyst til, stegt på en varm plade.
I Japan steges okonomiyaki traditionelt på en teppan, en stor, flad jernplade – på restauranter tit lige midt på bordet, så gæsterne selv kan stege og vende pandekagerne med to spatler. Herhjemme gør en almindelig stegepande det fint.
Ordet okonomiyaki dukker første gang op hos en restaurant i Osaka i 1930’erne. Efter Anden Verdenskrig, hvor der var mangel på ris, blev retten for alvor populær, fordi den var billig og mættende og kunne laves af det, man nu havde. Så lidt økonomi er der alligevel over den.
Osaka eller Hiroshima – to slags okonomiyaki
Der findes to store udgaver af okonomiyaki. Den mest udbredte er Kansai- eller Osaka-stilen, hvor kål og andet fyld blandes direkte i dejen, før pandekagen steges på begge sider. Det er den slags, du får opskriften på her. I Japan kommer der ofte revet nagaimo – en slags lang yamsrod – og dashi i dejen, men det er ikke noget, de fleste af os har liggende i skabet, og det klarer sig fint uden.
I Hiroshima bygger man i stedet pandekagen op i lag: først en tynd pandekage, så kål, kød og skaldyr ovenpå, og ofte nudler med. I Tokyo findes desuden monjayaki, som er en langt mere flydende udgave. Så der er god plads til at gøre okonomiyaki til sin egen.
Okonomiyaki sauce – tonkatsu sauce og hvad du kan bruge i stedet
Den mørke sauce på toppen er det, der giver okonomiyaki sin karakter. Jeg bruger tonkatsu sauce, som er en tyk, japansk sauce i familie med Worcestershire sauce. Den er lavet med frugt- og grøntsagspuré og smager sødt, syrligt og krydret på én gang. Der findes også decideret okonomiyaki sauce, som er bygget over samme læst, og de to kan sagtens bruges i flæng. Tonkatsu sauce hører i øvrigt også til den japanske svinekotelet i rasp – prøv min tonkatsu, hvis du har en flaske stående.
Du kan købe saucerne i asiatiske supermarkeder – både online og i fysiske butikker. Har du ingen af delene, kan Worcestershire sauce bruges i stedet. Den er tyndere og mere skarp, så rør den eventuelt sammen med lidt ketchup og en anelse sukker, så den bliver tykkere og lægger sig pænt i striber.
Kewpie mayo – hvad er forskellen?
Kewpie mayo er Japans mest solgte mayonnaise. Forskellen er, at den laves med æggeblommer i stedet for hele æg og med ris- eller æbleeddike, og så er der tilsat smagsforstærker. Det giver en lidt mere cremet, næsten vaniljecreme-agtig konsistens.
Når det er sagt, synes jeg egentlig ikke, at den smager så meget anderledes end en hjemmelavet mayonnaise. Måske er kewpie en anelse sødere. Så har du ikke kewpie mayo, er en god mayonnaise i en sprøjtepose eller en lille frysepose med et hul i hjørnet et fint alternativ.
Hvad er bonitoflager?
Bonitoflager – også kaldet katsuobushi – er tynde, tørrede flager af bonito. Bonito er en rovfisk fra samme familie som makrel og tun, og den fisk, der bruges, er bugstribet bonito. Fisken simres, ryges og tørres i flere omgange, indtil den bliver hård som et stykke træ, og derefter høvles der tynde flager af den.
Bonitoflager er et vanvittigt godt umamiprodukt – smagen minder lidt om bacon eller ansjoser. I det japanske køkken er katsuobushi sammen med tang en af de to grundingredienser i dashi, den bouillon, der blandt andet bruges i miso suppe.
Flagerne kan købes i asiatiske supermarkeder eller hos asiatiske købmænd. De kan også bare udelades, men det er næsten synd at gå glip af oplevelsen. For når du lægger bonitoflager på varm mad, ”spræller” de. De er så lette, at de bevæger sig i varmen fra maden. Det ser næsten ud, som om de er levende – det er de dog ikke.
Er okonomiyaki vegetarisk?
Min okonomiyaki er uden kød, men den er ikke vegetarisk, sådan som den står i opskriften. Fishsauce er lavet af fisk, og bonitoflager er også fisk. Vil du have en vegetarisk okonomiyaki, kan du skifte fishsaucen ud med sojasauce og springe bonitoflagerne over – så får du stadig masser af smag fra saucerne på toppen. Tjek bare, at din tonkatsu sauce er uden fisk, for nogle mærker har det med i ingredienslisten.
Til gengæld er det let at gøre den mere mættende. I Japan kommer der ofte tynde skiver svinekød eller bacon, rejer, blæksprutte eller ost i, og stegt kylling eller rester fra gårsdagens aftensmad fungerer også. Det er jo netop hele ideen med ”efter smag og behag”.
Sådan bliver din okonomiyaki gennemstegt
Med otte æg og 4 dl mel bliver dejen ret tyk, og det giver solide pandekager. Derfor er det en god idé at stege dem ved middelvarme frem for høj varme – så når de at blive gennemstegte, før overfladen bliver for mørk. Regn med nogle minutter på hver side, men tiden kan variere fra pande til pande.
Pandekagen kan være lidt svær at vende, fordi den er fyldt med kål. Brug en bred paletkniv, eller lad pandekagen glide ud på en tallerken, læg en anden tallerken ovenpå, vend det hele og lad den glide tilbage på panden. Og så skal du vente med at pynte, til alle fire pandekager er stegt. Hold de færdige pandekager varme i ovnen imens, og kom først sauce, mayo og flager på til allersidst. Ellers bliver toppingen bare varm og løber ud.
Spidskål, hvidkål eller noget helt tredje?
Spidskål er mildere og mere mør end hvidkål, og den falder hurtigt sammen på panden, så den er oplagt i okonomiyaki. Har du kun hvidkål, kan du sagtens bruge det – snit det bare ekstra fint. Kinakål er også et godt bud. Er du til spidskål i det hele taget, så prøv også min spidskålssalat.
Synes du, at ideen med en madpandekage er god, men har du ikke lyst til det japanske, så har jeg også en opskrift på klassiske madpandekager og på kikærtepandekager, der også er gode at fylde med grønt.
Hvad kan du servere til okonomiyaki?
Okonomiyaki er et måltid i sig selv, men vil du gøre lidt mere ud af det, passer det godt med en skål miso suppe ved siden af. En frisk asiatisk agurkesalat giver noget syrligt og sprødt til de fede saucer, og lidt syltet ingefær – som faktisk også er en klassisk topping på okonomiyaki i Japan – eller kimchi er heller ikke dumt.
Laver du et helt asiatisk bord, kan okonomiyaki skæres i trekanter og stå sammen med dumplings, sushi og teriyaki kylling. Så kan alle tage lidt af det hele.
Spørgsmål og svar om okonomiyaki
Hvordan spiser man okonomiyaki?
I Japan skæres okonomiyaki typisk i stykker med en lille spatel direkte på stegepladen og spises med spisepinde. Herhjemme gør kniv og gaffel det lige så godt. Skærer du den i trekanter som en pizza, er den også let at dele.
Er okonomiyaki og takoyaki det samme?
Nej. De bliver tit toppet med de samme saucer og bonitoflager, men takoyaki er små runde dejboller med stykker af blæksprutte i, mens okonomiyaki er en flad pandekage med kål.
