Kimchi er Koreas nationalspise: fermenterede grøntsager med kinakål som base, smagt til med chili, hvidløg, ingefær og fish sauce. Kimchi er stærk i både duft og smag, og i Korea står den på bordet som tilbehør til næsten ethvert måltid. Der findes utallige opskrifter – alle med kinakål – og herunder får du min.
I Danmark havner kinakålen tit i salatskålen, men det er faktisk lidt synd. Kinakålen kommer bedst til sin ret, hvis den skæres i kvarte og spises smørdampet eller stegt – ligesom spidskål. Eller i kimchi, som tilberedningsmæssigt vel egentlig kan sidestilles med tyskernes sauerkraut, der dog har hvidkål som base og slet ikke er så stærk i smagen.
Selve arbejdet tager en halv times tid plus et par timer, hvor kålen trækker i saltvand. Resten klarer glasset selv: en lille uge ved stuetemperatur og et par dage i køleskabet. Opskriften giver ca. ½ liter kimchi. Få opskriften på kimchi herunder.
Ingredienser
- 375 g kinakål ca. ½ hoved
- ¼ dl groft salt
- 7½ dl vand
- 100 g kinaradise kan evt. erstattes af radiser, så skal du bruge ca. 15 radiser
- 50 g gulerod svarer til en lille gulerod
- 50 g blomkål svarer ca. til fem blomkålsbuketter
- 1-2 fed hvidløg afhængig af størrelse
- 1 spsk. fish sauce
- 1-1½ tsk. tørrede chiliflager
- ½ tsk. fintrevet ingefær kan erstattes af ingefærpasta
- ½ spsk. sukker
Sådan gør du
- Skyl kinakålen, skær den i grove strimler, og kom den i en stor skål.
- Drys med salt, og kram det godt ind i kålen, til kålen falder sammen.
- Hæld vand over. Tilsæt evt. mere vand, hvis kålen ikke er helt dækket.
- Sæt en tallerken oven på kålen, så kålen holdes nede i vandet, og lad den trække i ca. 2 timer.
- Skræl imens kinaradise og gulerod, og skær begge dele i fine strimler.
- Skyl blomkålen, og skær den i meget tynde skiver.
- Pil hvidløgsfeddene, og riv eller hak dem fint.
- Skyl kålen grundigt, og lad den derefter dryppe godt af i et dørslag – giv den evt. en tur i salatslyngen, eller kram det sidste vand ud ved håndkraft.
- Bland kinakål, kinaradise, gulerod og blomkål sammen.
- Rør fish sauce, chiliflager, hvidløg, ingefær og sukker sammen til en tyk pasta.
- Bland nu pasta og grøntsager godt sammen – det er nemmest med hænderne, du kan evt. bruge fødevaregodkendte engangshandsker. Pastaen skal gnubbes godt ind i grøntsagerne.
- Kom kimchien i et skoldet glas af passende størrelse og med tilhørende skruelåg eller i et patentglas.
- Pres den godt ned i glasset, så saften i grøntsagerne presses ud – og der skal helst være et par centimeter op til kanten af glasset.
- Læg et stykke mad- eller bagepapir oven på kimchien, og pres papiret ned under væsken, så kimchien forbliver helt dækket.
- Sæt låg på glasset, og lad det stå ved stuetemperatur i en lille uges tid. Åbn glasset hver dag for at undgå overtryk i glasset. Og smag også på den en gang imellem.
- Sæt kimchien på køl, når fermenteringen er kommet godt i gang.
- Efter et par dage på køl, er kimchien klar til servering.
Noter
Sådan ser processen ud
Kinakålen skæres i grove strimler, saltes og krammes, til den falder sammen, og så skal den trække i saltvand i ca. 2 timer med en tallerken ovenpå, så den holdes nede. Imens skærer du kinaradise og gulerod i fine strimler og blomkålen i meget tynde skiver.
Når kålen er skyllet og har dryppet godt af, blandes grøntsagerne med en tyk pasta af fish sauce, chiliflager, hvidløg, ingefær og sukker. Det hele presses ned i et skoldet glas med et stykke bagepapir ovenpå, så grøntsagerne holdes under væsken, mens de fermenterer.
Hvad er kimchi?
Kimchi er grøntsager – først og fremmest kinakål – der saltes, krydres og derefter fermenterer i deres egen saft. Det er mælkesyrebakterierne, der giver den syrlige smag og holder kimchien frisk, ganske som i sauerkraut og andre syrnede grøntsager.
I Korea er kimchi langt mere end tilbehør. Traditionen med at lave store mængder kimchi sammen om efteråret, så der er til hele vinteren, hedder kimjang, og den står på UNESCO’s liste over immateriel kulturarv. Der findes hundredvis af slags kimchi – med radise, agurk, forårsløg og meget andet – men den med kinakål er den, de fleste kender.
Hvad skal der i kimchi?
I min kimchi er der kinakål, kinaradise, gulerod og blomkål, og pastaen laves af fish sauce, tørrede chiliflager, hvidløg, frisk ingefær og en smule sukker. Det er en enkel udgave, hvor det meste kan købes i det almindelige supermarked.
Kinaradise kaldes også daikon og er en stor, hvid radise med mild smag. Kan du ikke finde den, kan du bruge almindelige radiser i stedet – så skal du bruge ca. 15 stk. Blomkålen er ikke så klassisk, men den giver en dejlig sprødhed, der holder sig, selv når kimchien har stået et stykke tid.
Mange koreanske opskrifter bruger gochugaru, som er grove koreanske chiliflager med en mildere, mere frugtig smag, og nogle laver en lille risgrød, der binder pastaen. Det kan du sagtens prøve, hvis du har det i skabet, men det er ikke nødvendigt. Med almindelige tørrede chiliflager bliver kimchien lidt mindre rød i farven – styrken styrer du selv med de 1-1½ tsk.
Hvor lang tid skal kimchi fermentere?
Kimchien skal fermentere ved stuetemperatur i en lille uges tid og derefter et par dage i køleskabet, før den er klar til servering. Tiden afhænger af, hvor varmt der er i køkkenet: I et varmt køkken går det hurtigere, i et køligt går det langsommere.
Åbn glasset hver dag for at undgå overtryk – og smag på kimchien en gang imellem. De første dage sker der ikke så meget. Så begynder der at komme små bobler, væsken stiger lidt i glasset, og duften bliver mere syrlig. Det er tegn på, at fermenteringen er godt i gang, og når kimchien smager, som du gerne vil have den, sætter du den på køl. Kulden bremser fermenteringen, men stopper den ikke helt.
Pres grøntsagerne ned under væsken med en ren ske, hvis de stikker op over bagepapiret. Det er det vigtigste trick i hele opskriften: Det, der ligger under væsken, fermenterer, det, der ligger over, kan mugne.
Hvor længe kan hjemmelavet kimchi holde?
Hjemmelavet kimchi kan holde sig i flere måneder i køleskabet, så længe grøntsagerne er dækket af væske, og du bruger en ren ske, når du tager af glasset. Den bliver mere og mere syrlig med tiden, og grøntsagerne bliver blødere.
Hvor længe min egen kan holde sig, ved jeg faktisk ikke. Det er endnu ikke sket, at jeg har kasseret kimchi, for vi når at få det spist, inden det bliver dårligt. Lugter den forkert, eller er der mug på overfladen, så skal den naturligvis ud.
Bliver den for sur til at spise som tilbehør, er den slet ikke færdig: Gammel, syrlig kimchi er netop den, koreanerne bruger i kimchigryde og stegte ris.
Kimchi med spidskål eller hvidkål
Kinakål er det klassiske valg, fordi bladene er møre og tager godt imod pastaen. Du kan dog sagtens lave kimchi med spidskål – den er også mild og sprød og kan bruges i samme mængde. Med hvidkål bliver kimchien mere fast og kraftig og nærmer sig sauerkraut i bid.
Uanset kål gælder det samme: Saltningen og de 2 timer i saltvand er det, der trækker væske ud og gør kålen blød nok til at pakke tæt i glasset. Skyl den grundigt bagefter, ellers bliver kimchien for salt.
Kan man lave kimchi uden fish sauce?
Ja, du kan lave kimchi uden fish sauce, hvis den skal være vegetarisk eller vegansk. Erstat den med en spiseskefuld soja, eller med en ekstra knivspids salt rørt ud i en smule vand. Fish sauce giver en dyb, salt umamismag, så sojaen er den nærmeste afløser.
Mange koreanske opskrifter bruger også fermenterede rejer eller østerssauce, men dem har jeg ikke med her – fish saucen gør arbejdet fint.
Er kimchi sundt?
Kimchi er grøntsager med masser af fibre og få kalorier, og fordi den er fermenteret, indeholder den levende mælkesyrebakterier. Derfor bliver kimchi ofte nævnt sammen med andre fermenterede fødevarer som sauerkraut, kefir og yoghurt.
Der er dog også en del salt i, så det giver mening at spise kimchi som det, den er – tilbehør i små portioner – og ikke som en hel skål salat. Det passer i øvrigt også bedst til smagen.
Hvad spiser man kimchi til?
Kimchi smager godt som tilbehør til asiatiske retter, hvad enten det er kinesiske, koreanske, japanske, indiske eller thailandske retter. Den hører selvfølgelig til i en bibimbap og ved siden af bulgogi, og en skefuld i en skål ramen giver både syre og styrke.
Men den smager også dejligt oven på en ostemad eller i en burger eller hotdog – prøv den på en ristet hotdog i stedet for agurkesalat. Og har du rester af ris, kan du vende lidt hakket kimchi i, når du laver stegte ris. Den passer også godt til dumplings.
Kimchi og sauerkraut – hvad er forskellen?
Kimchi og sauerkraut er begge kål, der fermenterer med mælkesyrebakterier, men de smager vidt forskelligt. Sauerkraut laves af hvidkål og salt, og den er mild og syrlig. Kimchi laves af kinakål og får styrke og dybde fra chili, hvidløg, ingefær og fish sauce.
Teknikken er næsten den samme: Kålen saltes, pakkes tæt i et glas og skal holdes under væsken, mens den fermenterer. Har du lavet det ene, kan du altså også lave det andet.
