Donuts er ringformede boller af en sød gærdej, der koges i fedtstof og pyntes med glasur, når de er kølet af. Dejen er beslægtet med den, du bruger til boller – bare med lidt mere sukker og et æg i – og hele forskellen ligger i, at donuts aldrig kommer i en ovn. De koger i fedt i to minutter og bliver derfor bløde og luftige indeni med en tynd, gylden skorpe udenpå.
De fleste forbinder donuts med Amerika, og det er der god grund til, men de er hverken svære eller dyre at lave selv. En donut fra en café koster rask væk 20-25 kroner stykket. De ti, du får ud af den her opskrift, koster tilsammen omtrent det samme som to af dem – og lad os bare slå fast med det samme, at der ikke er en eneste sund ting ved dem. Hvedemel, sukker, smør, kogt i fedt og dyppet i glasur. De smager til gengæld lige så godt, som det lyder.
Du skal regne med godt to timer fra start til bord, men du står kun ved bordet i en halv time af dem. Resten er hævetid, hvor dejen passer sig selv. Selve kogningen tager to minutter per hold. Få opskriften på donuts herunder.
Ingredienser
- 1¼ dl mælk
- 25 g gær – ½ pakke
- 60 g sukker
- 1 tsk. vaniljesukker
- 350 g mel – plus lidt ekstra til formningen
- 20 g smør
- 1 stk. æg
- ½ tsk. salt
- Fedtstof til at koge i – f.eks. palmin
Sådan gør du
- Varm mælken op til 37° C, og tilsæt gær, sukker og vaniljesukker.
- Rør til gæren er opløst.
- Tilsæt mel, smør, æg og salt, og ælt/rør det godt sammen – det er hurtigst i røremaskinen.
- Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 1 time.
- Drys lidt mel på bordet, og form dejen til en ca. 20 cm lang pølse.
- Del rullen i 10 stykker, og form hvert stykke til en kugle.
- Lav et hul i midten af hver kugle med håndtaget på en træslev med rundt skaft – eller lignende.
- Gør hullet større ved at lave cirkulære bevægelser med dine pegefingre. Hullet skal være ca. 4 cm i diameter.
- Lad donuttene hæve tildækket ved stuetemperatur i 45 minutter.
- Varm fedtstoffet op i en gryde ved medium-høj varme, når efterhævningstiden er ved at være gået.
- Udvid evt. hullerne forsigtigt i donuttene igen, hvis de er blevet for små.
- Kog donuttene i hold i fedtstoffet i ca. 2 minutter – vend dem, når halvdelen af tiden er gået.
- Tag donuttene op med en hulske, og læg dem på fedtsugende papir.
- Når donuttene er kølet af, kan de pyntes med glasur, krymmel, hakket chokolade eller flormelis.
Noter
Sådan ser processen ud
Donuts laves i seks trin, og de to vigtigste er hullet og fedtstoffets temperatur. Hullet skal være større, end du tror – ellers lukker det sig under efterhævningen og kogningen, og så har du en bolle. Her er hele forløbet:
Hvad er der i en donut?
Der er ni ting i en klassisk donut: mælk, gær, sukker, vaniljesukker, hvedemel, smør, æg, salt og fedtstof at koge dem i. Det er præcis de samme råvarer som i en almindelig bolledej – forskellen er mængden af sukker og ægget, der gør krummen mere kagelignende.
Mælken skal være 37 grader, altså fingervarm. Er den varmere, tager gæren skade, og er den kold, tager hævningen dobbelt så lang tid. Sukkeret gør to ting: det giver smag, og det giver gæren noget at arbejde med. Vaniljesukkeret er der ikke af nødvendighed, men det er dét, der giver donuts den lidt parfumerede bagerduft, man kender fra caféversionen.
Fedtstoffet er det eneste sted, hvor du reelt skal tage stilling. Du kan koge donuts i palmin, svinefedt, kokosolie eller almindelig fritureolie. Jeg sværger til palmin – bare fordi. Det størkner igen, når det er kølet af, så det er nemt at gemme til næste gang, og det giver en ren smag, der ikke overdøver dejen.
Er det svært at lave donuts?
Nej. Donuts er nemmere end fastelavnsboller, fordi der hverken skal fyldes eller bages – men to ting kan gå galt, og de handler begge om varmen i gryden.
Er fedtstoffet for koldt, suger dejen fedt til sig, og donutten bliver tung og fedtet. Er det for varmt, bliver den mørk udenpå, mens midten stadig er rå dej. Den rigtige temperatur ligger omkring 175 grader. Har du et stegetermometer, så brug det. Har du ikke, kan du dyppe enden af en træske i fedtstoffet: bobler det jævnt og livligt omkring træet, er du der.
Kog altid i hold på to-tre stykker. Lægger du dem alle i på én gang, falder temperaturen i gryden med det samme, og så er du tilbage ved den fedtsugende variant. To minutter i alt, vendt efter et minut, er nok til en donut i den her størrelse. De skal op på fedtsugende papir med det samme.
Donuts eller doughnuts – hvad er forskellen?
Der er ingen forskel: ”doughnut” er den oprindelige stavemåde, og ”donut” er den forkortede amerikanske. Begge dele dækker den samme kage, og på dansk bruges de i flæng – godt 800 danskere om måneden søger direkte på begge stavemåder på én gang, tilsyneladende for at få afklaret netop det spørgsmål.
Den lange form er den ældste. Den optræder på tryk allerede i 1809 hos den amerikanske forfatter Washington Irving, der beskrev ”dough nuts” som klumper af sødet dej kogt i svinefedt. Den korte form vandt frem i USA i løbet af 1900-tallet og blev for alvor slået fast, da kæden Dunkin’ Donuts åbnede i 1950. I dansk bagersprog har vi ingen af delene som officielt ord – vi har lånt kagen og skrevet den, som vi hørte den.
Hvilket land kommer donuts fra?
Donuts stammer fra Holland, ikke fra USA. Hollandske nybyggere tog deres olykoeks – ”oliekager”, kugler af sød gærdej kogt i fedt – med til New Amsterdam, det nuværende New York, i 1600-tallet. Det er stort set den samme dej, vi bruger den dag i dag, og den er i familie med både de danske klejner og de tyske berlinerboller.
Hullet er derimod amerikansk. Det tilskrives sømanden Hanson Gregory, der i 1847 som teenager skulle have slået midten ud af kagerne om bord på sit skib, fordi de altid var rå i centrum. Om historien er sand, kan ingen sige med sikkerhed, men forklaringen holder rent fysisk: uden midte har dejen ingen steder at gemme sig for varmen, og donutten bliver færdig hele vejen igennem på samme tid. Det er derfor, du ikke skal snyde på hullets størrelse.
Glasur til donuts – forholdet, der altid virker
Brug 75 gram flormelis til cirka 1 spiseskefuld væske. Det er forholdet, der giver en glasur, som er tynd nok til at dyppe i og tyk nok til at blive siddende, og det virker uanset hvilken væske du vælger.
Væsken kan være vand, citronsaft eller kaffe. Du kan smage glasuren til med flydende lakrids, lidt chili, kakaopulver eller kanel, og du kan farve den med farvepasta eller frugtfarve – husk bare, at flydende frugtfarve tæller med i væskemængden. Rører du din glasur efter øjemål og hælder farven i bagefter, ender du med noget, der løber af.
Pynten kommer på, mens glasuren stadig er våd. Krymmel, knuste M&M’s, Smarties, hakket chokolade eller tørrede bær – eller den nemme udvej: vend de lune donuts direkte i sukker eller flormelis uden glasur overhovedet. Skal du bruge en tykkere creme i stedet, kan du gå videre til en rigtig smørcreme.
Kan man lave donuts i ovnen eller i airfryeren?
Ja, men det bliver ikke donuts – det bliver ringformede boller. Fedtstoffet er ikke bare en tilberedningsmetode her, det er en smagsgiver, og den tynde, sprøde skorpe opstår kun, fordi overfladen møder 175 grader varmt fedt på alle sider på én gang.
Vil du alligevel prøve, skal du bruge en donutform i silikone eller metal, bage ved 180 grader i 10-12 minutter og pensle dem med smeltet smør, så snart de kommer ud. Samme sag i airfryeren, hvor de skal have 8-10 minutter ved 175 grader. Resultatet er luftigt og fint, og det er markant mindre fedt – men det smager mere af boller end af donut, og det skal du vide på forhånd.
Mini donuts og donuts i donutmaskine
En donutmaskine kræver en tyndere dej end den her. Maskinen bager dejen mellem to varme plader, så den skal kunne flyde ud i formene – nærmest som en vaffeldej. Bruger du en fast gærdej som denne i en donutmaskine, får du små tørre klumper, der ikke fylder formen ud.
Mini donuts kan du derimod sagtens lave af den her dej. Del rullen i 20 stykker i stedet for 10, form dem mindre, og lav hullet med et sugerør eller bagsiden af en lille tud. De skal kun have cirka et minut i fedtstoffet, og de brænder på et øjeblik, hvis du kigger væk. Til gengæld er de perfekte til børnefødselsdagen, hvor en hel donut alligevel ender halvspist på bordkanten.
Fyldte donuts uden hul
Fyldte donuts formes uden hul og sprøjtes efter kogningen. Du bruger nøjagtig samme dej: form kuglerne, lad dem efterhæve, og kog dem to minutter på hver side uden at røre midten. Når de er kølet af, stikker du hul i siden med en tynd tud og sprøjter fyldet ind.
Til fyld kan du bruge hindbærmarmelade, citronmarengs, chokoladecreme eller en klassisk smørcreme. Det er reelt en fastelavnsbolle i familie med den tyske berliner – og det er ikke tilfældigt, for det er den samme hollandske olykoek, begge dele stammer fra.
Hvor længe holder donuts?
Donuts skal spises samme dag. De er bedst en halv time efter, at glasuren er størknet, og allerede dagen efter er krummen tør og skorpen sej. Det gælder alt friturekogt gærbagværk – det er også derfor, klejner altid smager bedst fra fadet ved siden af gryden.
Bliver der alligevel nogen tilovers, kan de fryses ned uden glasur og lunes 5 minutter ved 150 grader. De bliver ikke som nye, men de bliver spiselige. Rå dej kan du derimod ikke gemme – den efterhæver videre i køleskabet og kollapser i gryden.
Hvad kan du servere donuts til?
Donuts hører til kaffen og ikke til bordet. De er for søde til at være dessert efter et måltid og for fede til at være morgenmad – men til eftermiddagskaffen, på kagebordet eller til børnefødselsdagen er de svære at slå.
Skal du dække et helt kagebord, klæder de sig godt op ad noget mindre sødt: kærnemælkshorn, kanelsnegle eller en kringle. Til børnefødselsdagen fungerer de sammen med cupcakes, bananmuffins eller muffins, som kan laves dagen før – det kan donuts ikke. Og holder du fast i det friturekogte, kan du lave æbleskiver eller vandbakkelser i samme åndedrag.
Er donuts usunde?
Ja. En glaseret donut lander typisk på 250-300 kalorier, og hovedparten kommer fra sukker og det fedtstof, dejen har suget til sig under kogningen. Der er ikke noget at pynte på – det er en kage, og den skal spises som en kage.
Det eneste sted, du reelt kan flytte noget, er kogningen. Hold fedtstoffet på 175 grader, kog i små hold, og læg dem straks på fedtsugende papir. En donut kogt ved den rigtige temperatur suger mærkbart mindre fedt end en, der er lagt i lunkent fedt – forskellen kan du både se på papiret og mærke i munden. Vil du have noget sødt med færre kalorier i, er arme riddere eller et par kokostoppe et mere fornuftigt sted at lande.
Skal dejen æltes i maskine – og det skal den, hvis du spørger mig – kan du se, hvad jeg bruger, i gennemgangen af den bedste røremaskine. Til de større bagedage er brunsviger, varme hveder og studenterbrød de næste, jeg ville gå i gang med.
