Foie gras er fransk og betyder fed lever. Det er lever fra gæs eller ænder, der er fodret op, så leveren bliver stor og fed, og det er en af de dyreste ting, du kan lægge på en tallerken – vi taler om tæt på 1.500 kroner kiloet for gåseleveren. Til gengæld skal du ikke bruge et kilo. Dåserne, der sælges herhjemme, indeholder typisk 65-100 gram, og to af dem rækker fint til fire personer.
Du finder det ikke i den almindelige dagligvarebutik, og slet ikke fersk. Men på nettet og i specialbutikker kan du få fat i det på dåse, og så er det faktisk en af de nemmeste luksusretter, der findes: leveren skal skæres i skiver og have halvandet minut på panden på hver side. Længere er den ikke. Lever skal – uanset hvilken slags – ikke have lang tilberedning, og foie gras skal have endnu mindre end det.
Jeg fik en dåse Clos Saint Sozy fed lever fra gås, som var tilsat armagnac – en fransk druebrændevin, der ofte er blandet i, når du køber foie gras på dåse. Det er ikke et must, men det gør bestemt ikke noget. Det eneste, du selv skal huske, er at sætte dåsen i køleskabet et par timer før, du går i gang. Få opskriften på stegt foie gras herunder.
Ingredienser
- 2 dåser foie gras gerne à 100 g
- Olie til stegning
Sådan gør du
- Sæt dåsen i køleskabet et par timer før, du skal i gang med maden.
- Sæt dåsen ned i varmt vand i ½ minuts tid, så den er nemmere at få ud af dåsen.
- Åbn dåsen, slå foie grasen ud af den, og skær leveren i runde skiver – ca. 1-1½ cm i tykkelsen.
- Varm en pande godt op med en tynd film olie.
- Rist skiverne i olie i 1-1½ minut på hver side.
- Læg skiverne på ristet brød eller på en salat, og servér dem med det samme.
Noter
Sådan ser processen ud
Stegt foie gras laves i seks trin, og det er kun to af dem, der kan gå galt: udskæringen og panden. Resten er ren logistik med en dåse. Her er hele forløbet:
Hvad er foie gras – og hvad betyder ordet?
Foie gras betyder ordret ”fed lever”. Det er lever fra gæs eller ænder, der har fået en kraftig slutfodring, så leveren vokser og lagrer fedt. En almindelig andelever vejer under 100 gram; en lever, der må sælges som foie gras, skal efter fransk regulering veje mindst 300 gram, hvis den er fra and, og mindst 400 gram, hvis den er fra gås. Det er den forskel, du betaler for – og det er også den, der gør, at leveren opfører sig helt anderledes på panden end almindelig stegt lever.
Smagen er mild, sødlig og meget fed, og konsistensen er nærmest smøragtig. Man kan sagtens kunne lide leverpostej uden at kunne lide foie gras og omvendt – det er ikke den samme smagsverden. Foie gras har ikke den jernagtige levertone, som mange forbinder med lever, og det er præcis derfor, den er endt som festmad i Frankrig.
Størstedelen af verdens foie gras produceres i EU, og næsten alt af det i Frankrig. Bulgarien, Ungarn, Spanien og Belgien står for resten af den europæiske produktion, og uden for Europa produceres der blandt andet i Kina, USA og Canada.
Er foie gras lovligt i Danmark?
Ja – at købe og spise det. Nej – at producere det. Tvangsfodring af dyr er forbudt efter dansk dyrevelfærdslovgivning, så foie gras kan ikke fremstilles herhjemme, men det må godt importeres og sælges. Det er en konstruktion, en del vil kalde dobbeltmoralsk, og det er svært at være uenig i, at der er en indbygget skævhed i den.
Det er heller ikke en strid, der står mellem dyrevelfærdsorganisationer og alle andre. EU’s eget videnskabelige udvalg for dyresundhed og dyrevelfærd konkluderede allerede i 1998, at tvangsfodring, som den praktiseres, er skadelig for fuglenes velfærd, og Europarådet anbefalede året efter, at metoden kun tillades i de lande, hvor den allerede foregår, og at de lande forsker i alternativer. Siden 2004 har det ikke været muligt at starte ny produktion op i EU-lande, hvor der ikke i forvejen var en. Producenterne er ikke enige i konklusionen og har svaret igen på den, men det er den, der ligger til grund for lovgivningen i det meste af Europa.
Der findes en lille niche af foie gras uden tvangsfodring, hvor fuglene går ude og selv æder sig fede inden trækket, sådan som gæs naturligt gør før vinteren. Den slags leverer aldrig lige så store levere, den er dyrere, og den fylder ingenting i markedet – men den findes, og hvis det er dét, der afgør, om retten kommer på dit bord, er det den vej, du skal lede.
Så: du kan lovligt købe den, og du kan lovligt lade være. Jeg synes, det er rimeligt at vide, hvad man har med at gøre, inden man åbner dåsen.
Sådan læser du dåsen: entier, bloc og mi-cuit
Her er den del, ingen fortæller dig, når du står med dåsen i hånden. Der står tre forskellige ting på franske foie gras-dåser, og de betyder tre forskellige ting:
- Foie gras entier – hele lever eller hele lapper af lever, kun krydret. Det er den fineste, og den har synlig struktur, når du skærer i den. Skiverne bliver ikke helt ensartede, og det er meningen.
- Foie gras – stykker af leverlapper, der er sat sammen. Stadig rigtig foie gras, bare ikke ét stykke.
- Bloc de foie gras – lever, der er kørt sammen og formet på ny. Den er billigst, den er helt ensartet, og den giver de pæneste, mest ens skiver af dem alle. Står der avec morceaux på, er der lagt hele stykker ind i blokken igen.
Til den her opskrift er en blok faktisk et fint valg, netop fordi den er ensartet: den kommer ud af dåsen som en pølse og skæres i pæne runde skiver uden at falde fra hinanden. Vil du have den mest interessante smag, tager du en entier – og accepterer, at skiverne bliver mere uregelmæssige.
Og så er der et ord mere, som forvirrer: mi-cuit betyder halvstegt og er den ferskvare-agtige udgave, der skal opbevares på køl og holder nogle uger. Den almindelige dåse er en konserves, altså varmebehandlet og holdbar i årevis på et skab. Begge dele kan bruges her – konservesen er den, du realistisk får fat i herhjemme.
Hvorfor skal dåsen være iskold, før leveren rammer panden?
Fordi foie gras nærmest er halvt fedt, og fedtet begynder at smelte, længe før panden er varm. En skive, der er lun, når den lægges i panden, smelter ud på pandebunden i stedet for at brune – og så står du med en pyt fedt og en tynd, trist rest af en dyr skive lever.
Kunsten er derfor en meget kold skive mod en meget varm pande. Så når overfladen at brune, før varmen får arbejdet sig ind til midten. Det er også grunden til, at skiverne skal være 1-1½ centimeter tykke og ikke tyndere – en tynd skive har ikke nogen midte at redde. Og det er grunden til, at der kun er halvandet minut på hver side i opskriften: leveren fra dåsen er allerede tilberedt, så du varmer den og giver den en stegeskorpe, du koger den ikke.
Et lille praktisk hjørne: opskriften bruger olie, men leveren afgiver selv rigeligt fedt, så olien er mest en forsikring mod, at skiverne hænger fast. Mange køkkener bruger en helt tør, glohed pande. Begge dele virker – kommer der olie i, skal det være en tynd film og ikke mere. Det fedt, der bliver tilbage i panden bagefter, er i øvrigt for godt til at skylle ud: gem det, og steg kartofler eller brød i det.
Regn med 40-60 gram pr. person, når det serveres som forret. To dåser à 100 gram passer altså til fire.
Hvad putter man på foie gras? Tilbehør og serveringsforslag
Den klassiske vej er et stykke ristet brød og noget sødt eller syrligt ved siden af. Fedmen i leveren skal have modspil, ellers bliver det hurtigt for meget af det gode. Ristet flute, crostini eller en skive ciabatta gør arbejdet, og et koldhævet madbrød er heller ikke et dårligt sted at lande. Ristet rugbrød er den danske genvej, og den fungerer bedre, end en franskmand vil indrømme.
Det søde og det syrlige kan være solbærmarmelade, en klat figenmarmelade, syltede rødløg eller løgkompot. Ristede svampe er den anden klassiker, og de klæder leveren mindst lige så godt.
Vil du gerne have en rigtig ret ud af det og ikke bare en hapser, skal der mere til. På billedet ligger den ristede lever på en bund af blandet salat af gulerødder, hvidkål og grøn salat med grønne babyferskner i lage, og hertil fik vi pommes fondant. En mangosalat gør det samme trick med sødmen, en broccolisalat giver bid, og en salat med vandmelon og en enkel vinaigrette holder det let.
Foie gras er også en klassisk makker til kød. Tournedos med en skive lever ovenpå er selve kliché-retten – i sin oprindelige form hedder den Tournedos Rossini – og den fungerer lige så godt på en oksemørbrad eller en entrecote. Til andesteg eller andebryst giver det sig selv – det er trods alt samme fugl.
Og så er der julen og nytåret, som er dér, foie gras rykker mest herhjemme. Den kan sagtens stå som forret til julemiddagen, den passer ind på et bord med mad til julefrokost, og den kan lægges på et tapasbord som den dyre ende af udvalget.
Foie gras terrine – og hvorfor den ikke er det samme som stegte skiver
Søger du på foie gras herhjemme, ender du hurtigt i terriner, og det er en anden ret end den her. En terrine er rå lever, der renses for årer, krydres, presses ned i en form og tilberedes meget forsigtigt ved lav varme – enten i vandbad eller sous vide – og derefter køles ned og skæres kold. Den serveres altså kold og skal laves dagen før.
Den her opskrift går den modsatte vej: dåsen indeholder allerede en færdig, presset lever, og du varmer den og giver den skorpe. Det tager ti minutter i alt, og du kan gøre det, mens gæsterne sidder. Vil du lave en terrine fra bunden, skal du bruge fersk foie gras – og dét er en helt anden indkøbsopgave end at bestille en dåse.
Der er heller ikke noget i vejen for at bruge dåsen kold. Skær skiver, læg dem på ristet brød, og lad være med at tænde for panden. Det er faktisk sådan, den oftest spises i Frankrig.
Hvad drikker man til foie gras?
Klassikeren er en sød hvidvin – sauternes er standardsvaret – og den virker, fordi sødmen møder fedmen i stedet for at slås med den. En sen høstet riesling eller en tokaji gør samme nummer.
Vil du have noget mindre sødt, går en fyldig hvidvin med lidt fadpræg også an, mens en kraftig rødvin med meget tannin har det svært: tanninerne og det bløde fedt klæder simpelthen ikke hinanden. Champagne kan noget helt tredje, fordi boblerne og syren skærer igennem. Og en lille en af den armagnac eller cognac, der ofte allerede er i leveren, er der ingen, der bliver kede af.
