Napoleonskage er en dansk flødekage af sprød butterdej i lag med hjemmelavet kagecreme, flødeskum og friske jordbær. Min opskrift giver fire store, firkantede stykker, og du skal regne med omkring en time i alt – plus den tid, det tager cremen at køle af. Den er altså ikke en kage, du laver fem minutter før gæsterne ringer på.
Hvorfor hedder det en napoleonskage? Jeg ved det ikke. Det er der ingen, der rigtig gør, men der findes et par gode bud, som du kan læse om længere nede. Måske er den bare ligesom wienerbrød, risalamande og svensk pølseret – pæredansk.
Ligesom med rigtig mange andre kager, desserter og retter findes der et hav af måder at lave den på og at pynte den på. Oprindeligt er den lavet af mindst to lag butterdej med kagecreme og flødeskum imellem. Jeg bruger frossen butterdej i firkanter – den er jo næsten allerede gjort klar til at blive til de firkantede stykker flødeskumskage, som napoleonskager er. Få opskriften på napoleonskage herunder.
Ingredienser
Kagecreme
- ¾ stang vanilje
- 3 dl sødmælk
- 3 æggeblommer
- 4½ spsk. sukker
- 1½ spsk. mel
- 1 dl piskefløde
- 10-12 friske jordbær afhængig af størrelse
Bunde
- 3 stykker frossen butterdej optøet
- lidt flormelis
Sådan gør du
Kagecreme
- Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud.
- Kom mælk, vaniljekorn og -stang i en kasserolle, og kog det op under omrøring, så det ikke sætter sig i bunden.
- Pisk æggeblommerne med sukker.
- Rør mel og kogende mælk i æggesnapsen, og hæld det hele tilbage i gryden.
- Kog op, mens du pisker – ikke bare rører, men pisker – til cremen tykner.
- Lad cremen afkøle – gerne i køleskabet.
- Skyl jordbærrene, fjern blomsten, og skær bærrene i mindre stykker.
Bunde og samling
- Tænd ovnen på 200° C.
- Pisk fløden til skum, og rør den i cremen, når cremen er afkølet.
- Vend jordbærrene i cremen.
- Rul butterdejspladerne en lille smule ud – de skal stadig være rektangulære – og drys dem med flormelis.
- Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
- Læg bagepapir oven på butterdejen, og læg en bageplade mere oven på, så de ikke hæver op.
- Sæt dem i ovnen, og bag dem i ca. 15 minutter, til de har fået lidt farve.
- Lad dem køle lidt af.
- Læg halvdelen af cremen på det ene stykke butterdej.
- Læg et andet stykke butterdej oven på cremen, og læg resten af cremen på dette stykke.
- Læg det sidste stykke butterdej oven på det øverste lag creme.
- Skær forsigtigt kagen over i fire lige store dele med en meget skarp, takket kniv.
Noter
Sådan ser processen ud
Du starter med cremen, fordi den skal nå at blive kold. Vaniljestangen flækkes, kornene skrabes ud, og mælken koges op med både korn og stang. Den kogende mælk røres sammen med æggeblommer, sukker og mel og kommer tilbage i gryden, hvor den skal piskes – ikke bare røres – til den tykner. Når cremen er kold, vender du flødeskum og jordbær i.
Butterdejspladerne rulles en anelse ud, drysses med flormelis og bages i ca. 15 minutter med bagepapir og en ekstra bageplade ovenpå, så de holder sig flade. Til sidst lægges kagen sammen i tre lag og skæres i fire stykker med en skarp, takket kniv.
Hvorfor hedder det napoleonskage?
Ingen ved det med sikkerhed. Kagen menes at stamme fra midten af 1800-tallet, og der er to teorier om navnet. Den ene er, at det kommer af det franske napolitain – altså ”fra Napoli” i Syditalien. Den anden er, at kagen blev skabt af Napoleons berømte franske kok, Marie-Antoine Carême, der levede fra 1784 til 1833. Ingen af dem er bevist.
På flere sprog hedder kagen ”tusind blade” – mille-feuille på fransk og mille foglie på italiensk. Det hentyder til butterdejens mange tynde lag, som skiller ad, når den bages. Det er også derfor, den smuldrer så gavmildt ud over tallerkenen, når du sætter gaflen i. Det hører med.
Napoleonskage eller napoleonshat – hvad er forskellen?
Det er to helt forskellige kager, der bare deler navn. En napoleonskage er butterdej med creme og flødeskum, og den skal spises med gaffel. En napoleonshat er en lille småkage af mørdej med marcipan i midten, foldet sammen til en trekantet hat og gerne dyppet i chokolade. Den kan du tage med i hånden. Har du lyst til at bage dem også, så se min opskrift på napoleonshatte.
Hjemmelavet kagecreme – sådan bliver den tyk og glat
Kagecremen er hjertet i en napoleonskage, og den lykkes, når du pisker. Melet og æggeblommerne skal have varme for at tykne, men de klumper, hvis du bare rører langsomt rundt. Så hold piskeriset i gang hele tiden, og gå helt ned i hjørnerne af gryden, hvor det gerne sætter sig.
- Hæld den kogende mælk i æggesnapsen – ikke omvendt. Så bliver blommerne varmet langsomt op i stedet for at blive til røræg i gryden.
- Lad cremen blive helt kold, før flødeskummet kommer i. Er cremen lun, falder flødeskummet sammen, og fyldet bliver tyndt.
- Læg husholdningsfilm direkte på cremen, mens den køler, så den ikke får skind.
Når flødeskummet er vendt i, er det egentlig en let vaniljecreme. Har du brug for en creme til andet end napoleonskager, så se min opskrift på vaniljecreme.
Gammeldags napoleonskage med glasur og ribsgele
Den gammeldags napoleonskage fra bageren har hvid glasur på toppen, en klat flødeskum og en lille klat ribsgele. Det kan du sagtens lave selv. Glasuren – flormelis rørt med ganske lidt vand – kommer på det øverste stykke butterdej, før det lægges på kagen, og før kagen skæres over. Så får du en pæn, lige kant.
Derefter kan du pynte enderne med flødeskum – til denne portion skal du bruge ca. 1½ dl fløde – og også gerne en lille klat oven på glasuren. Til sidst lægges en lille klat ribsgele på. Mange bagere har også et lag hindbærsyltetøj inde i kagen, og har du lyst til det, kan du smøre et tyndt lag hindbærmarmelade på den nederste bund, før cremen kommer på.
Andre bær og fyld i napoleonskagen
Jordbær er mit valg, men der kan sagtens være andre bær i. Hindbær og blåbær er de oplagte, og de kan være friske eller komme i form af marmelade. Kagen kan også bare pyntes med flormelis, hvis du ikke gider glasur.
Er jordbærrene store, så skær dem i mindre stykker, så de ikke vælter kagen, når du skærer i den. Og har du lyst til mere jordbær, så kig på min jordbærtærte eller jordbærkage.
Kan napoleonskage laves dagen før?
Delvist. Kagecremen kan sagtens laves dagen før og stå i køleskabet, og bundene kan bages dagen før og ligge i en lufttæt beholder. Men saml kagen så tæt på serveringen som muligt. Butterdejen trækker fugt fra cremen og bliver blød, og så er det sprøde væk.
Samme grund er det, at napoleonskager ikke er gode til at fryse. Cremen og flødeskummet bliver vandede, når de tør op, og butterdejen bliver sej. Rester skal i køleskabet og helst spises dagen efter.
Napoleonskager i andre lande
Danmark er langt fra alene om kagen. I Sverige har konditoriet Broqvist i Växjö udråbt 17. november til Napoleonbakelsens dag, og i Norge har napoleonskaken sin egen mærkedag den 15. december. Svenskerne blander gerne ribsgele i glasuren på deres napoleonbakelse.
I Polen hedder den napoleonka eller kremówka, i Tyskland og Østrig Cremeschnitte, og i Holland er den nærmeste slægtning den lyserøde tompouce. Den klassiske franske mille-feuille har traditionelt tre lag butterdej og to lag kagecreme – præcis som min.
Hvad passer til en napoleonskage?
En god kop kaffe, og så er du kommet langt. Napoleonskager er kaffebordskager, og de står godt sammen med andre klassikere. På et stort sønderjysk kaffebord passer de ind blandt både brunsviger og othellolagkage.
Skal de være dessert efter en middag, så er de mætte nok til at stå alene. Vil du hellere have noget lettere, er en trifli eller en chokolademousse et godt bud. Og til nytår kan napoleonskagen sagtens stå ved siden af kransekagen og et par makroner.
