Oksefilet på grill var ikke lige det, der blev smidt på grillen, da jeg var barn. Dengang var det pølser, hakkebøffer og koteletter, og skulle der være lidt ud over det sædvanlige, så et par kyllingebrystfileter og nogle kødfulde ben, der var kogt først. Heldigvis har vi siden fundet ud af, at stort set alt kan grilles – fra grøntsager til hele stege.
Her får du min opskrift på en hel oksefilet på cirka 800 g, grillet over indirekte varme, til kernetemperaturen er 57-65 grader. Fedtlaget bliver ridset i ruder og gnedet med groft salt – ligesom på en flæskesteg – mens resten af fileten får en god rub. Selve forberedelsen tager fem minutter, grillen klarer de næste 40, og så skal stegen hvile i 10 minutter, før den skæres ud.
Fordelen ved at grille hele stegen frem for bøffer er, at grillen passer sig selv, mens du laver tilbehøret. Du skal bare holde øje med termometeret. Få opskriften på grillet oksefilet herunder.
Ingredienser
- ca. 800 g oksefilet – gerne med fedtlag
- ca. 3-4 spsk. rub
- groft salt
Sådan gør du
- Klargør oksefileten, og dup den tør med et rent viskestykke eller et stykke køkkenrullepapir.
- Rids fedtlaget – hvis stegen har sådan et – i rudemønster.
- Gnid fedtlaget godt ind i groft salt – ligesom på en flæskesteg.
- Gnid undersiden og siderne af fileten med rub – ikke fedtlaget.
- Tænd op i grillen til 3-zone-grillning med grillbriketter.
- Fordel de grillklare briketter i hver side af grillen, og sæt en foliebakke med kogende vand i midten.
- Læg grillristen på.
- Placér oksefileten i en stegholder, og sæt den midt på grillen over foliebakken med vandet.
- Grill ved middel til høj varme, til stegen har en kernetemperatur på 57-65 grader – afhængigt af, hvor stegt kødet ønskes. Det tager ca. 40 minutter.
- Tag den grillede oksefilet af varmen, og lad den hvile utildækket i 10 minutter, inden den skæres i passende skiver.
Noter
Sådan ser processen ud
Du starter med at duppe oksefileten tør og ridse fedtlaget i et rudemønster. Fedtlaget gnides ind i groft salt, og undersiden og siderne får rub – men ikke fedtlaget. Jeg gnider altid kødet ind, lige inden jeg tænder grillen, så rubben når at sidde en lille halv times tid, mens briketterne bliver klar.
Briketterne fordeles i hver side af grillen med en foliebakke med kogende vand i midten. Fileten kommer i en stegholder midt på risten, lige over bakken, og så skal den grille med låg på, til termometeret viser den kernetemperatur, du ønsker. Til sidst hviler den utildækket, før du skærer den i skiver.
Hvad er oksefilet?
Oksefilet er et stykke fra okseryggen – i den danske udskæring kommer filet fra tyndstegen, og det er den samme lange rygmuskel, som T-bone-bøffer og striploin skæres af. Musklen laver ikke meget arbejde, og derfor er kødet mørt, men det er alligevel et andet stykke end oksemørbraden, der sidder på indersiden af ryggen. Har du lyst til at grille mørbrad, har jeg en opskrift på oksemørbrad på grill, og vil du hellere have bøffer med ben, så prøv min T-bone steak.
Oksefilet sælges tit med et fedtlag på oversiden, og det er netop det, der gør den så god på grillen. Fedtet bliver sprødt, når det er ridset og saltet, og det er en stor del af smagen. Er der ikke fedt på din filet, springer du bare trin to og tre over og giver hele stykket rub i stedet.
Kernetemperatur for oksefilet på grill
Grill fileten, til den har en kernetemperatur på 57-65 grader, afhængigt af hvor stegt du ønsker kødet. Ved den lave ende af skalaen er kødet mest rødt i midten, og jo tættere du kommer på 65 grader, jo mere gennemstegt bliver det. Til en filet på cirka 800 g tager det omkring 40 minutter, men tiden afhænger af stegens tykkelse og af grillen, så termometeret er det, du skal styre efter.
Stik termometeret ind i den tykkeste del af kødet. Når du tager stegen af grillen, stiger temperaturen i midten stadig en smule, mens den hviler, fordi varmen fra de yderste lag fortsætter indad – og jo større stykket er, jo mere stiger den. Derfor skal du hellere tage den af lidt for tidligt end lidt for sent. Lad den hvile utildækket i 10 minutter, før den skæres ud.
Indirekte grillning med 3 zoner
Ved indirekte grillning ligger kødet ikke direkte over gløderne, men steger i den varme luft under låget. Jeg tænder op til det, jeg kalder 3-zone-grillning: briketter i hver side og en tom zone i midten, hvor foliebakken med kogende vand står. Fileten placeres i en stegholder lige over bakken, så den hverken får direkte varme nedefra eller brænder på i siderne.
Bakken har en ekstra fordel: Den samler det, der drypper ned fra stegen, og det er guld værd til sovsen. Grill ved middel til høj varme, og hold låget lukket så meget som muligt – hver gang du kigger, slipper varmen ud. Jeg brugte samme fremgangsmåde til min kalvefilet på grill og min flæskesteg på grill, så har du først prøvet det én gang, kan du bruge teknikken til mange andre stege.
Oksefilet på gasgrill
Min oksefilet er lavet på en kuglegrill med briketter, men princippet kan sagtens overføres til en gasgrill. Tænd brænderne i siderne, og lad den eller de midterste være slukket. Sæt foliebakken med vand på den slukkede del, og placér fileten i stegholderen ovenpå, så den steger over indirekte varme med låget lukket.
Gasgrills er meget forskellige, så tiden kan variere fra grill til grill. Også her er det kernetemperaturen, der afgør, hvornår kødet er færdigt – ikke uret. Har din gasgrill kun to brændere, kan du tænde den ene og lægge kødet over den anden.
Rub til oksefilet – køb den eller lav den selv
Når du skal grille, giver det altid ekstra smag at marinere eller rubbe kødet. Du kan købe marinade eller rub, eller du kan lave det selv. Den, jeg har brugt her, er en købe-rub, der hedder BBQ Steak Rub fra Mandala Organic. Den smager supergodt – og ikke kun på steaks.
Den indeholder – i tilfældig rækkefølge – tomat, hvidløg, løg, sort sennep, oregano, nelliker, spidskommen, røget paprika, rørsukker, himalayasalt og sort peber i et eller andet forhold. Vil du lave din egen, kan du altså tage udgangspunkt i de krydderier, du allerede har i skabet: røget paprika, hvidløg, løg, spidskommen, lidt sukker og sort peber kommer langt.
Du kan rubbe i god tid inden, men jeg gør det sjældent længe før, når jeg bruger rub. Jeg gnider kødet ind, lige inden grillen tændes, så det når at stå en lille halv times tid. Husk, at fedtlaget kun skal have groft salt – rubben skal på undersiden og siderne.
Tilbehør til oksefilet på grill
Kartofler, sovs og kød er altid et hit. Til oksefilet lavet på grillen kan du servere alle mulige former for kartofler – fra kold kartoffelsalat og kartoffelbåde i ovn til flødekartofler. Skal det være lidt mere festligt, er hasselbackkartofler også et godt bud.
Af sovs ville jeg vælge en brun sovs lavet på det, der er dryppet ned i foliebakken, eller en bearnaise. Er du mere til noget friskt og grønt, passer chimichurri også rigtig godt til grillet oksekød.
Grønt skal der også til, og her kan du for eksempel servere grillede løg – evt. halveret eller i både – eller majs på grill. Når grillen alligevel er varm, kan du også lave en portion grillede grøntsager eller røre en grøn salat sammen.
Rester af oksefilet – stop madspild
Skulle der blive steg tilovers, smager den godt som pålæg. Men også i hachis, i biksemad eller som shawarma. Skær kødet i tynde skiver eller strimler, så rækker det længere.
Vil du varme stegen, uden at den bliver tør eller for gennemstegt, kan du gøre det ved at vakuumpakke kødet og lægge det i cirka 55 grader varmt vand i ½ til 2 timer, afhængigt af kødets størrelse. Så får du en lun steg, der stadig er rosa – og den må gerne lige have et par minutter på en meget varm pande bagefter, hvis du savner skorpen.
Oksefilet i ovnen i stedet
Regner det, eller er grillen pakket væk for vinteren, kan du sagtens lave oksefilet indendørs. Jeg har to opskrifter, hvor kødet får lov at tage sig god tid i ovnen ved lav temperatur: oksefilet i ovn og langtidsstegt oksefilet. Smagen bliver selvfølgelig en anden end fra grillen, men kødet bliver lige så mørt.
Spørgsmål og svar om oksefilet på grill
Hvor lang tid skal en oksefilet på grill?
En oksefilet på cirka 800 g skal grille omkring 40 minutter over indirekte varme og derefter hvile i 10 minutter. Tiden afhænger af stegens tykkelse og grillens varme, så styr efter kernetemperaturen på 57-65 grader.
Skal fedtlaget ridses på en oksefilet?
Ja, ridser du fedtlaget i et rudemønster og gnider det ind i groft salt, bliver det sprødt på grillen – på samme måde som sværen på en flæskesteg. Pas på ikke at skære ned i selve kødet.
Hvad er forskellen på oksefilet og oksemørbrad?
Oksefilet kommer fra tyndstegen på ydersiden af ryggen og har tit et fedtlag på toppen. Oksemørbrad sidder på indersiden af ryggen, er mindre og er det mørdeste stykke på dyret – og den er som regel også dyrere.
