Chokolademousse er lækkert med lækkert på – kalorier med kalorier i. Det smager sindssygt godt, hvis du altså kan lide chokolade, og hvem kan ikke det? Jeg kan i hvert fald. Og så er det supernemt at lave: fire ingredienser, en elpisker og et køleskab, så er du hjemme.
Jeg laver tit chokolademousse som en resteret, hvis jeg har en sjat piskefløde tilovers. Det giver også lidt bedre samvittighed, når du spiser den liflige dessert for at stoppe madspild. Så køber jeg den billigste plade mørk chokolade, jeg kan finde – altså en med lavt kakaoindhold – for så bliver moussen heller ikke så potent i smagen.
Selve røreriet tager sådan 15-20 minutter. Det er ventetiden, der er den værste, for moussen skal på køl og sætte sig i mindst to timer, før den kan nydes. Til gengæld gør det den til sådan en dessert, du kan lave i god tid – gerne dagen før – og så bare pynte lige inden servering. Få opskriften på chokolademousse herunder.
Ingredienser
- 150 g mørk chokolade – med lavt kakaoindhold, 50-57 %
- 2 æg
- 30 g sukker
- 2½ dl piskefløde
Sådan gør du
- Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovnen.
- Del æggene i blommer og hvider.
- Pisk æggeblommer og sukker lyst og skummende – det er nemmest med en elpisker.
- Pisk æggehviderne stive. Det er også nemmest med en elpisker. De skal være så stive, at de ikke løber ud af skålen, når du vender den om.
- Pisk fløden til en let skum – hellere for let end for fast.
- Lad chokoladen afkøle i 5-10 minutter, når den er smeltet helt.
- Hæld den derefter stille og roligt ned i æggesnapsen, mens du vender rundt i massen uden at slå luften ud af den.
- Vend derefter de piskede æggehvider i massen. Igen uden at slå luften for meget ud af den.
- Vend til sidst det meste af flødeskummet i massen – gem lidt til pynt.
- Fordel moussen i fire portionsskåle eller -glas, og sæt dem på køl i mindst to timer.
- Pynt moussen, og servér straks.
Noter
Sådan laver du chokolademousse trin for trin
Der er ikke noget svært i en chokolademousse, men rækkefølgen betyder alt. Chokoladen skal køle af, inden den møder æggene, og luften skal vendes i – ikke piskes ud igen. Her er de seks trin:
Chokolademousse uden husblas – husblassen er overflødig
”Chokolademousse uden husblas” er noget, mange søger efter, og det er lidt af en misforståelse, at der overhovedet skulle være husblas i. En klassisk chokolademousse er stivnet af to ting: chokoladen selv og luften i de piskede æggehvider og flødeskummet. Kakaosmørret i chokoladen bliver fast, når det bliver koldt, og det er dét, der holder sammen på herligheden.
Så du skal ikke i nærheden af husblas her. Det er faktisk en fordel, for husblas kan klumpe, hvis den ikke bliver håndteret rigtigt, og så er desserten ødelagt. Det er den samme fordel, jeg fremhæver ved min hvide chokolademousse – det er nemmere end at lave citronfromage, hvor husblassen er nødvendig.
Der er dog ét sted, hvor husblas kan give mening: hvis moussen skal bruges som lag i en lagkage og stå ved stuetemperatur i timevis. Mere om det længere nede.
Hvilken chokolade skal du bruge?
Her går jeg imod de fleste opskrifter: brug en mørk chokolade med et lavt kakaoindhold, 50-57 %. Ikke den fine 70 %-plade. Det lyder forkert, men der er en grund til det.
Jo højere kakaoindhold, jo mere kakaosmør og jo mindre sukker. En mousse på 70 % bliver fastere, mere bitter og mere ”voksen” – og den kan blive næsten sej i konsistensen, når den har stået på køl et døgn. En chokolade på 50-57 % giver en blødere mousse, der stadig smager tydeligt af chokolade uden at overdøve fløden. Og så koster den mindre, hvilket ikke er den værste egenskab ved en dessert, du laver af en flødesjat.
Jeg har prøvet mig frem med både billig husholdningschokolade og dyre pastiller, og forskellen er mindre, end prisen antyder. Køb den plade, du har lyst til at spise et stykke af, mens du venter på, at moussen sætter sig. Skal chokoladen bruges til overtræk eller chokoladeganache i stedet, er det en anden sag – dér betaler kvaliteten sig.
Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovnen. Bruger du mikroovn, så tag den ud og rør i den hvert 20.-30. sekund. Chokolade brænder på uden at se brændt ud, og så er den ikke til at redde.
Hvorfor moussen skal køle af, før du blander
Det trin, folk springer over, er afkølingen. Lad chokoladen stå i 5-10 minutter, når den er smeltet helt. Hælder du 50 grader varm chokolade ned i en æggesnaps, koagulerer æggeblommerne, og du får små hårde korn i moussen. Og hælder du den i det kolde flødeskum, størkner chokoladen på stedet og bliver til grus.
Chokoladen skal være lun, ikke varm – sådan cirka kropstemperatur. Du kan mærke efter med en finger: føles den hverken varm eller kold, er den klar. Så hælder du den stille og roligt ned i æggesnapsen, mens du vender rundt i massen.
Og så er der det med at vende. Brug en dejskraber, tag fat i bunden af skålen, og løft massen op over sig selv i store, rolige bevægelser. Du skal ikke røre rundt – hver omgang med et piskeris slår luft ud, og luften er hele pointen med en mousse. Det er samme teknik, som når du folder marengs sammen.
Æggehviderne skal være rigtig stive
Æggehviderne skal piskes så stive, at de ikke løber ud af skålen, når du vender den om. Det lyder som en fest, og det er det også, indtil man taber dem i gulvet – men det er den eneste rigtige test.
To ting kan spolere det: fedt og æggeblomme. Skålen skal være helt ren og tør, og der må ikke være så meget som en dråbe blomme i hviderne. Del derfor æggene ét ad gangen over en lille skål, og hæld hviden over i den store skål først, når du kan se, at den er ren. Så koster et uheldigt æg ikke hele holdet.
Fløden er den modsatte historie: den skal piskes til en let skum, og hellere for let end for fast. En overpisket fløde er allerede halvvejs til smør, den bliver kornet, og den vil ikke vendes i. Stop, når fløden lige akkurat kan holde et blødt spor efter piskeriset. Har du fløde tilovers bagefter, kan den bruges i panna cotta eller crème brûlée.
Hvid chokolademousse og mousse med smag
Du kan bruge opskriften herover, hvis du vil lave hvid chokolademousse. Så udskifter du bare den mørke chokolade med en hvid. Hvid chokolade indeholder mere kakaosmør og mere sukker, så moussen bliver sødere og en anelse fastere – og du kan med fordel skrue lidt ned for sukkeret til æggeblommerne.
Vil du have andre smage i din mousse, så prøv at købe chokolade – mørk eller hvid – med for eksempel citron, mint eller karamel tilsat. Det er den dovne genvej, og den virker: smagsstoffet er allerede blandet ordentligt ind i chokoladen, så du undgår at hælde essenser i og håbe på det bedste. Lakrids kan ikke anbefales til alle gæster.
Har du lyst til den fulde udgave med topping og det hele, har jeg skrevet en selvstændig opskrift på hvid chokolademousse, hvor jeg blandt andet topper den med chokoladeganache og bobaperler. Og skal det være bær i stedet for chokolade, er hindbærmousse vejen frem.
Chokolademousse uden æg
Skal du lave mousse til nogen, der ikke må eller vil have rå æg, kan du lave en udgave helt uden. Den bliver ikke helt så luftig, men den er til gengæld endnu nemmere.
Smelt 200 g mørk chokolade sammen med 1 dl piskefløde til en blank ganache, og lad den køle af til stuetemperatur. Pisk 3 dl piskefløde til let skum, og vend ganachen i ad to omgange. Fordel i glas, og sæt på køl i mindst tre timer – den skal have lidt længere end originalen, fordi der ikke er æggehvider til at holde på luften.
Resultatet ligger et sted mellem en mousse og en chokoladecreme: tættere, mere trøffelagtig og en anelse sødere. Den er faktisk den bedste af de to at bruge som fyld i kager.
Chokolademousse til lagkage og kage
Skal moussen bruges som lag i en lagkage eller som fyld i en tærte, skal du gøre den fastere. En almindelig chokolademousse er lavet til at blive spist med ske direkte fra glasset, og den skrider ud, så snart den kommer op på en kagebund ved stuetemperatur.
Der er tre veje: brug æg-fri-udgaven herover, som er tættere i sig selv. Skru op for chokoladen til 200 g mod de samme 2½ dl fløde. Eller udblød to blade husblas, smelt dem i en spiseskefuld varm fløde, og vend blandingen i den lune chokolademasse, inden du folder hviderne i. Det er dét ene tilfælde, hvor husblas hører hjemme i en chokolademousse.
Skal kagen have chokolade hele vejen igennem, kan du også kigge på chokoladetærte eller gateau marcel, der bygger på næsten samme principper – smeltet chokolade, piskede hvider og ingen husblas overhovedet. Og blødende chokoladekage er stadig den hurtigste vej til chokolade på en tallerken, hvis gæsterne står i entréen.
Er det farligt at spise rå æg?
Der er rå æg i en klassisk chokolademousse, og det skal siges højt, for det betyder noget for nogle. Danske æg har meget lav forekomst af salmonella, og risikoen ved at spise rå æg herhjemme er lille. Men den er ikke nul.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at gravide, spædbørn, ældre og folk med svækket immunforsvar undgår retter med rå æg. Serverer du mousse til den slags gæster, laver du udgaven uden æg – eller du bruger pasteuriserede æg, som kan købes i de fleste større supermarkeder på køl.
Ellers gælder de almindelige regler: brug friske æg, opbevar dem koldt, og lad være med at bruge et æg med revner i skallen. Det er de samme forbehold, jeg tager ved pavlova og eton mess, hvor der også indgår ubagt æggehvide i nogle udgaver.
Hvor længe kan chokolademousse holde sig?
Både hvid og mørk mousse kan holde sig i køleskabet i op til 3-4 dage. Den bliver en anelse tættere for hver dag, der går, fordi luften langsomt siver ud, men den er stadig god. Dæk glassene med film, for mousse er utrolig villig til at tage smag af det, der ellers står i køleskabet – og en chokolademousse med et strejf af rødløg er ikke det, du gik efter.
Du kan også fryse moussen, inden du pynter den. Frys den i portionsglas – der findes flotte glas af plast, der kan tåle det – og sæt glassene i en lukket plastpose, når moussen er stivnet. Alternativt kan du bruge plastikbøtter med tilhørende låg. Husk at tage dem op i god tid, så de kan nå at tø op i køleskabet, inden de skal spises. Det tager 4-6 timer.
Frosset og optøet mousse er ikke helt så luftig som frisk – regn med, at den bliver lidt mere ”is-agtig” i konsistensen. Det er ikke nødvendigvis en ulempe en varm sommerdag.
Hvad kan du servere til chokolademousse?
Moussen skal have flødeskum og revet chokolade på toppen, og det er den klassiske udgave, jeg har lavet på billedet. Gem lidt af flødeskummet, når du vender resten i massen, så har du det klar. Et par friske mynteblade gør pænt og smager godt af ingenting.
Ellers er syrlige bær chokoladens bedste ven. Syltede kirsebær eller en sjat kirsebærsovs skærer igennem fedmen, og friske hindbær gør det samme uden nogen form for arbejde. Til jul serverer jeg den gerne ved siden af risalamande, når nogen ikke bryder sig om mandler.
Skal der noget sprødt til, er en romkugle eller et stykke brownie ved siden af ikke det værste, der er sket. Og har du en dessertbuffet, står chokolademoussen godt sammen med trifli, flødérand og bondepige med slør – tre desserter, der alle kan laves dagen før, ligesom moussen.
