Har du en sød tand og smag for hvid chokolade, så vil du elske hvid chokolademousse. Den er sødere og blødere end den mørke, den smager tydeligt af vanilje og fløde, og den kan varieres i det uendelige med toppingen. Den på billedet er toppet med chokoladeganache, bobaperler med mangosmag og brombærmarmelade.
Der er ingen husblas i den her opskrift. Det er faktisk nemmere end at lave citronfromage, for her er der ikke noget, der kan klumpe. Hvid chokolade indeholder så meget kakaosmør, at den stivner helt af sig selv, når moussen kommer på køl.
Til gengæld er der en ting, du skal have styr på, og det er citronsaften. Den kommer i, mens chokoladen piskes kraftigt, og det er ikke tilfældigt – mere om det længere nede. Selve arbejdet tager et kvarter, og så skal moussen bare stå på køl i to timer. Få opskriften på hvid chokolademousse herunder.
Ingredienser
- 150 g hvid chokolade
- 2½ dl piskefløde
- 1 æg
- 1 spsk. citronsaft
- 1 tsk. finthakket citronskal kun den gule del
- 1 dl tykmælk
- topping efter smag – fx passionsfrugt, friske hindbær, revet limeskal eller marmelade
Sådan gør du
- Hak chokoladen, eller bræk den i stykker – jo mindre stykker, jo hurtigere smelter den.
- Kom halvdelen i en skål, og lad den smelte over vandbad.
- Tag gryden af varmen, og kom den sidste halvdel af chokoladen i den smeltede chokolade, og lad det hele smelte sammen.
- Pisk fløden til en let skum.
- Pisk ægget sammen, og pisk, til det er let og luftigt.
- Kom æg, citronsaft og -skal i den smeltede chokolade under kraftig piskning.
- Vend tykmælken i chokolademassen. Bliv ved med at vende rundt, til du har en ensartet masse.
- Vend til sidst flødeskummet i på samme måde.
- Portionsanret chokolademoussen, og stil den tildækket i køleskabet i mindst 2 timer. Men den kan sagtens tåle at stå fra den ene dag til den anden, så du kan være i god til med desserten til gæsterne.
- Kom topping på desserterne inden servering.
Noter
Sådan laver du hvid chokolademousse trin for trin
Rækkefølgen er hele forskellen på en cremet mousse og en kornet en. Chokoladen smeltes ad to omgange, og syren kommer i under piskning – aldrig hældt oveni en stillestående masse. Her er de seks trin:
Hvorfor skiller hvid chokolademousse?
Det er det spørgsmål, jeg får flest af, og det er også det, folk søger mest på. Hvid chokolade er langt mere nærtagende end mørk, og der er to grunde til det.
Den første er varme. Hvid chokolade indeholder ikke kakaomasse, men til gengæld mælkepulver og sukker, og de brænder på ved langt lavere temperatur end mørk chokolade. Over cirka 45 grader klumper mælkeproteinerne sammen, og så bliver chokoladen kornet og grynet i stedet for blank. Det er derfor, opskriften smelter halvdelen over vandbad og tager gryden af varmen, inden den sidste halvdel kommer i. Restvarmen er rigelig, og du undgår at overophede noget som helst.
Den anden er syre og væske. Citronsaft og tykmælk er begge sure, og hælder du dem i en stillestående chokolademasse, trækker fedtet sig sammen og skiller fra. Derfor står der ”under kraftig piskning” i opskriften. Piskeriset holder fedt og væske blandet, mens de mødes, og så bliver massen blank og ensartet i stedet for at dele sig i olie og korn.
Skiller den alligevel, er den ikke tabt. Tag en spiseskefuld lun fløde, og pisk massen op omkring den lidt ad gangen – ligesom når du redder en skilt mayonnaise. Det virker i otte ud af ti tilfælde.
Hvilken hvid chokolade skal du bruge?
Jeg kan godt lide at bruge en hvid chokolade med mild smag af vanilje, men du kan sagtens bruge ”ren” hvid chokolade i stedet. Så er det bare dig, der bestemmer smagen bagefter – og der er ikke noget i vejen for at komme lidt citron, lime eller kaffe i, hvis du har lyst.
Det, du derimod skal kigge efter på pakken, er kakaosmør. En rigtig hvid chokolade indeholder mindst 20 % kakaosmør, og det er dét, der får moussen til at stivne. De billigste ”hvide overtrækschokolader” er lavet på vegetabilsk fedt i stedet, og de smager af sukker og sætter sig aldrig ordentligt. Kig efter kakaosmør på ingredienslisten – står der palmefedt eller ”vegetabilsk fedtstof”, så læg den tilbage.
Skal chokoladen bruges til overtræk eller til chokoladeganache ovenpå, gælder det samme. Og skal den bruges til en mousse, der skal fryses, er en chokolade med højt kakaosmør-indhold igen det rigtige valg.
Hvid chokolademousse til lagkage
Skal moussen bruges som lag i en lagkage, en bryllupskage eller en talkage, skal den være fastere. Den bløde udgave herover er lavet til at blive spist med ske direkte fra glasset, og den skrider ud, så snart den kommer op på en kagebund ved stuetemperatur.
Her giver husblassen mening. Den udgave har flere æg, mere chokolade og to et halvt blad husblas, og den kan holde til at blive skåret i. Den skal ikke portionsanrettes, men bredes ud på bunden og køle et par timer, inden næste lag kommer på.
Ingredienser
- 2½ blade husblas
- 300 g hvid chokolade
- 2 æg
- 2 æggeblommer
- 3¾ dl piskefløde
Sådan gør du
- Læg husblasbladene i koldt vand i ca. 10-15 minutter.
- Hak imens chokoladen, og smelt den over vandbad.
- Lad chokoladen køle lidt af.
- Pisk imens æg og æggeblommer sammen i en skål over vandbad, indtil massen bliver tyk og ensartet – det må endelig ikke blive for varmt, så får du noget, der minder om æggestand i stedet.
- Tryk vandet af husblassen, og opløs den i æggemassen, mens du rører, så det ikke klumper.
- Hæld den let afkølede, smeltede chokolade i, stadig mens du rører.
- Pisk fløden til en let skum, og vend den i chokolademassen, indtil den bliver en ensartet og glat.
Med eller uden husblas?
Der findes altså to opskrifter på siden her, og de er ikke to versioner af det samme – de har hver deres formål. Uden husblas får du en luftig dessert med den bløde, næsten cremede konsistens, som en mousse skal have. Med husblas får du en fyldemasse, der holder formen, og som du kan skære en pæn kant i.
Vil du kun lave én af dem, så tag udgangspunkt i, hvad moussen skal ligge i. I glas, skål eller portionsanretning: uden husblas. Mellem to kagebunde eller i en springform: med. Det er hele forskellen.
Og hvis du gerne vil have den faste udgave uden husblas alligevel, kan du skrue chokoladen op til det dobbelte mod samme mængde fløde. Det virker, men moussen bliver også markant sødere – hvid chokolade er nu engang mest sukker.
Topping – hvid chokolade skal have modspil
En hvid chokolademousse er sød. Meget sød. Derfor er toppingen ikke pynt, men en nødvendighed, og den skal helst være syrlig.
Passionsfrugt er det bedste, jeg har prøvet – en halv frugt skrabet ud over hvert glas, kerner og det hele. Friske hindbær og marinerede jordbær gør det samme, og revet limeskal er den billigste vej til den syre, moussen mangler. Har du hindbærmarmelade eller brombærmarmelade i køleskabet, virker en teskefuld i bunden af glasset også glimrende.
Skal der noget sprødt til, er knust marengs eller et par hakkede pistacienødder gode. Og vil du lave den udgave, der står på billedet, er det chokoladeganache, bobaperler med mangosmag og brombærmarmelade – det er mere pjat end nødvendighed, men det ser godt ud på et gæstebord.
Hvid og mørk chokolademousse i samme glas
De to mousser i lag er en klassiker, og det er nemmere, end det ser ud. Lav den mørke først, fordel den i bunden af glassene, og lad den stå på køl en times tid, inden du kommer den hvide oveni. Gør du det omvendt, synker den tungere mørke masse ned i den lyse.
Opskriften på den mørke finder du under chokolademousse – den er bygget på mørk chokolade med lavt kakaoindhold, æg og flødeskum, og den er tilpas bitter til at holde den hvide i skak. Regn med en halv portion af hver, hvis du laver dem i lag.
Skal desserten være en del af et større bord, står den godt sammen med panna cotta, hindbærmousse og trifli – alle sammen desserter, du kan lave dagen før.
Hvor længe kan hvid chokolademousse holde sig?
Jeg ved ikke, hvor længe den kan holde sig i teorien, men den skal under alle omstændigheder opbevares i køleskabet. Vi har prøvet at spise den tre dage efter tilberedning, og der var den stadig god. Dæk glassene med film – mousse tager villigt smag af alt muligt andet, der står i køleskabet.
Den kan sagtens tåle at stå fra den ene dag til den anden, og det er faktisk en af de bedste ting ved den. Du kan lave den i god tid før gæsterne kommer og bare komme topping på lige inden servering.
Der er råt æg i opskriften, og det skal siges højt. Risikoen ved danske æg er lille, men Fødevarestyrelsen anbefaler, at gravide, spædbørn, ældre og folk med svækket immunforsvar undgår retter med rå æg. Skal moussen serveres for den slags gæster, bruger du pasteuriserede æg – de findes på køl i de fleste større supermarkeder.
