Der findes mange måde at lave rygeost på. Grundlæggende set er ingredienserne de samme – syrnet mælk, der drænes – det er fremstillingsmåden, der er forskellig. Har du en rigtig røgeovn, er det selvfølgelig perfekt, men os, der ikke har, må finde andre veje. Se, hvordan jeg gør, herunder.
Ud over i en røgeovn kan du også ryge ost i din grill eller over bål eller – som jeg gør – i en gammel metalspand. Men du kan også gøre det indendørs på komfuret ved hjælp af en bradepande og en tilhørende rist. Men husk at tænde emhætten.
Rygeost opskrift
Ingredienser
- 8 dl sødmælk
- 1¼ dl kærnemælk
- 1 lille dråbe osteløbe
- ½ tsk. salt
- 1 tsk. kommen – valgfri
Specialudstyr
- Metalsigte (rustfri)
- Ostelærred eller et andet løst vævet bomuldsstof
- Tør halm
- 1 metalspand med huller i siden eller bunden
- Brændenælder - – evt våd halm se tip 2
- Låg, der kan dække spanden
Sådan gør du
- Bland sødmælk og kærnemælk i en gryde, og opvarm det til 25-30° C, og tilsæt osteløbe. Hæld det i en skål, og lad det stå tildækket ved stuetemperatur i 24 timer.
- Beklæd sigten med ostelærred, og hæng sigten på en skål.
- Skær evt. den stivnede ostemasse i nogle mindre stykker, og læg den så lagvis med salt i sigten.
- Dæk sigten med en tallerken eller lignende, og sæt hele herligheden i køleskabet i ca. 12 timer – eller mere – til der er løbet mere valle af, og osten er stivnet.
- Kom halm i spanden – fyld den ca. ¾ op – tryk halmen let sammen, sæt ild til den, og lad den brænde et par minutter.
- Kom en stor håndfuld brændenælder oven på, så ilden slukkes, og det begynder at ryge i stedet.
- Læg et låg over spanden i et par minutter.
- Fjern låget, hæng sigten på spanden, og læg låget på igen.
- Lad osten ryge, indtil den har taget farve. Det tager ikke ret lang tid, så vær obs. Fra ½ til 1 minut.
- Tag sigten af, og vend osten ud på et fad, og drys evt. med kommen.
- Nydes kold.
Noter
Inspiration til at variere din rygeost
Rygeost er i sig selv en fantastisk smagsgiver, men den kan også nemt varieres, så du får nye smagsoplevelser hver gang. Hvis du vil give din rygeost lidt ekstra karakter, kan du tilsætte krydderier eller friske urter til ostemassen, inden den ryges. Prøv fx med purløg, finthakket ramsløg, dild eller timian. Du kan også tilføje en smule groftkværnet sort peber eller tørret chili for et lille spark.
Vil du eksperimentere med røgen, kan du udskifte halmen og brændenælderne med tørret hø, enebærkviste, æbletræflis eller tørrede krydderurter. De forskellige materialer giver hver deres aroma og farve til osten.
Vil du have en ekstra cremet version, kan du røre den færdige ost op med lidt fløde eller cremefraiche. Det gør den velegnet som dip, i kartoffelsalater eller som smørepålæg.
Hvad kan du bruge rygeost til?
Rygeost kan spises, som det er på et stykke brød. Men du kan også blande det i forskellige mayonnaisesalater – f.eks. æggesalat – eller dressinger for at give et pift af røg. Eller du kan komme det i en kartoffelsalat eller i en rygeostcreme.
Husk at bruge vallen
Der drypper en pæn portion valle fra, når osten trækker. Gem det – det kan fryses – og brug det i fermenterede grøntsager – f.eks. surkål – eller du kan blande det i dejen, når du bager brød.
