Bagestål eller bagesten?

Kort svar: Bagestål til sprød pizzabund, bagesten til blødere brød.

Hvorfor bliver bunden sprødere på stål?

Fordi det er varmeledningsevnen, ikke varmemængden, der afgør, hvor hurtigt bunden bager. Et stykke kulstofstål leder varme ved cirka 50 W/m·K, mens cordierit — materialet i de fleste pizzasten — ligger omkring 3. Forholdet er 16,7 til 1. Når den fugtige dej rammer pladen, kan stålet levere sin varme videre lige så hurtigt, som dejen kan optage den, og bunden sætter sig og bliver sprød, før fyldet når at koge. En sten leverer langsommere, og bunden når at blive blød undervejs.

Producenten bag Bagestålet.dk oplyser selv, at deres stål leder varmen 18 gange bedre end en bagesten. Vi har regnet efter på standardværdier for de to materialer og får 16,7 — samme størrelsesorden, og forskellen ligger i, hvilken type sten man sammenligner med.

Hvornår er en bagesten det rigtige valg?

Når du mest bager almindeligt brød og ikke jager den sprøde bund. Cordierit afgiver varmen langsommere og mere jævnt, og det giver en blødere skorpe, som mange foretrækker til franskbrød og boller. Stenen er også billigere — 150 til 500 kroner mod 549 kr. og opefter for stål — og den kan blive liggende i ovnen uden at skulle tørres af hver gang. Til gengæld suger den fedt, kan ikke vaskes, og revner, hvis den får et termochok eller tabes.

Er pizzastål noget andet end bagestål?

Nej. «Pizzastål», «bagestål», «pizza stål» og «stål bageplade» er fire navne for den samme ting: en plade i kulstofstål, typisk 0.6 cm tyk, som ligger i ovnen og varmes med op. Navnet skifter med, hvad butikken helst vil sælge den til. Det, der reelt varierer mellem produkterne, er tykkelsen — under 5 mm mister pladen sin fordel, fordi den afgiver varmen for hurtigt og ikke kan bage to pizzaer i træk.

Hvad med pizzasten til grillen?

På en grill er billedet et andet. Her kommer varmen nedefra som direkte flamme, og et stål kan blive så varmt i midten, at bunden brænder, før osten smelter. En sten fordeler den ujævne varme bedre og er det sikre valg til kuglegrill og gasgrill. I en almindelig ovn, hvor varmen kommer fra alle sider, gælder det modsatte.

Sprød skorpe: hvad der afgør den

En sprød skorpe kommer af, at overfladen tørrer, mens bunden bager — og det kræver, at bagværket møder meget varme fra første sekund. På en almindelig bageplade sker det modsatte: pladen er tynd, afgiver sin varme straks og bliver kold under dejen, så bunden damper i stedet for at bage. Et gennemvarmt underlag med masse nok til at holde på varmen giver bedre brød af samme dej, uden at du ændrer opskriften. Vil du have skorpen endnu sprødere, så sæt en skål koldt vand ind i bunden af ovnen de første ti minutter: dampen holder overfladen blød, mens brødet hæver færdigt, og forsvinder derefter, så skorpen kan sætte sig.

Bagetid og temperatur på stål og sten

Stålets højere massefylde betyder, at det leverer sin varme hurtigere — og det forkorter bagetiden. En pizza er færdig på 4-7 minutter på et stål mod 8-12 på en sten ved samme temperatur, og et større brød skal have 25-40 minutter mod en længere bagetid på sten. Bages der to pizzaer i træk, er forskellen tydeligst: stenen skal have pause for at komme op igen, hvor stålet er klar hurtigere. Bruger du bagepapir mellem dej og underlag, mister du en del af effekten — papiret er et isolerende tomrum. Læg dejen direkte på, eller brug papiret kun til at flytte den ind og træk det ud efter et minut. Bagerist under stålet giver luft omkring; står pladen direkte på ovnbunden, bager kun midten.

Rengøring: fastbrændte rester og koldt vand

Her adskiller de to sig mest. Et bagestål skrabes af, mens det er lunt, tørres og lægges tørt væk — kulstofstål ruster kun, hvis det står vådt, og koldt vand på et brandvarmt stål er det, der giver skader. En bagesten må hverken vaskes eller sæbes: cordierit er porøs og suger vandet og fedtet til sig. Fastbrændte rester på en sten skal brænde af ved høj varme, ikke skrubbes væk. Begge dele bliver mørkere med årene, og det er ikke slid — det er den patina, der gør dem bedre.

Hvad koster de to i drift?

Et bagestål på 33 × 38 cm vejer 5,91 kg og skal bruge 0,185 kWh — omkring 0,46 kroner ved 2,50 kr./kWh — for at komme fra stuetemperatur til 250 grader. En sten af samme flademål vejer mindre, men skal have længere tid i ovnen for at nå samme temperatur, så forskellen i den samlede elregning er lille. Det, der koster, er i begge tilfælde ovnen, ikke pladen. Vi har regnet det ud for alle fire størrelser her.

Sådan vælger du

Bager du pizza mere end et par gange om året, er stålet pengene værd, og pakketilbuddet med spade er det, de fleste ender med. Bager du mest brød, kan du klare dig med en sten — eller springe begge dele over og bruge en tung bageplade vendt på hovedet, som er gratis og bedre end ingenting. Se størrelser, vægt og priser på bagestål, eller gå direkte til pizzadejen, der skal ligge på den.