Reklame · Artiklen indeholder reklamelinks. Køber du eller beder om tilbud via et link, får hurtigmums.dk provision. Det ændrer ikke din pris.
Kort svar: Højeste over/undervarme, et bagestål der har været i ovnen i 45 minutter, og 4-7 minutters bagetid.
Temperaturen: så varmt som ovnen overhovedet kan
En pizzeriaovn kører 400-500 grader. En dansk husholdningsovn topper typisk ved 250-275, og der er ingen grund til at gå under. Sæt over/undervarme frem for varmluft: varmluften tørrer overfladen, og det er strålevarmen ovenfra og ledningen nedefra, du skal bruge. Jo tættere du kommer på ovnens maksimum, jo kortere bagetid, og jo mindre når fyldet at koge, før bunden er færdig.
Forvarmningen: hvorfor 45 minutter og ikke 10
Ovnen melder klar, når luften er varm. Stålet er ikke. En plade på 33 × 38 cm vejer 5,91 kg og skal optage 0,185 kWh for at komme fra stuetemperatur til 250 grader — det tager tre kvarter til en time, uanset hvad displayet siger. Lægger du dejen på et stål, der kun er halvvejs, får du netop den blege, seje bund, du forsøgte at undgå. Et infrarødt termometer fjerner gætteriet ved at måle overfladen direkte.
Underlaget: pladen er problemet
En almindelig bageplade er tynd og afgiver sin varme øjeblikkeligt til den fugtige dej, hvorefter den er kold. Et bagestål på 0,6 cm har masse nok til at blive ved med at levere og leder varmen omkring 17 gange bedre end en pizzasten i cordierit. Har du hverken det ene eller det andet, er en tung bageplade vendt på hovedet og forvarmet med i ovnen gratis og bedre end ingenting.
Det underlag, resten af vejledningen forudsætter — plus spaden, der får pizzaen derned. Se størrelser, vægt og opvarmning for alle fire mål.
Dejen: koldhævet slår hurtig
En dej, der har stået et døgn i køleskabet, smager af mere og er nemmere at trække tynd end en, der har hævet en time på køkkenbordet. Tag den ud en time før, og træk den ud med fingerspidserne fra midten og udad — kagerullen presser luften ud af kanten, og det er kanten, der skal boble op. Vores opskrift på pizzadej er skrevet til den slags bund.
Overførslen: den del, folk taber pizzaen på
Byg pizzaen på en meldrysset spade, ikke på bordet. Hold fyldet sparsomt og læg det på i sidste øjeblik — tomatsauce, der har stået fem minutter, har allerede gjort dejen våd. Ryst spaden let, før du går mod ovnen: sidder pizzaen fast, opdager du det ved bordet i stedet for over 250 graders stål. Skub af i én bevægelse.
Bagetiden: 4-7 minutter, ikke 15
På et gennemvarmt stål er pizzaen færdig, før osten er brunet helt. Kig efter kanten: når den er pustet op og har mørke pletter, er bunden klar. Bliver osten ikke brun nok, så tænd grillelementet det sidste minut i stedet for at forlænge bagetiden — det er den klassiske måde at brænde bunden af.
Hvad du skal bruge
Udstyrslisten er kort: et underlag, en spade og et termometer, hvis du vil holde op med at gætte. Vi har samlet den med priser i oversigten over pizzaudstyr — og er du i tvivl om, hvad der skal ligge i ovnen, sammenligner vi materialerne i bagestål eller bagesten.
De fire fejl, der koster bunden
- For kort forvarmning. Ovnen er klar længe før stålet.
- Varmluft i stedet for over/undervarme. Tørrer overfladen uden at give bunden noget.
- For meget fyld og for våd sauce. Væden skal fordampe, før bunden kan bage.
- For lang bagetid ved for lav temperatur. Giver en tør, hård bund i stedet for en sprød.
