Der er stor forskel på at lave mad til otte gæster derhjemme og på at stå med forplejningen til et kursus med halvtreds deltagere. Ikke fordi maden i sig selv er sværere — men fordi alt det udenom pludselig fylder mere end selve madlavningen. Her er det, jeg har lært om at få forplejningen til et større arrangement til at glide.
Regn mængderne ud — og læg lidt til
Den klassiske fejl er at gange sin normale opskrift op og håbe på det bedste. Regn i stedet med faste tal per person: 100-125 g kød eller fisk, 75-100 g kulhydrat i rå vægt, og 200 g grønt fordelt over et par salater. Til en frokostbuffet plejer 3-4 komponenter at være rigeligt — flere retter betyder bare mere arbejde og mere, der bliver til overs.
Læg 10 % oveni det tal, du lander på. Der dukker altid et par ekstra op, og en tom buffet en halv time inde i frokosten er værre end lidt madspild.
Vælg retter, der kan tåle at vente
Til et møde ved du sjældent præcis, hvornår folk rejser sig fra bordet. Derfor skal maden kunne stå i tres minutter uden at falde sammen. Det udelukker de fleste stegte og friterede ting, og det udelukker sarte salater med dressing på.
Til gengæld er der masser, der bliver bedre af at hvile: gryderetter, tærter, rodfrugter fra ovnen, kolde kornsalater, marinerede bønner. Dressingen holder man ved siden af, og det sprøde — nødder, kerner, ristet brød — drysser man på i sidste øjeblik.
Tag allergier og diæter med fra starten
Spørg ind til allergier og kostpræferencer i indbydelsen, ikke dagen før. Og lav så mindst én ret, der er både vegetarisk og glutenfri — så har du dækket det meste uden at skulle lave tre parallelle menuer.
Det vigtigste er faktisk ikke maden, men skiltningen. Deltagerne skal kunne se, hvad der er i retterne, uden at skulle finde en person at spørge. Små bordskilte ved hver skål med rettens navn og de vigtigste allergener løser det på fem minutter. Har du et arrangement, hvor deltagerne også skal have navneskilte på, kan du med fordel bestille det hele samme sted — Kongresartikler.dk har både bordskilte og navneskilte, og så slipper du for at jagte to leverandører op til en deadline.
Timingen er det halve arbejde
Lav en bagudregnet tidsplan fra det tidspunkt, maden skal stå på bordet. Skriv ned, hvad der kan laves dagen før (det meste), hvad der skal varmes, og hvor lang tid der går med at stille an. Der går altid tyve minutter med at bære ting frem og tilbage, som ingen har regnet med.
Og sæt en person på at holde øje med buffeten undervejs. Der er ikke noget så trist som en frokost, hvor de sidste gæster får bunden af skålene.
Kaffen betyder mere, end du tror
Til gengæld er det den nemmeste ting at gøre godt. Frisk kaffe, ordentligt te-udvalg, og noget vand med citron eller agurk i. Det koster næsten ingenting og er det, folk husker — sammen med om der var nok af det.
