Brunkager

Brunkager – I kategorien julesmåkager hører brunkager. Denne lille brune, krydrede kage, der dufter og smager af jul. Den er lidt besværlig at lave, men så afgjort besværet værd. Da jeg var barn, arbejdede min mor på en kagefabrik. Karen Wolf hed den. Her havde hun en kollega, der hvert år til sommer (den årstid julekagerne på fabrik bliver fremstillet) stod for dejen til brunkagerne. Og det gjorde han så godt, at jeg aldrig har fået hjemmebagte brunkager i mit barndomshjem. Det var i hvert fald undskyldningen for ikke at bage dem selv.

Peberkager

Brunkager er sammen med honningkager og pebernødder det, man kalder peberkager.  En gammel slags, krydret småkage. At pebre betød nemlig tidligere at krydre, så retten – eller som her kagerne – får en stærkere smag. Altså ikke kun at krydre med peber. Peberkager er derfor en generel betegnelse for store og små kager i forskellige former, bagt af en dej med hvede- eller rugmel i, sødet med honning eller sirup, og tilsat krydderier, som for eksempel ingefær, kanel, nelliker og kardemomme. Den betegnelse passer fint på brunkager. Peberkagerne kan dateres helt tilbage til slutningen af 1400-tallet. Og ingredienser har stort set været de samme gennem alle årene. Betegnelsen brunkager er af langt nyere dato. Omkring fra midten af 1800-tallet begynder brunkager så småt at vinde indpas i det danske sprog. Brunkagerne blev mere almindelige i de danske køkkener, da jernkomfuret blev mere almindeligt. Det gjorde det nemlig nemmere at regulere varmen, så kagerne ikke blev for mørke og dermed for hårde til at spise. Brunkagerne har stort set alt været en småkage, der bages i forbindelse med julen. Bliver dejen kold, kan du gøre den varm og blød igen ved at ælte den godt og grundig igennem. Du kan sagtens bare lade dejen være i køleskabet og det kan være en god ide, hvis du er ude i at lave store portioner til hele julen. Så kan du bare tage dejen frem, når der kommer gæster. Jeg har selv prøvet med op til 10 dage i køleskabet. Hvis du har børn i huset, så er det en sjov børneret at bruge små juleforme til at udskære brunkager i alle mulige sjove og julede former. Hvis du er igang med det store julebag, så find opskrifterne på finskbrød , pebernødder og jødekager her.

Brunkager uden mandler

Den her opskrift er allerede uden mandler. Der er sirup, sukker, margarine, potaske, kanel, allehånde, nellike og citron i — og ikke en mandel i sigte. Mange brunkageopskrifter har hakkede mandler i dejen eller en halv mandel trykket ned i hver kage, men det er ikke nødvendigt for at få en brunkage. Vil du have dem med, kan du komme 50-75 g grofthakkede mandler i dejen, uden at ændre resten.

Kan man lave brunkager uden sirup?

Sirup gør tre ting på én gang: den søder, den giver den brune farve, og den holder kagerne bløde indeni. Udelader du den helt, får du en anden kage. Vil du prøve alligevel, er honning det nærmeste alternativ — den opfører sig nogenlunde ligesom sirup i dejen, men smager tydeligt af honning. Erstat sirup 1:1, og regn med at kagerne bliver en anelse lysere.

Hvorfor bliver mine brunkager bløde?

Som regel fordi de er rullet for tykt eller taget ud for tidligt. En brunkage skal være tynd — omkring et par millimeter — og den er ikke færdig, når den kommer ud af ovnen. Den bliver først sprød, når den er kølet helt af på en rist. Er de stadig bløde dagen efter, er det opbevaringen, det er galt med. Se afsnittet nedenfor.

Hvor længe holder brunkager?

I en lufttæt dåse holder de flere uger — det er en af de småkager, der holder bedst. Den vigtigste regel er, at de skal stå for sig selv. Sætter du dem sammen med bløde kager, trækker de fugt til sig og mister det sprøde. Jeg har dem i deres egen dåse, og så tager jeg dem frem, når der skal være jul. De kan i øvrigt fryses som færdig dej i en rulle, så du kan skære og bage, når det passer.