Dry-aged oksekød er som navnet antyder det, oksekød som er tørmodnet. Metoden er kendt fra gammel tid og går ud på at tørre kødet over en hvis periode. I Danmark kendes metoden mest som krogmodning. Processen bag gør, at fugtigheden i kødet reduceres og smagen koncentreres.
Nyslagtet kød indeholder både mælkesyre og en masse gavnlige enzymer fra dyrets opvækst og fra slagteprocessen. Formålet med dry aging er at komme af med mælkesyren, der ikke smager godt, og udnytte enzymerne til at mørne kødet inden det skal spises.
Mælkesyren kan fordampes fra kødet ved en modningsproces der tidligere bestod af at kødet hang i kroge i et kølerum. Deraf udtrykket krogmodnet eller bare modnet. En sidegevinst ved denne proces er at en del af vandet fra kødet også trækker ud og fordamper. Dermed opnår man et stykke kød med en dybere rød farve og en mere intensiv smag.
Sideløbende med denne proces, går enzymerne i gang med at nedbryde den kraftigste bindevæv, som er det der opleves sejt når vi tygger på et stykke dårligt kød.
I dag bliver kød dog slagtet og modningen forgår i vakuumpakningen på vej ud til butikkerne og forbrugerne. Det sparer en masse omkostninger for producenterne til at have kødet hængende før det skal pakkes, men det giver ikke kødet muligheden for at komme af med mælkesyren. Derfor kan bedstefar faktisk godt have ret når han siger at kødet smagte bedre i gamle dage.
Ud over dette, der sker inden i kødet, er der også visse dele af kødet som vi gerne vil have en sprød konsistens på. F.eks. skindet på en kylling og sværen på en flæskesteg. Dette er væsentligt lettere at opnå med en overflade der allerede er tør og ikke kommer fra en vakuumpakning sammen med væsken fra kødet.
Her kan du se en video af hvordan krogmodnet oksekød ændrer sig på 45 dage.
Så næste gang du står ved din slagter eller i dit lokale supermarked, så vælg krogmodnet/dryaged kød. Smagen er mere intens og smager mere af oksekød.
