Laksesalat, tunsalat, makrelsalat – de skønne fiskesalater til frokostbordet. De er cremede og delikate og efterlader en smag i munden, man gerne ville have blev ved. Når den står på laksesalat her i huset, bruger jeg helst varmrøget laks, for efter mine smagsløg skal der være røget laks til stede, før det bliver rigtig godt.
Men laksesalat kan laves på flere måder end én. Både koldrøget og varmrøget laks kan bruges, og du kan lige så godt bruge fersk laks, som du bager, damper eller marinerer. Eller en blanding – det er faktisk der, de bedste udgaver ligger.
Den her opskrift er den, jeg laver oftest: røget laks, forårsløg, radiser og flødeost, blandet på tyve minutter og serveret i sprøde ostekurve. Længere ned finder du variationerne, dressingerne og en helt anden udgave med røget makrel, æble og skyr. Se opskriften på laksesalat herunder.
Ingredienser
- 200 g Røget laks – det kan både være fra en hel laks eller lakseside, eller det kan være laks i fine skiver, laksekoteletter eller laksetopping (som vel reelt set er ”rester”)
- 1 stk Forårsløg med top
- 5-6 stk Radiser – afhængig af størrelse
- 150 g Flødeost med urter og hvidløg
- 1 håndfuld Vårsalat
- Lidt ristede græskarkerner
Sådan gør du
- Findel den røgede laks.
- Skyl forårsløget, skær roden og evt. visne blade væk.
- Skær forårsløget i tynde skiver – evt. halve, hvis de er meget tykke – også toppen.
- Skyl radiserne, fjern rod og top, og skær radiserne i tynde skiver – evt. halve, hvis de er meget store.
- Bland laks (gem lidt til pynt) med forårsløg (gem lidt af toppen til pynt) og radiser (gem lidt til pynt).
- Du skal ikke salte – i hvert fald ikke hvis du kun bruger varmrøget laks, som er salt nok i sig selv.
- Stil laksesalaten til side (koldt), til den skal anrettes og serveres. Jo længere tid den står, des bedre bliver den – alt med måde, selvfølgelig.
- Skyl vårsalaten, og lad den dryppe godt af.
- Anret laksesalaten på et stykke ristet toastbrød eller rugbrød, i tarteletter eller croissanter eller – som på billedet her – i ostekurve. De er nemme at lave. Læs mere om det efter opskriften.
- Læg lidt vårsalat under, over og ved siden af laksesalaten, og pynt med lidt laksestykker, forårsløgtoppe, radiseskiver og ristede græskarkerner.
Nutrition
Sådan foregår det trin for trin
Der er ikke meget teknik i selve salaten – det er ostekurvene, der kræver en smule opmærksomhed. Her er hele forløbet tegnet op.
Varmrøget eller koldrøget laks?
Forskellen er i første omgang temperaturen, men også tidsforbruget. Koldrøget laks ryges sædvanligvis ved 20-22° C i et døgns tid, mens varmrøget laks ryges ved omkring 65° C i halvanden times tid.
Smagen er heller ikke ens. Den varmrøgede har den kraftigste smag og den fasteste, flagede struktur – den falder fra hinanden i store stykker, som er perfekte i en salat. Den koldrøgede er mildere, saltere og mere silkeblød, og den skal snittes i strimler frem for at moses.
Vil du have en mild laksesalat, kan du med fordel blande de to, eller blande varmrøget laks med bagt eller dampet laks. Bruger du kun varmrøget, skal du ikke salte salaten – den er salt nok i sig selv.
Laksesalat med fersk, bagt eller dampet laks
Vil du have bagt eller dampet laks i din laksesalat, er det bare at udskifte den røgede – eller en del af den – med den bagte eller dampede.
Damp laksen i lidt vand med salt og et par kviste dild i fem-seks minutter, og lad den blive stående i vandet, til den er kølet helt af. Så bliver den ikke tør. Skal den bages, får den 12-15 minutter ved 180° C, indtil den netop flager.
Den ferske laks giver en mildere og mere neutral salat, hvor dressingen og krydderurterne kommer mere til deres ret. Til gengæld mister du røgen, så kom gerne lidt røget laks eller en klump rygeost i for at få den tilbage.
Laksesalat af rå laks – og det du skal vide om frysning
Du kan godt lave laksesalat af rå laks, men så skal laksen have været frosset. Den skal have været nede på minimum minus 20 grader og have holdt den temperatur i mindst 24 timer.
Det er ikke et råd, det er en nødvendighed. Rå laks kan indeholde parasitter, som er skadelige for mennesker. Parasitterne dør både ved varmebehandling over 60° C og ved nedfrysning som beskrevet. Køber du laks mærket som sushi-kvalitet, har den været igennem netop den behandling.
Vil du lave laksesalaten med rå laks, kan du marinere den først i lidt citronsaft, olivenolie og salt i en halv time. Så bliver den fastere i konsistensen og lettere at skære i tern.
Dressing til laksesalat
Flødeost med urter og hvidløg er den lette og hurtige løsning, og den smager godt – det er den, der står i opskriften ovenfor. Men vil du lave dressingen selv, tager det fem minutter:
- 100 g skyr, græsk yoghurt eller creme fraiche
- 2 spsk. hakket persille eller dild
- ½ finthakket løg
- 1 presset fed hvidløg
- Citronsaft, salt og peber
Rør det hele sammen, og smag til med citronsaft til sidst. Vil du have den federe og mere klassisk, bruger du mayonnaise i stedet for skyr – eller halvt af hver, som er en fornuftig mellemvej. Hytteost fungerer også fint og giver lidt mere struktur, men lad den dryppe af først, så salaten ikke bliver vandet.
Beates anden udgave: laksesalat med røget makrel, æble og skyr
Den her er værd at kende, for den er markant lettere end de fleste fiskesalater – der er ingen mayonnaise i den overhovedet. Syren fra grapefrugt og skyr passer overraskende godt til den røgede makrel, og løget giver umami:
- 200 g laksefilet, dampet og afkølet
- ½ røget makrel, uden skind og ben
- 3 spsk. skyr med top på
- 1 syrligt æble i små tern
- 1 lille rødløg i små tern
- 1 lille bundt dild samt en dusk purløg
- Revet skal af ¼ grapefrugt
- Salt og peber
Mos makrel og laks sammen med en gaffel, tilsæt skyr til konsistensen er fast men cremet, og vend æble, rødløg, urter og grapeskal i. Smag til med salt og peber, og pynt med lidt dild og et par ringe rødløg.
Sådan laver du ostekurve
Ostekurve er den slags, der ser besværligt ud og tager fem minutter. Du skal bruge 200-250 g revet ost, afhængigt af størrelsen på din pande.
Find en god revet ost, eller riv selv. Jo bedre osten er revet, jo mere luft kommer der i kurvene – desværre er meget af den revne ost, man køber, nærmere fnuller end revet ost.
Læg et luftigt lag revet ost på en pande med slip-let-belægning, og sørg for, at der er små huller imellem. Panden skal ikke være for stor – cirka størrelsen på en frokosttallerken. Varm op ved middel til høj varme, og lad osten smelte og blive gylden. Det tager fire-fem minutter.
Løsn ostepandekagen let i den ene side, og hæld den ud over et glas, som står med bunden opad. Den skal ramme nogenlunde midtfor, men det behøver ikke være præcist – det gør ikke noget, at gæsterne kan se, at maden er lavet fra bunden. Lad den køle af, før du løfter den af glasset.
Rugbrødschips og brødkurve
Rugbrødschips smager godt til laksesalat, og du kan også servere salaten på et stykke ristet rugbrød med en skål avocadosalat til.
Eller lav brødkurve, som er en anden vej til det samme. Brug noget tykt, blødt brød – rugsandwichbrød er godt. Tænd ovnen på 200° C. Sæt to diagonalt modsatte hjørner af hver brødskive fast i en bagerist med nogle rillers afstand imellem, sådan at brødet står i en blød bue uden at knække. Rist det i cirka fem minutter, til overfladen har taget farve. Når du fjerner brødet fra risten, beholder det formen, og så er det bare at fylde det.
Hvor længe holder laksesalat sig?
Salaten holder to dage i køleskabet i en tætsluttende beholder, og den bliver faktisk bedre af at stå nogle timer, før den serveres – smagene skal nå at finde hinanden. Alt med måde, selvfølgelig.
Har du brugt fersk, dampet laks, skal den spises samme dag eller dagen efter. Salat med rå laks skal spises samme dag. Og har du fyldt salaten i ostekurve eller brødkurve, skal det gøres lige inden servering – ellers bliver de bløde.
Laksesalat kan ikke fryses. Både laksen og dressingen skiller, og konsistensen bliver grynet.
Hvad passer godt til laksesalat?
Salaten er et frokostmåltid i sig selv, men skal der mere på bordet, holder jeg mig til det sprøde og det syrlige. Vårsalat eller ruccola under og omkring salaten, ristede græskarkerner ovenpå, tynde skiver radise og et par citronbåde ved siden af.
Skal det være et helt frokostbord, sætter jeg tunsalat ved siden af og fylder et par tarteletter. Og til en middag om efteråret er efterårssalat med rodfrugter en god makker til den røgede smag.
