Laksen pakkes om morgenen, hakket kød kommer direkte fra kølerummet, og næste dag skal begge dele ankomme friske hos kunden. Ind imellem kan der ligge et pakkecenter, flere køretøjer, et omladningssted og nogle timer, hvor ingen åbner emballagen. For kunden er det i sidste ende først og fremmest vigtigt, at fødevarerne ankommer friske og sikre. For leverandøren begynder det afgørende arbejde dog længe før pakkeleverandøren ringer på døren. For et produkt forbliver ikke automatisk på den ønskede temperatur, blot fordi det er blevet sendt af sted i kølet tilstand. Med fremgangen inden for måltidskasser, online-supermarkeder og direkte forsendelse af friske fødevarer er et gammelt logistisk spørgsmål derfor igen blevet særligt aktuelt: Hvordan kan kølekæden kontrolleres helt frem til hoveddøren?
Kølingen begynder ikke først i varevognen
En fiskehandler kan tage sin laks ud af kølerummet ved den rette temperatur. Det hjælper dog ikke meget, hvis varen derefter står ubeskyttet i en time og venter på at blive afhentet. Planlægningen begynder derfor allerede ved pakningen. Afgørende faktorer er produktets udgangstemperatur, den forventede transporttid, forholdene under transporten og eventuelle ventetider. Også udetemperaturen spiller en rolle. En levering i den danske februar stiller andre krav end den samme tur på en varm juledag.
Især ved mindre forsendelser kan en isoleret termokasse sammen med egnede køleelementer bidrage til at beskytte temperaturfølsomme fødevarer under transporten. Sådanne løsninger kan f.eks. anvendes til fisk, kød, mejeriprodukter eller de kølede komponenter i måltidssæt. Også den danske Fødevarestyrelse nævner termokasser i kombination med køle- eller fryseelementer som en mulighed for at holde fødevarer på den krævede temperatur under transporten.
Her er det dog vigtigt at skelne mellem to ting: Isoleringen i sig selv genererer ikke kulde. Hvis en fødevare allerede pakkes med en for høj temperatur, kan en termoboks ikke rette op på denne fejl efterfølgende. Den reducerer snarere varmeudvekslingen med omgivelserne. Køleelementer kan desuden optage energi og dermed påvirke temperaturudviklingen inde i emballagen. Starttemperatur, isolering og kølemiddel skal derfor betragtes samlet.
Hvorfor 45 minutters kørsel ikke er det samme som 45 minutters transport
En ren ruteberegning via Google Maps siger ikke meget om, hvor længe kølevarer rent faktisk er undervejs. 45 minutters kørselstid kan i praksis hurtigt betyde flere timers transporttid. Allerede inden afhentningen venter den færdigpakkede ordre muligvis et stykke tid på chaufføren. Derefter står der måske fem andre kunder først på hans rute. Dertil kommer eventuelle omlæsninger, pauser eller et køretøj, der på en varm dag står i solen i perioder. Ved klassisk pakkeforsendelse forlænger sorteringscentre og yderligere mellemstationer ruten yderligere. Hvis der til sidst ikke er nogen hjemme ved det første leveringsforsøg, går der endnu mere tid.
For fødevarevirksomheder er det derfor ikke den hurtigst mulige levering, der er afgørende, men et realistisk worst-case-scenarie. I hvor lang tid skal fisk, kød eller et måltidssæt holdes ved den rette temperatur, hvis ikke alt går efter planen undervejs? Også Fødevarestyrelsen tager højde for samspillet mellem temperatur og tid i sine retningslinjer for transport af fødevarer. Afhængigt af det pågældende transportkoncept kan man for eksempel anvende termobeholdere, køleelementer eller bevidst korte leveringstider. I sidste ende gælder det, at forholdene under hele transporten hverken må bringe fødevaresikkerheden i fare eller påvirke den forventede holdbarhed negativt.
Laks, hakket kød og grøntsager stiller forskellige krav
Når man taler om en »kølet levering«, kan man hurtigt få det indtryk, at det samme princip gælder for alle fødevarer. I praksis er kravene dog meget forskellige. Især for letfordærvelige animalske fødevarer spiller temperaturen en central rolle. Derudover findes der konkrete lovmæssige krav for bestemte produktgrupper. For hakket kød angiver den danske fødevarestyrelse for eksempel forskellige temperaturgrænser for engros- og detailhandlen.
For frugt og grøntsager ser situationen anderledes ud. Her er »så koldt som muligt« ikke automatisk »så godt som muligt«. Nogle produkter reagerer følsomt på lave temperaturer, mens for andre fremskynder opbevaring ved for høj temperatur modningen og kvalitetsforringelsen. En måltidskasse kan derfor være særligt udfordrende. Den kan indeholde kød, ost, grøntsager, urter og andre ingredienser, der ligger side om side. Opgaven består derfor ikke i at lægge så mange køleelementer som muligt i emballagen, men i at skabe forhold, der passer til de indeholdte produkter.
Også køleelementernes placering er relevant i denne sammenhæng. Lige ved siden af en frossen kølepatron kan temperaturen være betydeligt lavere end et par centimeter længere væk. Samtidig påvirker det tomme rum inde i emballagen den termiske adfærd. En meget stor, kun delvist fyldt kasse opfører sig anderledes end en kompakt pakket forsendelse. Emballagens størrelse, mængden og placeringen af køleelementerne samt produkternes placering bør derfor afstemmes efter hinanden.
Sommerdagen viser, om konceptet virkelig fungerer
Den bedste måde at afgøre, om en forsendelsesløsning fungerer pålideligt, er under forhold, der svarer til den virkelige hverdag. En vellykket test i februar siger kun i begrænset omfang noget om, hvordan den samme emballage opfører sig midt på sommeren. Mere interessant er for eksempel en varevogn, der er på farten i flere timer ved 27 grader, holder stille i solen ved nogle stop og først leverer den sidste måltidskasse om eftermiddagen.
Virksomheder kan simulere sådanne situationer med testforsendelser og placere temperaturloggere i emballagen. På den måde kan man følge, hvordan temperaturen udvikler sig over flere timer, og hvor der opstår kritiske ændringer. For at få meningsfulde testresultater bør man ikke kun vælge ideelle betingelser. Den maksimale forventede transporttid, høje udendørstemperaturer og en realistisk belastning giver langt mere værdifuld information. Følelsen af, at en emballage »egentlig burde forblive kold længe nok«, bliver dermed et målbart grundlag for forsendelsesprocessen.
Hvad danske kontroltiltag vedrørende levering af fødevarer viser
At sådanne overvejelser for længst er blevet en del af hverdagen i fødevarebranchen, viser en kontrolaktion fra den danske Fødevarestyrelsen. Myndigheden undersøgte knap 200 transportvirksomheder, der blandt andet leverede måltidskasser samt kølede fødevarer som mælk og kødprodukter direkte til forbrugerne. Baggrunden for kontrollen var den voksende onlinehandel med fødevarer og dermed det stigende antal leveringer lige til døren.
Resultatet var i dette tilfælde positivt: Hos de kontrollerede transportvirksomheder konstaterede myndigheden ingen problemer med hensyn til hygiejne og opbevaring. Netop derfor er undersøgelsen interessant. Den viser, at leveringer af temperaturfølsomme fødevarer ikke nødvendigvis kræver en specialtransportvogn, der er kølet under hele transporten. Afhængigt af varen og transporttiden kan forskellige metoder fungere. Fødevarestyrelsen nævner ud over egnede køretøjer blandt andet isolerede beholdere med køleelementer samt korte transporttider som mulige løsninger. Det afgørende er altså ikke så meget en enkelt teknisk foranstaltning, men snarere samspillet mellem produkt, emballage og leveringsproces.
Sommerdagen viser, om konceptet virkelig fungerer
Den bedste måde at afgøre, om en forsendelsesløsning fungerer pålideligt, er under forhold, der svarer til den virkelige hverdag. En vellykket test i februar siger kun i begrænset omfang noget om, hvordan den samme emballage opfører sig midt på sommeren. Mere interessant er for eksempel en varevogn, der er på farten i flere timer ved 27 grader, holder stille i solen ved nogle stop og først leverer den sidste måltidskasse om eftermiddagen.
Virksomheder kan simulere sådanne situationer med testforsendelser og placere temperaturloggere i emballagen. På den måde kan man følge, hvordan temperaturen udvikler sig over flere timer, og hvor der opstår kritiske ændringer. For at få meningsfulde testresultater bør man ikke kun vælge ideelle betingelser. Den maksimale forventede transporttid, høje udendørstemperaturer og en realistisk belastning giver langt mere værdifuld information.
Det er samtidig en fordel at standardisere emballagen, hvis de samme typer kølevarer sendes regelmæssigt. Når en bestemt kombination af kassestørrelse, køleelementer og pakning er blevet testet, kan den bruges som udgangspunkt for tilsvarende forsendelser. Cooled Solutions producerer sine termokasser i egen produktion siden 1972 og leverer direkte fra lager. Det kan være relevant for virksomheder, der bruger bestemte kassestørrelser løbende og derfor har brug for, at emballagen er tilgængelig, når næste sending skal pakkes.
