Culottesteg

Culottesteg (og cuvettesteg – se nedenfor) – Culotte er en udskæring af en okse. En udskæring, som tidligere har haft lidt samme skæbne som svinekæber – det var ikke specielt værdsat. Men ikke af samme grund, for svinekæber har altid være møre og lækre, mens culotten var meget svær at få mør. Men bedre modningsforhold og yngre dyr har gjort det nemmere. Det samme gælder cuvettesteg, som der en opskrift længere nede i teksten.

Culotten sidder mellem halestykket og tykstegen på oksen. Culotte serveres enten skiveskåret til en god bøf eller hel. Det er sidstnævnte, du får opskriften på her.

Søger du på culottesteg på google, får du resultater som ”Sådan får du din culotte perfekt, hver eneste gang”, ”Sådan tilbereder du den perfekte culotte”, Perfekt rosa culotte med god smag”, Nem og mør culottesteg”, ”Saftig culottesteg” og lignende, der antyder, at det megasvært at stege en culottesteg. Det er det ikke!

Opskrift på culottesteg

Du kan stege din culottesteg i gryde, i grillen eller i ovnen. Sidstnævnte synes jeg, er det nemmeste. Det tager ingen tid at tænde for ovnen – i forhold til grillen – og den passer sig selv og skal ikke vendes – i forhold til i gryden. Dog bruner jeg den på stegepanden, før jeg kommer den i ovnen.
5 fra 1 stemme
Udskriv Pin Rate
Samlet tid: 1 time 40 minutter
Sværhedsgrad: Nem
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 1 okseculotte på ca. 1 kg med fedtlag
  • 4 dl vand
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Dup stegen tør med køkkenpapir, og fjern eventuelle sener og hinder. Rids fedtlaget i ruder.
  • Varm en stegepande op – uden fedtstof – og læg culottestegen med fedtsiden nedad, og brun den ved kraftig varm i 3-4 minutter. Vend stegen, og brun den på den anden side i et par minutter.
  • Hæld vandet i en bradepande af passende størrelse. Læg en rist over, og læg stegen på risten med fedtsiden opad, drys med salt og peber.
  • Sæt bradepande og steg i en kold ovn, tænd på 100° C, steg i ca. 1½ time, og stik så et stegetermometer i stegen. Skal stegen være rosastegt, skal centrumstemperaturen være på 55-65° C, skal den være gennemstegt, skal den være 65-68° C. Er temperaturen ikke høj nok efter dit ønske, så steg videre i et kvarter.
  • Brug stegeskyen til sovsen, og lad culottestegen hvilke, mens du laver sovsen.

Til culottesteg smager en portobello- eller en champignonsovs godt. Du kan lave portobellosovs på nøjagtig samme måde som champignonsovs, blot ved at skære portobelloer i 1 cm tykke skiver.

Stegte tomater er også lækkert til culottesteg. Skær dem over i halve, og brun dem på skærefladen i lidt af det fedtstof (ca. 1 spsk.), der er tilovers efter bruningen af stegen. Læg dem derefter i et ovnfast fad, drys med tørret rosmarin, lidt sukker, salt og peber, og kom dem i ovnen sammen med stegen og i lige så lang tid som stegen.

Endelig smager hvidløgsbønner også godt til. Smelt 1 spsk. smør på en pande, pres 3-4 fed hvidløg i, og vend bønnerne i hvidløgssmørret, og lad dem steg i ca. 5 minutter.

Og så skal der selvfølgelig kartofler til. Hasselbackkartofler eller pommes Anna f.eks.

Culottesteg på grill

Jeg er glad for, at vi er blevet bedre til at grille alt. I grillens barndom i Danmark var det hovedsageligt hakkebøf, pølser og pølsebrød, der blev smidt på grillristen. Men nu holder intet os tilbage for at smide hele stege på grillen. Alle stege kan grilles. Herunder får du opskriften på en culottesteg på grill.

Du skal ikke være bange for at ”ødelægge” et godt stykke kød, når det skal grilles. Det er lige så nemt at lave mad på grillen som i ovnen. Som regel har du faktisk mere styr på det i grillen, fordi du hele tiden er i nærheden og holder øje, mens du hygger med en øl, sodavand eller et glas vin og nyder duften.

Culottesteg på grill

”Grill-Benny” valgte at intervalstege – eller intervalgrille – culottestegen, som du får opskriften på herunder. Det gav et superlækkert resultat.
0 fra 0 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Grill, Oksekød
Køkken: Amerikansk
Forb. tid: 6 timer
Tilb. tid: 1 time 30 minutter
Sværhedsgrad: Nem
Antal: 4 personer
Kalorier: 350kcal

Ingredienser

  • Ca. 1 kg culottesteg
  • 3-4 spsk. groft salt

Sådan gør du

  • Rids fedtlaget på culotten i rombemønster.
  • Gnid stegen godt ind med groft salt over det hele og godt ned mellem ridserne.
  • Læg den saltede steg i en plastikpose beregnet til fødevarer, og lad den salte i 6-8 timer.
  • Brun stegen af på alle sider over direkte varme.
  • Steg stegen videre over indirekte varme i 15 minutter. Den skal ligge med bunden på risten og fedtlaget opad. Det skal den hver gang, du lægger den på risten.
  • Tag stegen af, og lad den hvile i 15 minutter – pak den ind i et viskestykke, så den holder på varmen uden at stege videre, og så der ikke kommer dyr osv. i den.
  • Læg culottestegen tilbage på grillristen, og lad den igen grille i 15 minutter.
  • Tag den af, pak den i viskestykket, og lad den hvile i 15 minutter.
  • Steg den nu for sidste gang i 15 minutter ved indirekte varme.
  • Tag den af, pak den igen ind i viskestykket, og lad den hvile i mindst 15 minutter. Der sker ikke noget ved, at der går op til ½ time, før du skærer den i skiver.

Noter

Culottesteg smager godt med flødekartofler eller pommes frites og bearnaisesauce samt dampede eller grillede grøntsager.

Næringsindhold pr. servering

Kalorier: 350kcal | Protein: 56g | Fedt: 12g | Mættet fedt: 4g | Kolesterol: 155mg | Natrium: 431mg | Kalium: 853mg | Calcium: 48mg | Jern: 5mg

Hvor meget kød pr. person?

Det kan være lidt svært at beregne, hvor stor culottestegen skal være. Som tommelfingerregel skal du beregne 150-200 g kød pr. person, når der er tale om benfrit kød til steg. Men fedtlaget oven på culottestegen vejer jo også noget, og det er de færreste, der spiser det.

Jeg beregner derfor et svind på ca. 15 %, når jeg beregner culottesteg. 1 kg steg minus 15 % giver 850 g. Så skulle der være nok til fire personer og endda lidt ekstra.

Intervalstegning – hvad skal det til for?

Der er delte meninger om, hvorvidt intervalstegning gør en forskel eller ej.

Det er lidt mere bøvlet end bare at lade kødet stege, til det er færdigt, og det tager også længere tid. Jeg synes, det gør en forskel. Men prøv det, og vurdér selv.

Cuvettesteg i ovn

Cuvettesteg er udskæring, der sidder mellem klumpen og slaget – altså på baglåret – af køer, kalve, grise, lam og andre slagtedyr. Inden du kan købe cuvetten i supermarkedet som en cuvettesteg er den blevet modnet. Trods korrekt modning kan kødet være svært at få mørt, men det kan lykkes.

Netop fordi det er så svært at få kødet mørt, er langtidsstegning perfekt. Men du kan også grille cuvetten eller komme den i din slow cooker eller sous vide, hvis du har én af disse. Jeg går efter langtidsstegningen, så ved jeg stegen bliver perfekt.

WPRM Recipe 22517

Cuvettesteg i ovn

Cuvettesteg smager godt med hjemmelavede pommes frites eller flødekartofler, dampede grønne bønner eller en bønnesalat og en god sovs lavet på stegeskyen eller en peberfrugtsovs.

  • 1 cuvettesteg på ca. 1 kg
  • 5 fed hvidløg
  • 1 bdt. frisk timian
  • ½ dl olivenolie
  • 1 spsk. brun farin
  • 2 tsk. fint salt
  • 40 g smør
  • Salt og peber
  1. Lad stegen ligge fremme på køkkenbordet i ½-1 times tid, inden du går i gang, så den får stuetemperatur.
  2. Fjern brusk, hinder, sener og overflødigt fedt – der må gerne side et tyndt lag fedt oven på stegen, og gør der det, ridser du det med en skarp kniv i rombemønster.
  3. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint.
  4. Skyl timianen, og fjern de groveste stængler.
  5. Bland hvidløg og timian sammen med olien til en marinade, og stil den til side.
  6. Rør farin og fint salt sammen til en rub, og gnid stegen ind i den på alle sider.
  7. Lad kødet hvile i ½ times tid på køkkenbordet.
  8. Tænd ovnen på 70° C varmluft.
  9. Brun smørret i en pande, og brun kødet godt af på alle sider, så det får en god stegeskorpe.
  10. Læg stegen i et ovnfastfad, og fordel marinaden ud over kødet.
  11. Drys med salt og peber.
  12. Sæt fadet i ovnen, til den har en kernetemperatur på 52, 57 eller 62° C, afhængig af om du ønsker, den skal være rød, rosa eller gennemstegt. Det tager ca. 2 timer at langtidsstege en cuvette, selvfølgelig afhængig af stegens tykkelse.
  13. Tag stegen ud, og lad den hvile i 15-20 minutter.
End WPRM Recipe

Har du ikke har tid til at langtidsstege din cuvette, kan du give den ca. 45 minutter i en 150° C varm ovn.

Sådan skærer du en cuvettesteg

Det er ikke kun nok at stege kødet længe nok, for at kødet skal blive godt mørt at tygge i. Det er også vigtigt, at du skærer din steg rigtigt ud – det gælder alle stege.

Det handler om at få skåret fibrene over. Fibrene ses som nogle lange riller i det stegte kød, og dem skal du altså skære på tværs af, så de bliver skåret over. Hvis du skærer i samme retning som fibrene, så kan du ikke bide dem over, og så føles kødet sejt.

Kig på den første skive kød, du skærer. Hvis skiven har lange, parallelle strenge, så har du skåret den forkerte vej. Du kan også prøve at trække i skiven. Kan du trække kødet i stykker, er det mørt.

Denne tekst blev sidst opdateret den 20. juli 2020 13:21

Laust