Jambalaya! Bare navnet. Smag på det. Jambalaya er en kreolsk risret fra Louisiana med kylling, krydret pølse, ris og tomat, kogt sammen i én gryde – og den er på bordet på omkring tre kvarter. Der er noget fra både bondegården, havet og urtehaven i den, og det er nok derfor, den smager af mere, end ingredienslisten lover.
Retten er den Nye Verdens svar på den spanske paella. Den er god, når I er mange, for den er nem at øge: risene koger i selve retten og suger smagen til sig, så du kan strække den med en håndfuld ris mere og en ekstra deciliter bouillon uden at ødelægge noget. Kødet kan nærmest være hvad som helst – fjerkræ, fisk, skaldyr, pølse – og hos mig er det kyllingebryst og chorizo, med jomfruhummerhaler stegt i smør ved siden af.
Min udgave er den røde. Der er ikke mel i den, men der er både tomatpuré og flåede tomater, og det er dét, der gør den kreolsk frem for cajun. Få opskriften på jambalaya med kylling og chorizo herunder.
Ingredienser
- 250 g kyllingebryst eller inderfilet
- 100 g chorizopølse hel pølse, ikke skiveskåret
- 1 løg
- 3 fed hvidløg
- 1 rød peberfrugt
- 2 spsk. olivenolie
- 1 tsk. chiliflager
- 1 tsk. paprika
- 1 knsp. stødte nelliker
- 300 g basmatiris
- 1 tsk. tørret timian
- 1 tsk. tørret oregano
- 1 spsk. sellerisalt
- 3 spsk. tomatpuré
- 1 dåse flåede, hakkede tomater
- 6 dl grøntsagsbouillon
- 1 lime
- Salt og peber
Tilbehør
- 8-12 jomfruhummerhaler kan erstattes af store rejer
- ½ spsk. olivenolie
- Smør
- 2 forårsløg
- 4 stykker godt brød f.eks. et surdejsbrød eller grove boller
- Evt. tabasco
Sådan gør du
- Fjern synligt fedt fra kyllingekødet, og skær kødet i strimler, hvis det ikke er inderfilet, som jo allerede er strimlet.
- Skær chorizopølsen i tern.
- Pil løg og hvidløg, og hak begge dele fint.
- Skyl peberfrugten, fjern stok og kerner, og skær frugtkødet i små tern.
- Varm olien op i en gryde, og svits kyllingekød og pølse, til kyllingekødet har taget farve på alle sider.
- Skru lidt ned for varmen.
- Tilsæt løg, hvidløg, peberfrugt, chiliflager, paprika og stødt nellike, og lad det stege med, til løgene er bløde og klare.
- Tilsæt basmatiris, timian, oregano og sellerisalt, og lad det hele stege sammen i et par minutter.
- Tilsæt tomatpuré og tomater, og rør godt rundt.
- Tilsæt til sidst bouillonen, kog op, og lad det hele simre under låg i 10-14 minutter, til risene har opsuget en del af væsken, og retten er tyknet.
- Tag gryden af varmen, og lad retten hvile under låg i 10-15 minutter.
- Tilbered imens hummerhalerne ved at varme olien op på en slip-let-pande.
- Kom hummerhalerne på med ryggen nedad, og skru lidt ned for varmen.
- Kom en god klat smør på panden, når hummerhalerne begynder at karamellisere – det varer ikke meget mere end ½-1 minut.
- Lad smørret bruse op, mens du drejer panden rundt i cirkler.
- Vend hummerhalerne, og drypsteg dem i ½ minuts tid.
- Smag jambalayaen til med limesaft, salt og peber.
- Servér jambalayaen med hummerhalerne, hakket forårsløg, brød og evt. et par dryp tabasco.
Noter
Sådan ser processen ud
Der er ikke noget teknisk svært i en jambalaya, men rækkefølgen betyder noget: kødet skal brunes først, risene skal stege med i et par minutter, inden væsken kommer i, og retten skal hvile under låg bagefter. Her er de seks trin tegnet op.
Hvad er der i en jambalaya?
En jambalaya er ris, kød, grøntsager og krydderier kogt sammen i én gryde – og risene koges i retten, ikke ved siden af. Sådan ser min fordeling ud til fire personer:
- Kødet: 250 g kyllingebryst og 100 g chorizo. Køb chorizoen som hel pølse og skær den selv i tern – de færdigskårne skiver smider ikke nær så meget fedt, og det er fedtet fra pølsen, der krydrer hele gryden.
- Grøntsagerne: løg, hvidløg og en rød peberfrugt. Det er to af de tre dele i det, kreolerne kalder ”den hellige treenighed” – løg, bladselleri og peberfrugt. Sellerien kommer ind som sellerisalt i stedet for stængler.
- 1 spsk. sellerisalt. Her er mit lille snyd: sellerisaltet leverer selleriens smag, uden at du skal købe en hel bundt bladselleri for tre stængler. Men husk, at det er salt – smag retten til allersidst, ikke undervejs.
- Krydderierne: chiliflager, paprika, en knivspids stødt nellike, timian og oregano. Nelliken er den, man ikke gætter, og den, man savner, hvis den mangler.
- 300 g basmatiris og 6 dl grøntsagsbouillon. Det svarer til 2 ml bouillon pr. gram ris – og oven i det kommer væsken fra tomatdåsen. En del koger væk, og en del skal blive i retten.
- Tomaten: 3 spsk. tomatpuré og en dåse flåede, hakkede tomater. Det er dem, der gør retten rød – og kreolsk.
- Til sidst: saften af en lime. Den kommer i efter kogningen. Syren skal ikke koge med, den skal mærkes.
Jomfruhummerhalerne, brødet og forårsløgene er tilbehør, ikke en del af gryden. Kan du ikke få jomfruhummer, så brug store rejer i stedet – de skal have præcis lige så kort tid.
Hvad betyder jambalaya?
Ordbøgerne fører jambalaya tilbage til det provencalske jambalaia, der betyder et sammensurium – og samtidig en risret. Det er ikke den forklaring, du møder oftest, så her er de fire, der er i omløb:
- Den, ordbøgerne dokumenterer: ”sammensurium”. Oxford English Dictionary fører ordet til provencalsk jambalaia, en blanding eller et sammensurium, og samtidig en pilaf af ris. Ordet står første gang på tryk i et occitansk digt fra 1837 – altså i Sydfrankrig, ikke i Louisiana.
- Den, du møder oftest: ”skinke med ris”. Jambon for skinke og à la yaya for ris. Sådan udlægger Den Store Danske det, og den er nem at huske. Den er bare ikke den, ordbøgerne har belæg for.
- Den spanske vej. Retten regnes for en lokal udgave af paella, tilpasset det, man havde ved Mississippi-deltaet.
- Den vestafrikanske vej. Jambalaya minder umiskendeligt om jollof-ris, og et flertal af de slavegjorte, der blev bragt til Louisiana, kom fra Senegal. Ris, kød og grøntsager kogt sammen i én gryde er hverdagsmad i hele Vestafrika.
Og så er der sangen. Halvdelen af det, der dukker op, når man googler jambalaya, handler ikke om mad, men om Hank Williams’ ”Jambalaya (On the Bayou)” fra 1952, hvor retten deler omkvæd med to andre Louisiana-klassikere. Så hvis du har den på hjernen nu, er det ikke din skyld.
Hvad er forskellen på jambalaya og gumbo?
Den vigtigste forskel er risene: i en jambalaya koger risene i retten, mens en gumbo hældes ud over ris, der er kogt for sig. Derudover:
- Konsistensen. Jambalaya er en risret, du spiser med gaffel. Gumbo er en tyk stuvning eller suppe, du spiser med ske.
- Opbagningen. En gumbo bygger på en mørk roux – mel og fedtstof, der er brunet i lang tid. Det gør en jambalaya ikke.
- Okra og filé. Gumbo jævnes typisk med okra eller filé-pulver af tørrede sassafrasblade. De to ting hører aldrig hjemme i en jambalaya.
- Fællesnævneren. Begge retter bygger på den hellige treenighed og på røget pølse, og begge findes i både en kreolsk og en cajun-udgave.
Rød eller brun jambalaya – hvad er forskellen på kreolsk og cajun?
Den røde jambalaya er kreolsk og har tomat i; den brune er cajun og har ingen tomat. Så langt er alle enige. Men her er den fejl, der står de fleste steder på dansk: at den brune cajun-jambalaya får sin farve fra en opbagning.
- Det gør den ikke. Den brune farve kommer fra sucs – de stegte kødrester, der brænder fast i bunden af den støbejernsgryde, kødet er brunet i. Når væsken kommer i, opløses de og farver hele retten. Det er stegeskorpe og karamelliserede sukkerstoffer fra kød og grøntsager – ikke mel.
- Opbagningen hører til i gumboen. Rouxen er gumboens kendetegn – ikke jambalayaens. Det er dér, de to retter er blevet blandet sammen.
- Kilderne. Den Store Danske skriver, at den brune ”bruger oksebouillon og ingen tomater” – ingen opbagning nævnt. Den engelske Wikipedia er helt konkret: kødet brunes i en støbejernsgryde, og det er de fastbrændte stykker i bunden, der giver farven.
- Og det er en nordisk fejl. Den danske Wikipedia skriver, at cajun-jambalayaen ”laves på grundlag af en roux i stedet for tomater”. Den norske og den svenske skriver præcis det samme, nærmest ord for ord. Den tyske, den polske og den spanske Wikipedia nævner det slet ikke – de tre nordiske har skrevet af efter hinanden.
Praktisk betyder det, at du ikke skal jævne din jambalaya. Hverken den røde eller den brune. Bliver den for våd, skal den have et par minutter mere under låg, så risene får trukket resten – ikke mel i.
Hvad drikker man til jambalaya?
Et glas koldt hvidvin er det klassiske valg, og det er også det, der passer bedst til chilien. Ellers:
- Hvidvin. Gerne en frisk og tør en af slagsen. Syren gør det samme som limen på tallerkenen.
- Øl. En lys, kold pilsner. Kulsyren tager toppen af paprika og chiliflager.
- Iste. Det upyntede sydstatssvar, og faktisk ikke tosset til en ret, der er både sød af tomat og stærk af chili.
Hvad serverer du til jambalaya?
Der skal brød til – både fordi der er sauce i bunden, og fordi det strækker retten. Sådan gør jeg:
- Godt brød. Et surdejsbrød eller et par grove boller. Brødet skal kunne tørre gryden af.
- Hakket forårsløg over. Det giver både farve og et frisk bid i en ret, der ellers er gennemsimret.
- Tabasco på bordet. Så kan de, der vil have den stærk, selv bestemme – ligesom i en chili con carne.
- En limebåd pr. tallerken. Der kommer lime i gryden, men et ekstra tryk på tallerkenen skader ikke.
Jambalaya kan sagtens laves i forvejen og varmes op dagen efter – som de fleste simreretter smager den snarere bedre af at have stået. Risene suger dog videre, så kom en skvæt bouillon eller vand ved, inden du varmer den op. Jomfruhummerhalerne skal derimod steges lige inden servering; de tåler ikke en tur mere over varmen. Har du lyst til mere amerikansk gryderet, er chowderen den milde af slagsen.
