Kalveculotte sous vide er den nemmeste måde at ramme rosa kød på, fordi vandet aldrig bliver varmere end den temperatur, kødet skal ende på. Min culotte er på 650 gram, og den får fire timer ved 56 grader. Så er den mør, saftig og ens hele vejen igennem – ingen grå rand ude ved kanten.
En kalveculotte er en anelse mere mør end en kalvecuvette – som også kaldes en fattigmands kalveculotte, til trods for at den også smager fantastisk. Men måske er det, fordi kalveculotten oftest er dyrere end cuvetten. Derfor er det også en god idé at tilberede den sous vide, så du er sikker på at få den bedste smagsoplevelse ud af pengene.
Du skal kunne holde den samme temperatur hele vejen igennem, og det er lettest med det rigtige udstyr. Om du bruger en sous vide-maskine eller en stav og en gryde, betyder ikke noget. Selv bruger jeg en stav og en stor gryde – eller et endnu større kar, hvis det er meget store stykker kød. Derudover skal du kunne vakuumpakke kødet. Få opskriften på kalveculotte sous vide herunder.
Ingredienser
- 650 g kalveculotte
- Smør eller olie til stegning
- Salt og peber
Sådan gør du
- Kom varmt vand i sous vide-karret, og indstil temperaturen til 56° C – hvis dit kød skal være et sted mellem medium rare og medium. Læs mere om centrumstemperaturer efter opskriften.
- Fjern eventuelt overflødigt fedt på kødet.
- Rids fedtet på toppen af kødet, og krydr culotten med salt og peber.
- Vakuumpak kødet, og læg det ned i vandet, når det har den rigtige temperatur.
- Tilbered kalveculotten i 4 timer.
- Tag posen med kød op, hæld væden fra – den kan bruges til sovs.
- Dup kødet tørt, og brun det i smør eller olie på en brandvarm pande i ca. ½ minut på hver side.
- Skær kødet ud i tynde skiver, og servér.
Noter
Sådan ser processen ud
Der er kun ét sted, det kan gå galt i en sous vide-opskrift, og det er vakuumposen. Er den ikke tæt, kommer der luft ind, posen flyder op, og den del af kødet, der stikker over vandet, bliver ikke tilberedt. Tjek posen, når du har lagt den i – den skal ligge helt nede.
Resten er ventetid. De fire timer kræver ingen opsyn, og du kan sagtens gå fra det. Til gengæld skal du være hurtig til allersidst: kødet skal duppes knastørt og brunes på en brandvarm pande i cirka et halvt minut på hver side. Er panden ikke varm nok, eller er kødet vådt, får du ingen skorpe – du får bare kogt kødet en gang til udefra.
Hvor lang tid skal kalveculotte have i sous vide? 4 timer til 650 gram
En kalveculotte på 650 gram skal have fire timer i sous vide. De danske opskrifter, jeg har sammenlignet med, siger seks timer – men de laver alle sammen en culotte på omkring et kilo. Her er tallene samlet:
- 650 g (denne opskrift): 4 timer ved 56 grader.
- Cirka 1 kg: 6 timer. Det er det tal, du møder i de fleste danske opskrifter.
- Okseculotte, cirka 1 kg: 7-9 timer – okse skal have længere tid end kalv.
- Kortere end 2 timer: kødet når temperaturen, men bliver ikke nævneværdigt mørere.
- Længere end 8 timer: kalvekødet bliver blødt og grødet. Det bliver ikke trevlet – det kræver 65-75 grader – men det mister den struktur, man tygger i.
Tiden ændrer jeg ikke på, medmindre culotten er meget større. Og dét er faktisk hele pointen med sous vide-tider: de to ting, timerne laver, er ikke den samme ting. Den første time eller to går med at få varmen ind til midten, og dét afhænger af, hvor tyk stegen er – ikke af, hvad den vejer. Vægtene i listen ovenfor er derfor kun et pejlemærke: en lang, flad steg på et kilo bliver gennemvarm hurtigere end en kort, tyk på 650 gram. De næste timer gør noget helt andet: de gør kødet mørt, fordi bindevævet langsomt giver efter ved lav varme.
Derfor bliver en culotte ikke ”mere gennemstegt” af at få seks timer i stedet for fire. Den bliver blødere. Farven er den samme, for farven bestemmes udelukkende af vandets temperatur. Det forklarer, hvorfor du kan finde den samme ret med tal fra to til ti timer: inden for cirka fire til seks timer er det et valg af konsistens, ikke et spørgsmål om rigtigt og forkert. Uden for det spænd er det en anden sag – under to timer sker der ikke noget med mørheden, og over otte begynder kalven at falde fra hinanden.
Hvad skal temperaturen være på en kalveculotte i sous vide? 56 grader
56 grader giver et rosa resultat, som er et sted mellem medium rare og medium – det er dét, denne opskrift går efter. I sous vide er vandets temperatur den samme som kødets sluttemperatur, så tallet, du indstiller, er også det, du får:
- 52 grader: rødt – rare. Her skal du være meget omhyggelig med hygiejnen.
- 54 grader: medium rare. Her er det også en god idé at have styr på hygiejnen.
- 56 grader: mellem medium rare og medium – opskriftens temperatur.
- 57-58 grader: medium rosa med lidt mere bid i kødet.
- 65 grader: gennemstegt – well done.
Beates forbehold om hygiejnen ved 52 og 54 grader har en konkret grund: pasteuriseringen sætter først ind ved 54,4 grader. Under det tal bliver kødet aldrig pasteuriseret, uanset hvor længe det ligger i vandet – så brug helt friskt kød, og servér det ikke for små børn, gravide, ældre eller folk med svækket immunforsvar. Ved opskriftens 56 grader er det ikke et tema.
Mellem 58 og 65 grader er der ikke noget skarpt spring: kødet bliver gradvist fastere og mister rosa, og ved 65 er det gennemstegt hele vejen. Men her er der en ting, som overraskede mig, da jeg sammenlignede de mest citerede danske opskrifter på præcis den her ret: de er ikke enige. Den ene sætter vandet til 54 grader, den næste til 55-56, og den tredje til 57. Alle tre kalder resultatet rosa eller medium, og ingen af dem nævner, at de andre siger noget andet.
I ovnen ville tre graders forskel drukne i usikkerhed – dér er tallet et mål, du sigter efter, og stegen stiger et par grader mere, mens den hviler. I sous vide er tallet ikke et mål, det er facit. Der er ingen eftervarme at regne med, og der er ingen gråzone ud mod kanten. Vælger du 54 frem for 57, får du et synligt anderledes stykke kød. Det er derfor, det er værd at vælge bevidst i stedet for at tage det første tal, du møder.
Skal kalveculotten brunes af bagefter? Ja, ½ minut på hver side
Ja – kødet får ingen farve i vandbadet, så bruningen er det eneste sted, stegeskorpen kan komme fra. Tag posen op, hæld væden fra, og gem den til sovsen. Dup så kødet knastørt med køkkenrulle, og brun det i smør eller olie på en brandvarm pande i cirka et halvt minut på hver side.
Det halve minut er ikke tilfældigt. Kødet er allerede færdigt indeni, og hvert sekund ekstra på panden laver en grå rand ude i kanten – præcis den rand, de 56 grader i vandbadet var sat til at undgå. Start på fedtsiden, som tåler varmen bedst. Et halvt minut gør den ikke sprød som en flæskesvær, men den får farve, og det er dét, der er tid til.
Det samme gælder på grillen, hvis du hellere vil have grillsmagen. Og du behøver ikke lade kødet hvile bagefter, sådan som du skal med en kalveculotte fra ovnen: saften er allerede fordelt efter fire timer ved samme temperatur hele vejen igennem. Fem minutter, mens du henter tilbehøret ind, er rigeligt.
Hvordan skæres en kalveculotte ud?
Ligesom det meste andet kød skal en culotte skæres på tværs af kødfibrene. Men de vender ikke samme vej hele vejen igennem en kalveculotte, og derfor skal du vende kødet undervejs. Skær med en skarp kniv fra den spidse ende, og når du er cirka halvvejs, drejer du stegen en kvart omgang og skærer resten i tynde skiver.
Ridserne i fedtet kan gøres til mere end pynt. De fleste ridser i et ternet mønster, og det holder fedtkanten i ro – men to retninger fortæller dig ingenting om, hvilken vej du skal skære. Rids i stedet fedtsiden i den retning, kødet skal skæres, mens stegen stadig er rå: fibrenes retning kan du se på undersiden af det rå kød, men ikke når det er tilberedt. Bagefter lader du bare kniven følge ridserne. Det er det samme trick som i kalveculotte i ovn, hvor jeg har skrevet mere om det.
Kan man lave kalveculotte sous vide dagen før? Ja, køl posen ned i 10-15 minutter
Ja, og det er en af de bedste grunde til at bruge metoden, når der kommer gæster. Lad kødet blive i posen efter de fire timer, køl posen hurtigt ned i isvand, og læg den på køl. Brun den først af lige inden servering.
- Køl hurtigt ned i isvand. 10-15 minutter i vand med isterninger i – koldt vand fra hanen alene køler for langsomt – og derefter på køl ved højst 5 grader.
- Lun kødet igen i vandbadet ved de samme 56 grader i cirka en time. Lunkent vand fra hanen duer ikke: så står kødet en time i det område, hvor bakterier vokser hurtigst.
- Brun først til sidst. Skorpen bliver blød i køleskabet, så bruningen skal ligge efter opvarmningen, ikke før.
- Gem kødsaften i posen. Den er ren, ubrunet kødsaft – hverken indkogt eller brunet som en sky fra et stegefad – så den skal koges ind, før den bliver til sovs. Til gengæld er der noget at koge ind, og det er der ikke, når kødet har ligget i en pose.
Jeg vil ikke sætte et præcist antal dage på, for det afhænger af, hvor køligt dit køleskab kører, og hvor frisk kødet var. Dagen før er sikkert og gør en gæstemiddag væsentligt mere rolig.
Hvad serveres til kalveculotte sous vide?
Til kalveculotten kan du servere det samme, som du ville servere til en okseculotte eller til en cuvette. Sidst jeg serverede kalveculotte, fik vi bearnaise, kartoffelkroketter og dampet blomkål. Men brun sovs, flødekartofler eller pommes frites og andre grøntsager eller salat smager også godt til.
- Sauce. Bearnaise er den klassiske, og den kan laves i det samme vandbad – se bearnaise sous vide, mens culotten stadig ligger i karret.
- Kartofler. Flødekartofler i airfryer eller pomfritter i airfryer – begge dele passer i tid, fordi kødet ikke optager ovnen.
- Noget grønt. Dampet blomkål, eller en grøn salat med avocado, grønne oliven og ærter til at skære igennem det fede.
- Sovs af posen. Væden fra vakuumposen er ren kødsaft – kog den ind, og rør fløde eller en smørklat i.
Vil du have okse i stedet, har jeg både oksecuvette og oksecuvette på grill – husk bare de ekstra timer i vandbadet. Og skal du bruge vandbadet til noget større, står flæskesteg sous vide med fem timer ved 59 grader og sprød svær.
