Kombucha er fermenteret te – sødet te, der gærer i en uges tid sammen med en SCOBY, til den bliver frisk, syrlig og let boblende. Fermentering er blevet enormt populært, ja, det er nærmest en livsstil for nogen. Og når du først har en SCOBY, er kombucha noget af det nemmeste, du kan fermentere.
Ligesom med surdej skal du bruge en starterkultur, og til kombucha hedder den en SCOBY. Den kan du købe på nettet eller få – eller købe – i de forskellige fermenteringsgrupper på Facebook. Resten har du sikkert allerede i skabet: sukker, almindelig sort te og vand.
Selve arbejdet tager et kvarter. Så står glasset og passer sig selv i en uges tid, og vil du have smag på, skal flaskerne stå et par dage mere. Opskriften giver ca. 1 liter, og du kan købe færdig kombucha, men det er meget billigere at lave den selv. Få opskriften på kombucha herunder.
Ingredienser
- 80 g økologisk sukker
- 2 breve sort te uden tilsat smag – hvid og grøn kan også bruges
- ½ l kogende vand
- ½ l koldt vand
- 1 SCOBY
- 1 dl væske fra SCOBY'en færdig kombucha fra sidste bryg
- evt. forskellige økologiske smage ingefær, vaniljestænger, bær, citrusskal osv.
Sådan gør du
- Kom sukker, te og kogende vand i et rent patentglas, der kan rumme over 1 liter.
- Fjern tebrevene, når teen har trukket længe nok (ca. 15 minutter), og sukkeret er helt opløst.
- Tilsæt det kolde vand, og lad hele indholdet køle af til stuetemperatur.
- Tilsæt SCOBY samt væske.
- Læg et viskestykke eller lignende over glasset, og hold det fast med en elastik.
- Lad væsken stå mørkt – men ikke indelukket – ved stuetemperatur i en uges tid.
- Smag på den, og giv den mere tid, hvis du ikke synes, den smager godt nok.
- Tag SCOBY op, når teen smager tilpas og ikke skal gære mere, og læg den i et rent glas med tilhørende låg sammen med lidt af kombuchaen. Opbevar den på køl til næste gang, du skal brygge kombucha.
- Hæld teen på rene flasker, og tilfør evt. smage.
- Lad flaskerne stå ved stuetemperatur i et par dage mere, hvis du tilfører smag. Åbn flaskerne et par gange i døgnet for at lukke kulsyre af.
- Opbevar den færdige kombucha på køl. Her kan den holde sig 2-3 uger.
Noter
Sådan ser processen ud
Sukker og te kommer i et rent patentglas, og så hælder du kogende vand over. Når teen har trukket i ca. 15 minutter, og sukkeret er helt opløst, tager du tebrevene op og hælder det kolde vand i. Teen skal være helt nede på stuetemperatur, før SCOBY’en kommer i – varm te kan skade kulturen.
SCOBY’en og 1 dl af væsken fra den kommer i glasset, et viskestykke spændes over med en elastik, og så skal glasset stå mørkt ved stuetemperatur. Når kombuchaen smager, som du vil have den, hældes den på flasker – gerne med lidt ingefær, bær eller citrusskal – og flaskerne står et par dage mere, før de kommer på køl.
Hvad er kombucha?
Kombucha er sødet te, der fermenterer med en kultur af gærceller og bakterier. Gæren omdanner sukkeret til kulsyre og en smule alkohol, og bakterierne laver det meste af alkoholen videre til organiske syrer. Resultatet er en frisk, syrlig og let boblende drik med en smag, der ligger et sted mellem cider og æblemost – og den bliver mindre sød, jo længere den gærer.
Det menes, at navnet er en sammentrækning af Kombu og Cha. Ifølge legenden var Kombu en koreansk læge, der omkring år 400 gav den fermenterede te til den syge japanske kejser, som efterfølgende blev rask. Cha betyder te på japansk. Det skal tages med et gran salt – i Japan betyder ”kombucha” i dag nemlig noget helt andet, nemlig en te lavet på tang.
Hvad er en SCOBY?
SCOBY står for ”Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”. Det er en blanding af gærceller og bakterier, og den ser ud som en flad, lidt gummiagtig skive, der flyder i teen. Mange kalder den også kombuchasvamp eller teens moder, men det er ikke en svamp, som vi kender dem fra skoven – det er en kultur af gærsvampe og bakterier.
Til opskriften skal du bruge både SCOBY’en og 1 dl væske fra den – altså færdig kombucha fra sidste bryg. Væsken er lige så vigtig som selve skiven: Den er sur, og syren gør det svært for uvedkommende bakterier og mug at få fat, mens den nye kombucha kommer i gang.
En SCOBY kan holde sig længe, hvis du opbevarer den i et lukket glas med væske fra en tidligere kombucha – skift gerne lidt af væsken ud med afkølet, sødet te en gang imellem. Og for hver gang du bruger den, formerer den sig – der vokser et nyt lag frem oven på teen. Helt ligesom med vandkefir kan du altså dele ud til venner eller starte flere glas på én gang.
Hvilken te kan man bruge til kombucha?
Brug almindelig sort te uden tilsat smag. Det er den, SCOBY’en trives allerbedst med, og den giver den klassiske, gyldne kombucha. Grøn og hvid te kan også bruges – de giver en lysere og mildere drik.
Undgå te med aroma, fx Earl Grey eller frugtte. Olierne i aromateen kan genere kulturen, og smagen bliver alligevel bedre, hvis du venter med den til flaskerne. Det samme gælder sukkeret: Almindeligt hvidt eller økologisk sukker er det sikre valg. Sødemidler duer ikke, for SCOBY’en skal have rigtigt sukker at leve af.
Hvor lang tid skal kombucha gære?
Kombucha skal gære ved stuetemperatur i ca. en uge, før den hældes på flasker. Tiden afhænger af temperaturen i køkkenet: Står glasset varmt, går det hurtigere, og i et køligt rum kan det tage en uge mere.
Smag på den efter en uges tid med et sugerør eller en ren ske. Er den stadig sød som te, skal den have mere tid. Smager den frisk og syrlig, med en lille rest af sødme, er den klar. Lader du den stå for længe, bliver den meget sur – lidt ligesom eddike – men den er ikke dårlig af den grund. Så kan du bruge den som startervæske til næste bryg.
Glasset skal stå mørkt, men ikke indelukket, så teen kan få luft gennem viskestykket. Et køkkenskab uden dør eller et hjørne af køkkenbordet væk fra direkte sol er fint.
Kombucha med smag – sådan gør du med flaskerne
Den første gæring foregår i glasset, og den anden gæring foregår på flasker. Det er her, smagen kommer i, og det er her, kombuchaen for alvor får bobler, fordi kulsyren ikke kan slippe ud.
Kom smagen direkte i flaskerne: et par skiver frisk ingefær, en kløvet vaniljestang, en håndfuld bær eller et stykke citrusskal. Brug gerne økologisk, især når skallen skal med. Ingefær og citron er en klassiker – samme kombination som i et ingefærshot, bare meget mildere.
Lad flaskerne stå ved stuetemperatur i et par dage, og åbn dem et par gange i døgnet for at lukke kulsyre af. Bær og frugt indeholder sukker, som gæren går i gang med, så trykket kan blive højt. Brug flasker, der er lavet til kulsyre, fx patentflasker eller gamle sodavandsflasker, og sæt dem på køl, når smagen er, som du vil have den. På køl kan den færdige kombucha holde sig 2-3 uger.
Hvordan ser en dårlig SCOBY ud?
En SCOBY kan se mindre appetitlig ud, uden at der er noget galt. Brune trævler, der hænger ned fra den, mørke pletter fra teen, huller og et nyt, lyst lag på toppen er helt normalt – det er tegn på, at kulturen lever og arbejder.
Det er derimod et sikkert tegn på, at den skal kasseres, hvis din SCOBY får hår eller pels, eller hvis den begynder at lugte råddent eller lidt ligesom ost. Mug sidder oven på SCOBY’en og ser tørt og luftigt ud, ofte i hvidt, grønt eller sort. Så skal både SCOBY og te ud, og glasset skal skoldes, før du starter forfra med en ny kultur.
Den bedste forsikring er renlighed. Husk altid at have rene fingre, når du fermenterer, og brug kun helt rene redskaber af glas, plast eller træ. Og husk startervæsken – en kombucha, der starter sur, får mug langt sværere ved at slå rod i.
Er kombucha sundt?
Kombucha er et godt alternativ til sodavand, fordi meget af sukkeret bliver brugt under gæringen, og hjemmelavet kombucha er ikke pasteuriseret, så den indeholder levende gær og bakterier. Mange drikker den for maven og tarmfloraens skyld.
Der mangler dog stadig solid forskning, der viser, at kombucha har en egentlig effekt på helbredet, og den er ingen mirakeldrik. Der er stadig sukker i, og den er sur, så tænderne har bedst af, at den drikkes til et måltid og ikke tyllet over hele dagen. Start med et lille glas, hvis du ikke har smagt kombucha før – maven skal lige vænne sig til den.
Er der alkohol i kombucha?
Ja, der er en lille smule alkohol i kombucha, fordi gæren omdanner noget af sukkeret til alkohol. I den færdige drik er det typisk under ½ procent, men i hjemmelavet kombucha kan det blive mere, især hvis flaskerne står længe med frugt og sukker ved stuetemperatur.
Er du gravid, er det derfor bedst at lade kombuchaen stå. Fødevarestyrelsen fraråder alkohol under graviditeten, og hjemmelavet kombucha er også en upasteuriseret drik, hvor du ikke kan vide præcis, hvad der er i glasset. Det samme gælder, hvis du har et svækket immunforsvar.
Andre fermenterede opskrifter
Har du først fået smag for at fermentere, er der meget mere at gå i gang med. Vandkefir minder om kombucha, men laves med sukkervand og kefirkorn i stedet for te – og den er hurtigere færdig. Til maden kan du lave din egen kimchi eller sauerkraut, som begge fermenterer i glas på køkkenbordet på samme måde.
Og skal der være noget sødt i glasset uden gæring, er hjemmelavet solbærsaft og hyldebærsaft gode at have i skabet. De smager også dejligt, blandet med lidt kombucha og isterninger.
