Chokolade termometer? Skal det være klassisk, smart eller med den allernyeste teknologi med lasermålinger. Her kan du læse om de forskellige typer termometre, der kan bruges til at måle temperaturen på chokolanden
Skal du temperere chokolade, er et chokolade-termometer alfa og omega. Du kan godt temperere chokolade på en marmor- eller granitplade – altså uden brug af et chokolade-termometer, men det kræver øvelse og ekstraudstyr, og det er at gøre det mere avanceret, end nødvendigt er.
Udvalgte termometre:
.
Chokolade-termometre fås i mange forskellige design. Og det er nok mere en smagssag end noget andet, hvilket du skal vælge. De nemmeste at aflæse er helt klart de digitale termometre, men dem skal der jo så til gengæld bruges batterier til. Det skal der ikke til de gode gammeldags. Men mere om det herunder.
Chokolade-termometre fås
- Med skala, som skal aflæses
- Med display – altså et digitalt termometer
- Med laser
Derudover findes de i mange faconer og farver og med forskellig funktionalitet og med mere eller mindre brugervenlighed. Men det kommer vi til.
Lasertermometer
For nu at tage det sidst nævnte termometer først, så lyder det jo smart med et lasertermometer. Ingen opvask, du retter bare termometeret mod chokoladen, skyder, og så har du temperaturen stående i displayet. Nemt og hurtigt og ingen opvask.
Men det har den ulempe, at du skal hen at have fat i det hver gang, du vil måle igen, du kan ikke have det stående i den smeltede chokolade.
Derudover bruger det batteri, så husk at have batterier på lager, så du ikke løber tør, når du skal måle temperaturen i chokoladen.
Men er du lidt nørdet, så er det et fedt chokolade-termometer.
Digitalt chokolade termometer
Det digitale termometer er også nemt og hurtigt at aflæse. Det bruger ligesom lasertermometeret batteri. Men det er altså ikke tit, der skal skiftes. Hverken på det digitale eller på lasertermometeret.
Køb et med en klemme på, så det kan stå fast i skålen. Og køb også gerne et, der har et godt temperaturspænd, så kan du bruge det til mange andre ting end chokolade. Digitale termometre har ofte et temperaturspænd på -45° C til 200° C. De fleste nyere chokolade-termometre har et godt temperaturspænd.
Et andet digitalt termometer, der er anbefalelsesværdigt, er det fra Silikomart. Det er sat ind i en spatel/dejskraber, så du kan bruge det til at røre rundt i chokoladen med. Det er supersmart og står øverst på ønskelisten. Det har dog ingen klemme til at sætte fast i skålen, men da det er lavet af silikone, står det pænt sikkert alligevel.
Det manuelle termometer
Termometeret med talskalaen, som skal aflæses manuelt, har den fordel, at der ikke er nogen batterier, der skal skiftes. Til gengæld kan det være lidt sværere at aflæse, men du er sikker på, at det virker hver gang. Igen er det smart at købe et med klemme, så det kan sidde fast på skålen, som f.eks. det du kan købe hos kageoplevelser.dk.
Chokoladetemperering
Men hvorfor skal du egentlig temperere chokolade? Kan du ikke bare smelte det og bruge det? Jo, det kan du for så vidt godt. Men det bliver ikke nær så pænt og blankt, det bliver nærmest gråt, og det får heller ikke det rigtige knæk.
Når du køber spiseklar chokolade, er det tempereret. Men lige så snart du smelter chokoladen, så sker der noget med krystallerne i kakaosmørret, og det bliver først ”normalt” igen, hvis du giver chokoladen de rigtige temperaturer.
Der er tre temperaturer, der skal overholdes
- Smeltningstemperaturen
- Krystalliseringstemperaturen
- Arbejdstemperaturen
Der er forskel på, om det er mørk, lys eller mælkechokolade, du arbejder med. Du opvarmer altid chokoladen i vandbad, køler den ned med hakket chokolade og opvarmer den igen i vandbad.
Den perfekte smeltningstemperatur for mørk chokolade er 55° C, krystalliseringstemperaturen er 28-29° C, og arbejdstemperaturen er 31° C.
For lys chokolade er temperaturerne henholdsvis 45° C, 26-27° C og 29° C.
Mælkechokoladens perfekte smeltningstemperatur er ligesom den lyse chokolades på 45° C, Krystalliseringstemperaturen er 27-28° C, og arbejdstemperaturen er 30° C.
Sådan gør du
- Hæld lidt vand i en kasserolle, og sæt en metalskål oveni, og sæt det over at koge – ikke bulderkoge bare småboble lidt.
- Hak chokoladen – ikke for fint og ikke for groft, bare sådan lige midt imellem.
- Kom lidt over halvdelen af din chokolade i metalskålen, og lad det smelte og komme op på smeltningstemperaturen for den pågældende type chokolade.
- Tag skålen af gryden, og kom resten af chokoladen i skålen lidt ad gangen, til chokolademassen har den rette krystalliseringstemperatur.
- Sæt skålen tilbage på det lune vandbad, og lad den stå, til chokoladen har den korrekte arbejdstemperatur.
Hvornår skal chokolade tempereres?
Du behøver ikke temperere chokolade for at lave en chokoladekage eller -creme. Det er kun, hvis du skal lave ”finere” slags chokolade – f.eks. fyldte chokolader.
Fyldte chokolader
Når du laver fyldte chokolader, skal de selvfølgelig fremstå pæne og have det rigtige knæk. Her skal du i gang med temperering af chokoladen. En anden grund til at temperere chokoladen er, at de falder ud af formen af sig selv, når de er kølet helt af, hvorimod de er vanvittigt svære – om end umulige – at få ud af formen, hvis chokoladen ikke er tempereret.
Når du klikker på linket herover, får du en opskrift på chokolader, du kan fylde. Du får også forslag til fyldet.
Hjemmelavet bounty
En anden chokolade, du også får brug for chokolade-termometeret til, er hjemmelavet bounty. Du ved den populære chokoladebar med fyld af kokos. Du kan lave dem med mælkechokolade eller mørk chokolade. Opskriften du får, når du følger linket er lavet med mælkechokolade. Vil du lave med mørk chokolade, skal du altså varme chokoladen lidt mere op.
Hjemmelavede bountybarer smager supergodt. De kan kun anbefales.
Flødeboller og flødekarameller
Du kan godt lave flødeboller med tempereret chokolade, men det er ikke absolut nødvendigt. Dem du får opskriften på, når du klikker på linket, er ikke lavet med tempereret chokolade, men blot med smeltet chokolade.
Alligevel kan du godt få brugt dit nyindkøbte chokolade-termometer, for den sirup, der tilsættes skummet, må gerne have den helt rigtige temperatur (117° C), når den hældes i æggehviderne.
Lige sådan kan du også bruge dit chokolade-termometer til flødekarameller lavet på den gammeldaws facon.
