En cremet pastaret er den slags mad, jeg laver, når der skal være aftensmad på bordet uden en indkøbstur først. Her er der bacon, champignoner, spinat og parmesan i – og så pasta, selvfølgelig. Det tager knap tre kvarter fra ende til anden, og det meste af tiden går med, at pastadejen hviler.
Det særlige ved denne cremede pastaret er, at pastaen koges i selve sovsen. Der er ingen gryde med saltvand, der skal koge op, og ingen si i vasken. Pastaen går direkte ned i sautérpanden til fløden og bouillonen og trækker væden til sig, mens den koger, og det er dét, der gør sovsen tyk. Der skal hverken jævnes med mel eller maizena.
Jeg synes, retten smager bedst og bliver mest cremet med frisk pasta, og allerbedst med frisk pasta, jeg har rullet selv. Men du kan sagtens bruge tørret – der står, hvordan du justerer, længere nede. Få opskriften på cremet pastaret herunder.
Ingredienser
Frisk pasta
- ca. 250 g durum mel
- 2 stk. æg
- 1 spsk. olivenolie
- salt
Cremet pastaret
- 300 g bacon – i stykke, ikke skiver
- 2 fed hvidløg
- 500 g champignoner
- 4 spsk. balsamico
- 1½ spsk. tørret basilikum
- 4 dl fløde
- 1 l vand
- 2 stk. hønsebouillonterninger
- 400-500 g frisk pasta – eller en portion hjemmelavet, eller 300-400 g tørret pasta
- 4-5 håndfulde frisk babyspinat
- 100 g parmesanost
- salt og peber
Sådan gør du
Frisk pasta
- Kom mel, æg og olivenolie i en skål, og ælt – eller rør – det sammen.
- Dejen smuldrer – den skal føles lidt som marcipan.
- Saml dejen til en kugle med hænderne, pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i mindst 15 minutter.
Cremet pastaret
- Skær baconen i tern, og svits ternene sprøde i en sautérpande uden tilsætning af fedtstof.
- Pil imens hvidløgsfeddene og rens champignonerne, og skær begge dele i skiver.
- Tag baconen af panden, men lad fedtet – eller noget af det – blive tilbage, og svits hvidløg og champignoner et minuts tid ved høj varme i det.
- Krydr med salt og peber, skru ned for varmen, og lad det svitse videre i et par minutter.
- Tilsæt basilikum og balsamico, og giv det et opkog i ½ minuts tid.
- Tilsæt fløde og vand, og smuldr bouillonterningerne ned i retten.
- Kog op, skru helt ned for varmen, og læg et låg på.
- Kør den rå pastadej gennem pastamaskinen, til den har den rigtige tykkelse, og skær den derefter ud i den ønskede form og størrelse.
- Skru op for varmen under sautérpanden, så retten kommer i kog.
- Kom pastaen ned i sautérpanden, og rør rundt.
- Skru igen ned, og lad det småkoge, til pastaen er lige ved at være al dente – ca. 2 minutter.
- Tilsæt babyspinat og parmesan, og varm det hele igennem et minuts tid, så spinaten falder sammen.
- Drys de sprøde bacontern på toppen, og servér.
Noter
Sådan laver du den cremede pastaret trin for trin
Rækkefølgen er hele hemmeligheden i den her ret. Baconen af panden først, så fedtet bliver tilbage til svampene. Balsamicoen kogt ind, før fløden kommer i. Og spinat og parmesan allersidst, uden om den høje varme. Her er de seks trin:
Hvorfor bliver sovsen cremet uden jævning?
Fordi pastaen koger i sovsen og afgiver sin stivelse dér i stedet for i kogevandet, du hælder ud. Stivelseskornene suger væde, svulmer op og binder fløde og bouillon sammen til noget, der hænger på pastaen i stedet for at ligge under den. Det er den samme mekanisme som i en one pot pasta – bare med fløde i stedet for tomat.
Derfor skal du heller ikke være bange for, at der ser ud til at være alt for meget væske i panden, når litervandet, fløden og bouillonterningerne er kommet i. Det skal der være. Væsken koger ind, mens pastaen koger færdig, og de sidste par minutter er der stor forskel fra minut til minut. Er den stadig for tynd, når pastaen er al dente, så tag pastaen op og lad sovsen koge et par minutter uden låg.
Frisk pasta eller tørret – hvad gør retten mest cremet?
Frisk pasta. Den er blødere i overfladen, afgiver mere stivelse på kortere tid og bliver færdig på cirka to minutter, så den suger sovsen til sig i stedet for at fortynde den. Tørret pasta skal koge otte til elleve minutter, og på den tid koger der mere væde væk, end der er beregnet til.
Bruger du tørret pasta, så tag 300-400 g og kom den i panden tidligere – regn med at hele kogetiden fra pakken foregår i sovsen. Hold øje undervejs, og spæd med en deciliter vand ad gangen, hvis sovsen bliver for tyk, før pastaen er mør. Vil du rulle dejen selv, ligger den fulde fremgangsmåde i opskriften på hjemmelavet pasta.
Hvad kan man bruge i stedet for fløde i en pastaret?
Piskefløde er det, opskriften er skrevet til, men der er flere veje. Det, der afgør resultatet, er fedtprocenten: jo mere fedt, jo mindre risiko for, at mejeriproduktet skiller, når det møder varme og syre.
| Alternativ | Fedt | Sådan opfører det sig |
|---|---|---|
| Piskefløde | 38 % | Originalen. Tåler kog, skiller ikke, tykner af sig selv |
| Madlavningsfløde | 13 % | Fint alternativ. Kog et par minutter længere ind |
| Cremefraiche 18 % | 18 % | Syrligere. Skal i til sidst, uden om kogepunktet |
| Mascarpone | 40 % | Meget cremet. Brug 200 g rørt ud i 2 dl vand |
| Mælk | 3,5 % | Kan skille. Jævn med 1 spsk. maizena rørt i koldt vand |
Og ja – man kan godt putte mælk i en pastaret, men så skal den have hjælp. Mælk har hverken fedt eller stivelse nok til at binde sig selv, så den skal jævnes let, eller også skal der ekstra revet ost i til sidst. Ellers ender du med noget, der ligner suppe med pasta i.
Balsamicoen skal koges ind, før fløden kommer i
De fire spiseskefulde balsamico er ikke pynt – de er det, der holder retten fra at blive tung. Bacon, fløde og parmesan er fedt oven på fedt, og balsamicoen skærer igennem med syre og en smule sødme.
Men syre og fløde skal ikke mødes koldt og pludseligt. Derfor står der i opskriften, at balsamicoen skal have et halvt minuts opkog sammen med svampene, før fløden kommer i. Så er en del af syren kogt af, og resten er fordelt i panden i stedet for at ramme fløden som en klat. Kommer de i samtidig, kan fløden skille og lægge sig i små korn.
Varianter: med kylling, oksekød eller helt uden kød
Retten er bygget over en form, ikke over en bestemt opskrift. Bacon kan skiftes ud med 400 g kyllingebryst i strimler, der brunes i lidt olie i stedet for i sit eget fedt, eller med 400 g hakket oksekød, der brunes og krydres godt. Resten af fremgangsmåden er den samme.
Uden kød fungerer den også. Så skal champignonerne op på 750 g og brunes ordentligt i to hold i olie – de skal have farve, ellers mangler retten den dybde, baconen ellers giver. En teskefuld soja eller et par soltørrede tomater hjælper på samme sted. Vil du have en anden vegetarisk pastaret med fylde, står min beluga bolognese med sorte linser i den anden ende af skalaen.
Hvad kan du servere til?
Ikke ret meget, og det er meningen. Retten er en hel middag med kød, grønt, ost og kulhydrat i samme pande, så det eneste, den mangler, er noget råt og noget sprødt.
Jeg giver en simpel grøn salat med citron og olivenolie til, og gerne et stykke brød til at tørre panden af med. Skal der lidt mere til, er ristet brød med svampe – som min svampetoast – en forret, der ligger i forlængelse af smagen. Er du mest til den cremede pastas nabo, står pasta carbonara og vodka pasta lige ved siden af, og skal baconen med i madpakken dagen efter, findes den også som pastasalat med bacon.
Opbevaring og genopvarmning
Rester holder sig to til tre dage på køl i en tætsluttende beholder. Retten bliver fastere i køleskabet, fordi stivelsen sætter sig, og den ser ud til at være blevet til én klump – det retter sig, når den bliver varm igen.
Varm den op på panden ved lav varme med to til tre spiseskefulde vand eller mælk rørt i, og rør jævnligt. Mikroovnen kan også bruges, men så på halv styrke og med en omgang omrøring halvvejs, ellers bliver kanterne varme, mens midten stadig er kold. Frost kan jeg ikke anbefale: fløden skiller ved optøning, og spinaten bliver til grå tråde.
