Beluga bolognese er en vegetarisk pastasovs, der er bygget på nogenlunde de samme ingredienser som en klassisk spaghetti bolognese – blot med sorte linser i stedet for hakket kød. Retten smager fantastisk, og det er en af den slags retter, hvor de færreste vil savne kødet.
Navnet har den fået, fordi den er en pastasovs – bolognese – lavet på sorte linser, der også kaldes belugalinser. Det gør de, fordi de både i størrelse, form og farve ligner belugastørens æg, altså beluga caviar. Det er en ret flot markedsføring af en tør bælgfrugt, men den holder: de små sorte linser ligger og skinner i sovsen på nøjagtig samme måde.
Beluga bolognese er ikke en ret, du kaster sammen på tyve minutter. Sovsen skal simre, og den bliver kun bedre af at stå. Til gengæld passer den næsten sig selv imens, så du kan nå at rydde køkkenet og dække bord. Regn med ti minutters forberedelse og halvanden times tid på komfuret – heraf er de fem minutter, du skal stå ved gryden. Få opskriften på beluga bolognese herunder.
Ingredienser
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 1 gulerod
- 2 spsk. olivenolie
- ½-1 tsk. chiliflager
- 1 tsk. tørret timian – eller 1 spsk. frisk (kun bladene)
- 15 g smør
- 1½ spsk. tomatpuré
- 1 dl rødvin
- ½ dl mælk eller fløde
- 300 g mosede tomater
- 1 laurbærblad
- 1¼ dl bouillon
- 90-100 g tørrede belugalinser – eller 240 g kogte/1 dåse (drænede)
- 300 g tørret spaghetti – eller anden valgfri pasta
- Parmesan
- Evt. lidt grønt til toppen
- Salt og peber
Sådan gør du
- Pil løg og hvidløg, og hak begge dele fint.
- Skræl eller skrub guleroden, og riv den, eller hak den fint.
- Hæld olie i en gryde, og svits løget i et par minutter.
- Tilsæt hvidløg, gulerod, chiliflager, timian og smør, og sautér i et par minutter.
- Tilsæt tomatpuré, og svits igen i et par minutter.
- Tilsæt rødvin, bring det i kog, og lad det simre i 5 minutter uden låg.
- Tilsæt mælk/fløde, mosede tomater, laurbærblad og bouillon, bring det i kog, og lad det simre i 30 minutters tid.
- Skyl belugalinserne – hvis det er de tørrede – tilsæt dem, og lad det hele simre i 25 minutter – eller 5, hvis du har valgt forkogte linser. Tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt.
- Kog imens den tørrede spaghetti efter anvisningen på emballagen.
- Smag retten til med salt og peber samt evt. mere chili.
- Servér med den kogte spaghetti og revet parmesan og evt. lidt grønt på toppen. På billedet er det brøndkarse.
Noter
Sådan ser processen ud
Rækkefølgen betyder noget i en bolognese. Hver ingrediens skal have lov at brune eller koge ind, før den næste kommer i – det er dér, smagen bliver bygget op. Her er de seks trin, du skal igennem:
Hvad er belugalinser?
Belugalinser er små, sorte linser, der holder faconen. Hvor røde linser koger ud og bliver til grød – hvilket er glimrende i en linsesuppe og elendigt i en bolognese – forbliver belugalinserne hele og faste, også efter lang tids kogning. De er lidt hårdere i det end andre linser, og det er præcis dét, der gør dem egnede som erstatning for hakket kød.
Smagen er mild og en anelse nøddeagtig. De har ikke den jordslåethed, som grønne og brune linser kan have, og de tager derfor gerne smag fra det, de koges i. I en tomatsovs med hvidløg, timian, rødvin og en enkelt tomatpuré-svitsning er der rigeligt at tage af.
Du kan købe belugalinser i de fleste velassorterede dagligvarebutikker. De står som regel ved de tørrede bælgfrugter sammen med kikærter og bønner, og de fås både tørrede og forkogte på dåse. Ernæringsmæssigt er de en solid handel: omkring 9 gram protein og et pænt indhold af fibre og jern pr. 100 gram kogte linser. Det er ikke det samme som en oksefars, men det mætter, og det holder til aftenen.
Tørrede eller kogte belugalinser – og kogetiden
Jeg vil helst bruge de tørrede, men kan jeg ikke få dem, så snupper jeg bare de forkogte. Forskellen ligger mest i tid og i, hvor meget væde retten kræver undervejs.
Bruger du tørrede belugalinser, skal de skylles og derefter simre med i sovsen i cirka 25 minutter. De skal ikke lægges i blød først, og de skal heller ikke koges separat – de trækker smag fra sovsen, mens de bliver møre, og det er hele pointen. Til gengæld suger de væske, så hold øje med gryden, og spæd med lidt vand eller bouillon, hvis den bliver for tør.
Bruger du linser fra dåse, er de allerede kogte. Dræn dem, skyl dem, og lad dem simre med de sidste fem minutter – ikke længere, for så begynder selv belugalinser at give op. Regn med, at 90-100 gram tørrede linser svarer til cirka 240 gram kogte, altså omtrent én dåse.
Skal du bruge belugalinser til noget andet end bolognese – en salat, for eksempel – koger du dem i rigeligt vand i 20-25 minutter. Salt dem først til sidst, ellers bliver skallerne seje.
Sådan får du dybde i en vegetarisk bolognese
En kødsovs har fedt og stegeskorpe at gøre godt med. Det har en linsesovs ikke, og derfor skal smagen bygges et andet sted fra. Der er fire ting, jeg ikke springer over:
- Svits grundsmagene ordentligt. Løg, hvidløg og gulerod skal have tid i olien – et par minutter til løget alene og et par minutter mere, når resten kommer i. Det er den italienske soffritto, og den kan ikke skyndes.
- Svits tomatpuréen. Rå tomatpuré smager metallisk og lidt surt. Får den et par minutter i den varme gryde, bliver den sødere og dybere, og den farve, den giver sovsen, bliver mørkere.
- Kog rødvinen ind. Fem minutter uden låg, så alkoholen fordamper, og syren bliver til smag. Har du ikke rødvin i huset, kan du bruge lidt ekstra bouillon og en teskefuld balsamico – det er ikke det samme, men det er tæt nok på en hverdagsaften.
- Kom mælk eller fløde i. Det er ikke en fejl, og det er ikke min opfindelse. En rigtig ragù alla bolognese indeholder mælk, og det runder syren fra tomaterne af, så sovsen bliver blød i stedet for skarp.
Smøret sammen med olien gør i øvrigt det samme trick, som det gør i alt andet italiensk madlavning: olien tåler varmen, smørret giver smagen. Og så skal retten smages til med salt og peber til sidst – bouillon og parmesan er begge salte, så det er efter, ikke før.
Lidt om den oprindelige bolognese
Bolognese hedder egentlig ragù alla bolognese og stammer, som navnet siger, fra Bologna. Den ældste nedskrevne opskrift er fra slutningen af 1800-tallet, og den lignede ikke ret meget det, vi herhjemme kalder spaghetti bolognese: der var mere kød end tomat, der var ofte bacon eller pancetta i, og den simrede i timevis. I 1982 registrerede det italienske madakademi en officiel version – med hakket oksekød, pancetta, gulerod, bladselleri, løg, tomatpuré, vin, mælk og bouillon.
Det interessante er, at flere af de træk, der er kernen i den originale, passer perfekt på en linsesovs: den lange simretid, mælken og den beskedne mængde tomat. Det, der ryger ud, er kødet – og i en gryde, hvor smagen alligevel er bygget på soffritto, tomatpuré og vin, savnes det mindre, end man skulle tro.
I Bologna serveres ragùen for øvrigt næsten aldrig med spaghetti, men med tagliatelle, fordi den brede, ru pasta holder bedre på en tyk sovs. Det gælder også her – men jeg skal ikke være den, der bestemmer, hvad du har i skabet.
Hvad kan du servere til beluga bolognese?
Spaghetti er det oplagte, og det er også dét, jeg oftest gør. Men sovsen er tyk nok til at hænge fast i alt, hvad der har lidt overflade – tagliatelle, penne eller skruer fungerer lige så godt. Har du overskuddet, er der ikke langt til hjemmelavet pasta, og forskellen er tydelig.
Ved siden af holder jeg mig til det enkle: revet parmesan, lidt friske krydderurter eller brøndkarse på toppen og en grøn salat. Et stykke hvidløgsbrød til at tørre tallerkenen af med er heller ikke det værste, du kan gøre, og skal det være en anelse pænere, kan du servere bagte hvidløg og godt brød til.
Pastaen koger jeg i rigeligt vand med godt med salt – en spiseskefuld til fire liter – og jeg gemmer altid en kop af kogevandet, inden jeg hælder fra. En sjat af det i sovsen sammen med pastaen gør, at sovsen binder sig til pastaen i stedet for at ligge oven på den. Det er det ene trick fra italiensk køkken, som jeg synes gør størst forskel i en almindelig gryde.
Er der sovs til overs, er den fremragende dagen efter – enten som den er, eller som fyld i en vegetarlasagne. Den er nemlig tyk nok til at kunne lægges i lag uden at flyde ud.
Varianter af beluga bolognese
Retten tåler at blive rodet med. Her er de varianter, jeg selv vender tilbage til:
- Vegansk version. Byt smørret ud med mere olivenolie, mælken med havredrik eller en skefuld kokosmælk, og parmesanen med en vegansk hård ost eller ristede pinjekerner. Så er retten helt plantebaseret – og resten af opskriften er den samme.
- Med grøntsager i. Bladselleri i soffritto’en er klassisk, og revet squash eller finthakket champignon forsvinder ind i sovsen og gør den fyldigere. Det er en udmærket måde at få brugt det, der ligger tilbage i grøntsagsskuffen.
- Halvt om halvt. Skal det glide ned hos nogen, der er skeptiske over for linser, kan du bruge halvt belugalinser og halvt hakket oksekød. Det er en fin overgangsmodel, og smagen er tæt på en almindelig spaghetti bolognese.
- Som lasagne. Skift pastaen ud med lasagneplader, lav en hurtig bechamel, og byg retten i lag. Så har du en linselasagne, der er svær at skelne fra den veganske lasagne i mæthed.
- Mere chili. Skruer du op for chiliflagerne og kommer spidskommen og en dåse bønner i, bevæger retten sig i retning af chili sin carne. Det er en anden ret, men det er den samme gryde.
Vil du have en tomatpastaret, der er hurtigere på en travl aften, er pasta puttanesca vejen – den er færdig, længe før linserne ville være møre.
Kan kogte linser fryses?
Ja. Har du købt belugalinser på dåse, men kun skal lave beluga bolognese til to personer, så står du tilbage med en halv dåse linser. Lad dem blive i vandet, hæld dem i en bøtte eller en frysepose, og læg dem i fryseren til en anden god gang. Belugalinser – ja, alle typer kogte linser – kan nemlig sagtens fryses.
Du kan naturligvis også fryse selve bolognesen, hvis der bliver noget til overs. Den holder tre måneder i fryseren og tåler frysning bedre end en kødsovs, fordi der ikke er fedt, der kan skille. Tø den op i køleskabet, varm den langsomt op, og spæd med en smule vand – den er som regel blevet tykkere undervejs.
På køl holder sovsen tre-fire dage i en tætsluttende beholder. Kogt pasta gemmer jeg for mig selv, ikke blandet i sovsen, for ellers suger den al væden til sig natten over.
Ofte stillede spørgsmål om beluga bolognese
Skal belugalinser lægges i blød? Nej. I modsætning til tørrede bønner skal linser hverken udblødes eller forkoges. En skylning under den kolde hane er nok – dels for at få støv væk, dels for at fange den enkelte lille sten, der en sjælden gang sniger sig med i posen.
Hvorfor bliver mine linser ikke møre? Enten er de gamle – tørrede bælgfrugter bliver hårde med årene – eller også er der for meget syre i gryden for tidligt. Meget sure tomater kan forlænge kogetiden mærkbart. Giv dem ti minutter mere, og spæd med lidt vand.
Kan jeg bruge andre linser? Puy-linser, altså de grønne franske, opfører sig næsten som belugalinser og kan bruges 1:1. Røde og gule linser kan ikke – de koger ud og gør sovsen grødet. Brune linser går an, men de bliver hurtigere bløde, så hold øje.
Er beluga bolognese sundt? Det er altid svært at sætte en sådan etiket på en ret, men den har nogle ting for sig: linser giver protein og fibre uden mættet fedt, og der er tre slags grøntsager i sovsen. Serverer du den med fuldkornspasta, bliver måltidet endnu mere mættende. Parmesanen og fløden trækker den anden vej – men det er også dem, der gør, at retten bliver spist.
