Kroketter er små, panerede og friterede nuggets – eller på godt dansk: klumper – af et eller andet. Oftest laves de af kartofler, men du kan også bruge andre slags puré og mos, fx af fisk, grøntsager eller kød, eller en tyk stuvning. Her får du min opskrift på klassiske kartoffelkroketter, der bliver knasende sprøde udenpå og bløde indeni.
Ordet kroket kommer af det franske ”croquer”, der betyder ”at knase”. Og med den rette temperatur på olien og en ordentlig panering lever kroketterne da også op til navnet. De kan spises som tilbehør til en god steg, men de gør sig mindst lige så godt som en lille appetitvækker med en dip ved siden af.
Du skal regne med 40 minutters forberedelse og 30 minutters tilberedning, og af 1 kg kartofler får du ca. 50 kroketter – nok til 6-8 personer som tilbehør. Få opskriften på kroketter herunder.
Ingredienser
- 1 kg melede kartofler f.eks. bagekartofler
- 5 æg
- stødt muskat evt.
- 100 g hvedemel
- 200 g rasp gerne pankorasp
- 1 l fritureolie
- Salt og peber
Sådan gør du
- Skræl kartoflerne – hvis du vælger den fremgangsmåde – skær dem i mindre stykker, og kog dem helt møre i usaltet vand.
- Hæld vandet fra, og lad dem dampe helt tørre.
- Mos kartoflerne grundigt, så du får en fin kartoffelmos, og lad den køle af.
- Tilsæt 4 æggeblommer – gem æggehviderne til paneringen – og rør det godt rundt.
- Smag til med salt, peber og evt. muskat.
- Form mosen til nogenlunde lige store kroketter.
- Pisk det sidste æg og æggehviderne sammen i en dyb tallerken eller lignende.
- Hæld hvedemel og rasp på hver sin tallerken eller hvert sit stykke madpapir.
- Krydr hvedemel og rasp med salt og peber – husk der også er salt og peber i kartoffelmosen.
- Vend hver enkelt kroket i først mel, så æg og til sidst rasp.
- Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir – det er ikke strengt nødvendigt med papiret, men det sparer opvask.
- Varm olien op til 180° C i friturekogeren – eller i en gryde, hvis du ikke har en friturekoger.
- Fritér kroketterne ad flere omgange, så de ikke ligger i lag.
- Tag dem op efter 4-5 minutter, når de har fået en fin, gylden farve.
- Læg kroketterne på køkkenrullepapir eller andet fedtsugende papir.
Noter
Sådan ser processen ud
Du kan enten koge kartoflerne med skræl og pille dem bagefter eller skrælle dem først. Jeg skræller mine, for så kan de skæres i mindre stykker og bliver hurtigere møre. Når vandet er hældt fra, skal de dampe helt tørre, før de moses – og mosen skal være kølet af, før æggeblommerne kommer i.
Derefter former du mosen til kroketter og vender dem i mel, æg og rasp, i den rækkefølge. Kroketterne kan formes, som du synes. Oftest er de kuglerunde eller aflange som en kort rulle, men dem på billedet har jeg lavet lidt flade på toppen, så de næsten kan stables. Til sidst friteres de ved 180 grader, til de er gyldne.
Hvad er kroketter?
Kroketter er små, panerede bidder med en sprød skorpe og et blødt indre, som friteres i olie. Den klassiske danske udgave er kartoffelkroketter: kartoffelmos med æggeblomme, salt, peber og evt. muskat, vendt i mel, æg og rasp. I Spanien er croquetas typisk lavet af en tyk bechamelsauce med skinke eller fisk, og i Holland er kroketten en aflang snack med ragout indeni, som spises med sennep.
Herhjemme er kartoffelkroketter især blevet kendt som tilbehør til steg og vildt – og som noget, de fleste køber færdige i frysedisken. Den hjemmelavede udgave tager lidt tid, men den smager af kartoffel og ikke af pap, og du bestemmer selv, hvor sprød paneringen skal være.
Hvilke kartofler skal man bruge til kroketter?
Brug melede kartofler, fx bagekartofler, til kroketter. De har et højt indhold af stivelse og falder fra hinanden, når de koges, så mosen bliver fin, tør og let at forme. Faste kartofler giver en mere klistret mos, der er sværere at forme og nemmere slår revner i olien.
Kog kartoflerne i usaltet vand, og lad dem dampe helt tørre, når vandet er hældt fra. Det er det trin, der afgør, om kroketterne holder formen. Vand i mosen bliver til damp i den varme olie, og så kan kroketterne revne eller sprække paneringen. Salt, peber og muskat kommer først i, når mosen er færdig, så du kan smage dig frem.
Har du en rest kold kartoffelmos fra i går, kan du også bruge den – men kun hvis den er lavet uden mælk og smør, eller kun med meget lidt. En blød, cremet mos er for våd til kroketter. Flere ideer til resten finder du i rester af kartoffelmos.
Hvordan bliver kroketter sprøde?
Kroketter bliver sprøde, når olien er 180 grader, når de friteres i små portioner, og når paneringen sidder godt fast. Kommer der for mange i ad gangen, falder temperaturen, og så suger kroketterne olie i stedet for at få en sprød skorpe. Fritér dem ad flere omgange, så de ikke ligger i lag, og tag dem op efter 4-5 minutter, når de har fået en fin, gylden farve.
Pankorasp giver en grovere og mere knasende skorpe end almindelig rasp, men begge dele kan bruges. Vil du have ekstra sprøde kroketter, kan du panere dem to gange: først i mel, så i æg, så i rasp, så i æg igen og til sidst i rasp igen. Så får de en tyk og sprød panering, der også holder bedre, hvis de skal stå lidt.
Har du ikke en friturekoger, kan du bruge en gryde. Et stegetermometer er en god investering, for det er svært at ramme 180 grader på fornemmelsen. Uden termometer kan du teste med en brødterning: Den skal blive gylden på omkring et minut.
Kan man lave kartoffelkroketter i ovn eller airfryer?
Ja, du kan bage kartoffelkroketter i ovn eller airfryer, men de bliver ikke helt lige så sprøde som friterede. Pensl eller spray de panerede kroketter med lidt olie, og bag dem ved ca. 200 grader, til de er gyldne – i ovnen typisk 20-25 minutter, hvor du vender dem halvvejs. I airfryeren går det hurtigere, men her er det bedst at holde øje, for maskinerne er meget forskellige.
Pankorasp er det bedste valg, hvis kroketterne skal i ovnen, for den bliver sprød med meget lidt fedtstof. Til gengæld er det de friterede, der giver den rigtige knas – så skal de på bordet til en festmiddag, ville jeg nok blive ved frituren.
Kan man lave kroketter dagen før – og fryse dem?
Ja, kroketter kan sagtens laves dagen før. Form og panér dem, læg dem på en bageplade med bagepapir, og stil dem tildækket i køleskabet til næste dag. Paneringen tørrer lidt ind i køleskabet, og det gør den faktisk kun mere sprød.
Du kan også fryse de panerede kroketter rå. Frys dem først enkeltvis på pladen, og kom dem i en pose, når de er frosne, så de ikke klistrer sammen. De kan friteres direkte fra frost – regn bare med lidt længere tid i olien, og tjek, at de er varme helt ind i midten.
Skal du lave mange, kan du holde de friterede kroketter varme i ovnen ved lav varme, efter de har ligget lidt på fedtsugende papir. Så kan du fritere i ro og mag og servere dem alle sammen på én gang.
Hvad serveres kartoffelkroketter til?
Kartoffelkroketter kan spises til mange ting – fx en god cuvettesteg, forloren hare eller stegte kammuslinger. De er et oplagt alternativ til brunede eller hasselbagte kartofler, når der er gæster, og de passer til næsten alt, der kommer med en god sovs.
- Til steg: Oksecuvette eller kalvecuvette sous vide med en rødvinssauce.
- Til hverdagsklassikere: Forloren hare med brun sovs og ribsgele.
- Til fisk og skaldyr: Kammuslinger stegt på panden.
- Til vildt og fjerkræ: Andebryst – kroketter og and er en gammel kendt kombination.
Du kan også servere kroketterne som en lille appetitvækker eller snack med en dip til – fx bearnaise, chilimayo, aioli eller en god chilisauce. Så forsvinder de som regel, før de når at blive kolde.
Kroketter i andre former
Hvis du vil have aflange, runde kroketter, kan du rulle kartoffelmosen til pølser og skære dem i lige store stykker, før de paneres. Det kræver dog en fast mos, så her er det ekstra vigtigt, at kartoflerne har dampet tørre.
Kan du lide idéen med noget blødt indeni og en sprød skal udenpå, så prøv også arancini – de italienske risottokugler, der er paneret og friteret efter præcis samme princip. Og har du lyst til en anden slags sprøde kartofler, er der altid hjemmelavede pommes frites.
