En halloumi-burger er en vegetarisk burger – ikke vegansk, kun vegetarisk. For der er bl.a. ost i. Halloumi er nemlig en ost, som er lavet af en blanding af ko-, gede- og fåremælk. Og det er altså denne ost, der er ”bøffen” i en halloumi-burger.
Halloumi har det, der kaldes et højt smeltepunkt. Det betyder, at der skal rigtig meget varme til, før den smelter, og det gør den velegnet til at stege eller grille. Den kaldes også nogle gange grillost, selvom der faktisk findes et dansk produkt, der hedder Grillost. Og den – altså grillosten – kan også bruges i stedet for halloumi, og det kan paneer også.
Både halloumi, grillost og paneer er oste, der har en tekstur, så de nærmest ”knirker”, når du bider i dem. De har en dejlig smag, og de er perfekte som erstatning for kød. Du kan sikkert lave halloumi-burger på et hav af forskellige måder. Her får du min opskrift med chilidressing, avocado og syltede rødløg. Den tager 20 minutter fra ende til anden – hvis du altså ikke skal salte citroner først. Få opskriften på halloumi-burger herunder.
Ingredienser
Dressing
- 2 spsk. mayonnaise
- 1 tsk. sriracha
- ½-1 tsk. finthakkede saltede citroner kan erstattes af fintrevet citronskal
- Salt og peber
Burger
- 4 burgerboller
- ca. 3 spsk. dressing
- 1 avocado
- 200 g halloumi
- 125 g blandet salat eller kålblanding
- Syltede rødløg
Sådan gør du
- Rør mayonnaise, sriracha og finthakkede saltede citroner sammen til en dressing, og smag den til med peber – og salt kun, hvis den mangler det, for halloumien er salt i forvejen.
- Varm burgerbollerne.
- Skær avocadoen over, fjern stenen, tag kødet ud af skrællen, og skær det i skiver.
- Flæk burgerbollerne, og smør dem med dressingen.
- Skær halloumien i skiver på 1-1,5 cm, og dup skiverne tørre med et stykke køkkenrulle.
- Rist skiverne i lidt olie på en grillpande eller på grillen – 2-3 minutter på hver side ved middelhøj til høj varme, til de får indbydende grillstriber.
- Kom salat på underne, derpå halloumi, dernæst avocado, og til sidst syltede rødløg.
- Læg overen på, og servér med det samme, mens osten er varm.
Noter
Sådan ser processen ud
Hvad er en halloumi-burger?
En halloumi-burger er en burger, hvor bøffen er skiftet ud med stegte eller grillede skiver af halloumi. Osten stammer fra Cypern, den er fast og salt, og den holder faconen på panden i stedet for at flyde ud. Derfor kan den bære en bolle på samme måde som en bøf.
Til fire burgere bruger jeg 200 g halloumi, altså 50 g pr. burger. Det lyder af lidt, men halloumi svinder næsten ikke, når den steges – de 50 g, du lægger på panden, er også de 50 g, der ender i bollen. En bøf af 100 g hakket oksekød taber til sammenligning cirka en fjerdedel af sin vægt i vand og fedt undervejs. Regn med to skiver à ca. 1 cm pr. burger.
Hvor lang tid skal halloumi steges? 2-3 minutter på hver side
Halloumi skal steges 2-3 minutter på hver side ved middelhøj til høj varme, til den er gylden og har fået striber. Længere tid gør den ikke bedre – den bliver bare sejere. Sådan gør du:
- Skær skiver på 1-1,5 cm. Tyndere end det, og osten bliver hård hele vejen igennem. På grill må de gerne være op til 2 cm.
- Dup skiverne tørre. Halloumi ligger i saltlage, og den væde damper i stedet for at brune.
- Varm panden godt op med lidt olie. En grillpande giver de striber, du kan se på billedet.
- Lad skiverne ligge urørt i 2-3 minutter – vend dem først, når de slipper af sig selv.
- Giv dem 2-3 minutter på den anden side, og læg dem på burgeren med det samme.
Halloumi skal spises varm. Den bliver fast og gummiagtig, når den køler af, så jeg steger den til allersidst – efter at bollerne er lune, og dressingen er rørt.
Hvorfor smelter halloumi ikke?
Halloumi smelter ikke, fordi den næsten ikke er syrnet. Under fremstillingen koges ostemassen i vallen ved omkring 90 °C, og varmen slår syrningskulturen ihjel, så osten aldrig når at blive sur. Den bliver liggende omkring pH 6, og på det niveau bliver calciummet siddende som lim mellem proteinerne. Nettet er bundet, og det kan ikke løsnes igen.
Mozzarella viser forskellen. Den bliver også varmebehandlet – ostemassen æltes og strækkes i vand omkring 80 °C – men den er syrnet ned mod pH 5 først, og den syre trækker calciummet ud af nettet. Derfor glider proteinerne fra hinanden, så snart osten bliver varm. Det er altså ikke varmen, der skiller de to oste ad. Det er syren. Og det er det samme bundne net, der giver halloumi det ”knirk”, du kan mærke mod tænderne.
Hvad kan du bruge i stedet for halloumi?
Grillost og paneer kan bruges 1:1 i den her opskrift. Dansk grillost er lavere i salt end halloumi og lidt mildere i smagen, og paneer – den indiske friskost – er praktisk talt uden salt, så den skal have et lille drys, inden den steges. Begge dele opfører sig ens på panden: de bruner uden at flyde ud.
Feta og mozzarella duer derimod ikke, men af hver sin grund. Mozzarella flyder ud, som lige beskrevet. Feta smelter ikke, men den bliver blød og smuldrer, og den kan ikke skæres i skiver, der holder faconen på en pande. Har du hverken halloumi eller grillost, er en kikærtebøf et bedre plan B end en ost, der ikke kan holde faconen.
Sådan laver du saltede citroner
Saltede citroner skal have mindst 14 dage, så det er ikke noget, du klarer på vej hjem fra arbejde. Til gengæld holder de sig i evigheder og kan bruges til alt muligt – gryderetter, salater, saucer og altså også dressingen her. De er ikke lige så bitre som friske citroner, men de bidrager stadig med syre.
- Brug altid økologiske citroner. Tre stykker er et fint sted at starte.
- Vask dem, og skær dem i tynde skiver.
- Læg skiverne lagvis med 4 spsk. salt, ½ spsk. hele korianderkorn, ½ tsk. hele hvide peberkorn og 3-4 laurbærblade.
- Hæld ½ dl olivenolie over til sidst.
- Brug et glas, hvor der akkurat lige er plads til citronerne, så de bliver presset godt ned.
- Luk glasset, og stil det mørkt og koldt i mindst 14 dage.
Du kan også købe saltede citroner i velassorterede supermarkeder, men det er væsentligt billigere at lave dem selv. Og har du ingen, så brug fintrevet citronskal i dressingen i stedet – det er ikke det samme, men det er tæt nok på.
Hvad passer til en halloumi-burger?
Halloumi er markant saltere end en bøf, og det afgør, hvad der skal ligge ved siden af. Salt intet andet i burgeren, og byg i stedet med syre og fedt: syltede rødløg, saltede citroner, avocado og en dressing, du først smager til, efter at osten er på plads.
Til selve tallerkenen holder jeg mig til det klassiske. Pomfritter i airfryer er hurtige nok til at nå at blive færdige, mens osten steges, og en grøn salat med avocado og ærter gør det ud for det friske modspil. Vil du have en anden dressing end chilimayoen, kan du bruge min hjemmelavede burgerdressing med sød sennep og paprika.
Skal resten af familien have kød, kan du lave halloumi-burgeren ved siden af en cheeseburger eller en crispy chicken burger – bollerne og fyldet er de samme. Og er du på jagt efter flere vegetariske retter, så prøv min grøntsagstærte eller den grønne kartoffelsalat med avocado og rygeost.
Er halloumi sundt?
Halloumi er en almindelig fed ost, og den skal spises som sådan. Den indeholder omkring 25 g fedt pr. 100 g og er samtidig ret salt – typisk 2-3 g salt pr. 100 g, så kig på pakken, hvis du holder øje. Til gengæld er der en pæn portion protein og calcium.
Det er altid svært at afgøre, om noget er sundt. Men med 50 g ost pr. burger er portionen til at overskue, og resten er avocado, salat og syltede løg. Den vejer til den fornuftige side sammenlignet med en dobbelt cheeseburger – uden at jeg vil kalde den en slankeret.
