En galette er en fransk tærte, der bages helt uden form: dejen rulles ud på bagepapiret, fyldet lægges i midten, og kanten foldes ind over. Her får du min udgave med kylling, bacon og sød kartoffel – en hel middag samlet i én rustik pakke.
Galetten stammer fra det franske køkken og kan bruges både i det søde og det salte. Den her er fra den salte side. Den kan laves som små portionsgalletter til hver sin tallerken eller som én stor til hele familien, og fremgangsmåden er den samme: fyldet lægges på den rå dej, kanten foldes lidt op omkring det, og så ryger det hele i ovnen.
Det tager lidt tid at lave denne galette – godt en time og et kvarter fra ende til anden – men det er det bestemt værd. Hvad gør ikke det, når der er ”butterdej” involveret? Dog ikke rigtig butterdej. Jeg banker ikke smør ind i dejen og folder den gentagne gange. Jeg hakker den bare sammen i foodprocessoren, og resultatet er sprødt nok til, at ingen spørger. Få opskriften på galette herunder.
Ingredienser
Til dejen
- 130 g usaltet smør i tern og frosset ned
- 130 g hvedemel plus lidt til at drysse med
- 60 g vand
- 1 knsp. salt
Til fyldet
- 1 lille fed hvidløg
- 1 mellemstort løg
- 75 g bacon i skiver
- 55 g smør
- 1½ spsk. balsamicoeddike
- 2 spsk. brun farin
- 150 g sød kartoffel
- 350 g kyllingebrystfilet
- 3-4 kviste timian
- 100 g champignoner
- 30 g hvedemel
- 1 hønsebouillonterning
- ½ dl fløde
- 1 dl vand
- Mælk til pensling
- Salt og peber
Sådan gør du
Dejen
- Kom alle ingredienserne til dejen i foodprocessoren, og hak det sammen til en dej med kniven.
- Form dejen til en kugle, og pak den ind i husholdningsfilm, madpapir eller lignende, som er drysset med lidt mel.
- Læg dejen i køleskabet i mindst 20 minutter.
Fyldet
- Pil og hak imens hvidløgsfeddet.
- Pil løget, skær det i ottendedele, og del lagene fra hinanden.
- Skær baconskiverne i strimler på ca. 2 cm.
- Kom 15 g smør i en gryde sammen med bacon, løg, hvidløg, balsamico, farin og lidt salt, og sautér under låg i 10 minutter. Rør i det indimellem.
- Skræl imens den søde kartoffel, og skær den i tern på ca. 2 cm.
- Læg ternene i en dampkoger eller -indsats sammen med kyllingekødet, salt og peber samt timian, og damp i 10 minutter.
- Tag låget af gryden med løg og bacon, og sautér i yderligere 10 minutter, så væden koger af. Rør i det indimellem.
- Ordn imens champignonerne, og skær dem i kvarte.
- Kom dem ned til kyllingekød og kartoffeltern, og damp i yderligere 5 minutter.
- Smelt de sidste 40 g smør i en gryde.
- Tilsæt mel, og rør det godt ud.
- Tilsæt hønsebouillon, fløde og vand, og kog det sammen til en sauce.
- Skær kyllingekødet i tern på ca. 2-3 cm.
- Vend kylling, søde kartofler og svampe i saucen.
Samling og bagning
- Tænd ovnen på 200 °C.
- Læg dejen på et meldrysset bagepapir, og rul den ud til en cirkel på ca. 30 cm i diameter og ca. 5 mm tyk.
- Læg bagepapiret med dejen over på en bageplade.
- Kom løg- og baconblandingen på dejen, men lad en kant på ca. 5 cm hele vejen rundt være fri.
- Kom kyllingeblandingen oven på løg- og baconblandingen.
- Pynt evt. med timianblade.
- Fold kanten på 5 cm ind over fyldet, mens du plisserer den.
- Pensl dejen med mælk, og bag den i 25 minutter, til dejen er blevet gylden.
- Pynt evt. med flere timianblade.
Noter
Sådan laver du en galette – trin for trin
Rækkefølgen er den samme hver gang: dejen først, så fyldet, og til sidst foldningen. Her er de seks trin i billeder.
Hvad er en galette?
En galette er en flad, rund fransk ret, der findes i tre helt forskellige udgaver – og det er værd at vide, inden du søger efter en opskrift, for de har ikke andet til fælles end navnet.
- Den frie tærte: en rund plade mør- eller butterdej med fyldet i midten, hvor de løse kanter foldes ind over. Den bages på en plade uden form og kan være både salt – med grøntsager, ost, løg eller som her kylling – og sød med frugt. Det er den, du får opskriften på her.
- Boghvedepandekagen fra Bretagne: en tynd, salt pandekage af boghvedemel, som serveres som madpandekage med skinke, ost og spejlæg. Den hedder også galette bretonne eller galette complète og er glutenfri, fordi boghvede ikke er et kornprodukt.
- Galette des Rois: helligtrekongerskagen af butterdej med mandelcreme, som franskmændene spiser den 6. januar. Der gemmes en lille figur inde i kagen, og den, der finder den, bliver konge for dagen.
Fælles for dem alle er, at de er flade og runde. Det er faktisk hele forklaringen på navnet.
Hvorfor hedder det en galette?
Navnet kommer af det franske ord galet, som betyder strandsten eller rullesten. Det står i Den Danske Ordbog: galette er afledt af galet – altså den flade, runde, glatslidte sten, du samler op på stranden og lader hoppe hen over vandet.
Det er en oplysning, jeg synes ændrer måden, man laver en galette på. For når forbilledet er en sten og ikke en tærte, så skal den netop ikke være perfekt rund, og kanten skal ikke være ensartet. En galette må gerne være lidt skæv og lidt tyk i den ene side. Bliver den for pæn, har du i virkeligheden bare lavet en tærte uden form.
De fleste steder står der blot, at galette betyder ”flad kage”. Det er ikke forkert, men det er et led for kort – og det er stenen, der forklarer, hvorfor retten ser ud, som den gør.
Hvorfor bliver bunden blød – og hvordan undgår du det?
Bunden bliver blød, fordi fyldet afgiver væske i ovnen, og der er ingen form til at holde den væk fra dejen. Det er galettens eneste rigtige svaghed, og den er nem at komme udenom: fyldet skal være tilberedt og bundet, før det kommer på den rå dej.
I denne opskrift sker det to steder. Løg, bacon og hvidløg sauteres først under låg og derefter uden, så væden koger af – det er de sidste ti minutter uden låg, der gør arbejdet. Og kylling, søde kartofler og champignoner vendes i en færdig sauce af smør, mel, bouillon og fløde, inden de kommer på dejen. Melet binder væsken, så den bliver i fyldet i stedet for at løbe ned i bunden.
Reglen gælder alt fyld, og den er ikke til forhandling:
| Fyld | Skal det forbehandles? | Hvordan |
|---|---|---|
| Løg og porrer | Ja | Sautér møre – gerne 20 minutter, de sidste 10 uden låg |
| Kartofler og rodfrugter | Ja | Kog eller damp dem møre først, ellers er de rå, når dejen er gylden |
| Kød og kylling | Ja | Tilbered det helt, og vend det i en bundet sauce |
| Svampe | Ja | Steg eller damp dem – de er næsten kun vand |
| Tomater og squash | Ja | Salt dem, lad dem dryppe 20 minutter, og dup dem tørre |
| Ost | Nej | Læg den nederst som en fedtbarriere mod dejen |
| Frugt og bær | Nej | Vend dem i 1-2 spsk. maizena, der binder saften under bagningen |
Og så et lille trick, jeg selv bruger: læg fyldet i en bunke i midten frem for at sprede det helt ud til foldekanten. De 5 centimeter, der foldes ind, skal være rene, ellers kan dejen ikke klistre sammen, og så folder galetten sig ud i ovnen.
Galette eller tærte – hvad er forskellen?
Forskellen er formen – eller rettere manglen på den. En galette bages direkte på bagepladen, hvor dejens egne kanter holder på fyldet, mens en tærte bages i en form med høj kant og som regel har æggemasse i fyldet.
Det betyder også noget for, hvad du kan komme i. En kyllingetærte har spinat og bacon i en æggestand og skal have både en form og forbagt bund, og en quiche lorraine er ren æggemasse. Galetten har hverken form eller æg – den har en sauce i stedet, og den er færdig i ét træk.
Bunden er også en anden. Til en galette vil jeg altid anbefale en mørdej, som du kan lave efter min opskrift på tærtedej, eller den hakkede udgave i opskriften herover. Færdig butterdej kan bruges, men den er så porøs, at et fugtigt fyld går lige igennem den – den forskel kender du, hvis du har lavet butterdej med fyld.
Hvad kan du ellers komme i en galette?
Stort set alt, så længe det er tilberedt først. Galetten er en af de bedste rester-retter, jeg kender, netop fordi fyldet alligevel skal varmes igennem og bindes, inden det kommer på dejen.
De kombinationer, jeg vender tilbage til, er løg og ost, spinat og feta, bagte grøntsager med gedeost – og så den her med kylling. Har du en løgtærte eller en porretærte i baghovedet, kan begge fyld flyttes direkte over på en galette. Bare uden æggemassen.
Vil du have den søde udgave, er fremgangsmåden præcis den samme. Skær frugten i både, vend den i lidt sukker og maizena, og bag den i 30-35 minutter i stedet for 25. Blommer, æbler og bær er de sikreste at begynde med.
Hvad skal der til en galette?
Ikke ret meget, for den er en hel middag i sig selv. Der er kød, grønt, sauce og brød i samme stykke, og det eneste, den mangler, er noget friskt og syrligt ved siden af.
Jeg serverer den med en grøn salat med en syrlig-sød dressing – en creme fraiche-dressing passer også fint. Et glas hvidvin gør heller ikke noget, hvis det er den slags aften.
Rester smager udmærket kolde dagen efter, og de er velegnede i madpakken, netop fordi galetten kan holdes i hånden. Skal den varmes, skal det være i ovnen ved 180 grader i 8-10 minutter. I mikroovnen bliver bunden blød, og så har du tabt det hele igen.
