Kalvefilet på grill er en hel steg af kalvens lange rygmuskel, grillet over indirekte varme i en time til halvanden, til kernetemperaturen er 63-68 grader. Hjemme hos os får den en marinade af barbecuemarinade, brun farin og røget paprika på bund og sider, mens fedtlaget på toppen bliver ridset i ruder og gnedet med salt – som var det flæskesvær.
Jeg har valgt et stykke kalvefilet med god fedtmarmorering og et fedtlag på toppen til denne opskrift. Så behøver du ikke være helt så nænsom med tilberedningen, og sværen bliver sprød, mens kødet bliver saftigt nedenunder. Fileten kan sagtens skæres ud som bøffer, men den er mindst lige så god hel – og så passer grillen sig selv, mens du laver tilbehøret.
Regn med 10 minutters arbejde, mindst to timers marinering i køleskabet (gerne natten over) og en time til halvanden på grillen. Få opskriften på grillet kalvefilet herunder.
Ingredienser
- 1 kg kalvefilet gerne med fedtlag
- 1½ dl barbecuemarinade
- 1 spsk. brun farin eller musquadosukker
- 1 spsk. røget paprika
- Salt og peber
Sådan gør du
- Fjern eventuelle urenheder på fileten, og dup den tør med køkkenrullepapir.
- Rids fedtlaget i ruder – hvis du har valgt et stykke kalvefilet med fedtlag.
- Gnid godt med salt ind i fedtlaget og rillerne – som var det flæskesvær – og krydr kødet med peber.
- Rør en marinade af barbecuemarinade, brun farin og røget paprika.
- Fordel marinaden på filetens bund og sider – men ikke på sværen.
- Læg fileten i en pose beregnet til fødevarer, og læg den på køl i mindst to timer, men gerne natten over.
- Tænd grillen op til 3-zone-grilning med grillbriketter.
- Fordel de optændte briketter i hver sin side af grillen.
- Sæt en foliebakke ned i midten af grillen, og fyld den med kogende vand.
- Læg grillristen på grillen.
- Tag evt. fileten ud af køleskabet ½ times tid inden, den skal på grillen, så den ikke er så kold.
- Læg kalvefileten i en stegholder, og placer holderen midt på grillen over foliebakken.
- Grill ved middel til høj varme, til stegen har en kernetemperatur på mellem 63-68° C, alt efter hvor gennemstegt kødet skal være. Det tager ca. 1 time til 1½, afhængig af hvor høj varme du griller ved, og hvor lidt eller meget gennemstegt kødet skal være.
- Lad stegen hvile i 10-20 minutter, før du skærer den i tynde skiver.
Noter
Sådan ser processen ud
En grillet kalvefilet bliver afgjort, før den overhovedet kommer på grillen. Marinaden skal på bund og sider, men ikke på fedtlaget – sukkeret i den kan nå at brænde på, før sværen bliver sprød, og så får du en sort top i stedet for en gylden.
Grillen sættes op til 3-zone-grilning: briketterne ligger i hver sin side, og midt imellem står en foliebakke med kogende vand. Fileten ligger over bakken – altså aldrig direkte over gløderne – og vandet holder både varmen jævn og luften fugtig. Det er derfor, den kan ligge så længe uden at tørre ud.
Hvilken kernetemperatur skal kalvefilet have på grill? 58-60 grader for rosa
Vil du have en rosa kalvefilet, skal den af grillen ved 58-60 grader i kernen. Min opskrift siger 63-68 grader, og det giver en lys, let rosa midte – præcis som på billedet – til helt gennemstegt. Det er et valg, ikke en fejl, men du skal vide, hvor på skalaen du lander:
- 52-54 grader: rødt i midten.
- 56-58 grader: rosa og saftigt – her lander de fleste grillopskrifter.
- 60-62 grader: let rosa. Det er Landbrug & Fødevarers officielle anbefaling til kalvefilet.
- 63-65 grader: lys midte med et strejf af rosa. Her tager jeg min af.
- 68 grader: gennemstegt.
Husk, at temperaturen stiger et par grader, mens stegen hviler. Tag den derfor af et par grader under det, du sigter efter – og brug et stegetermometer med spidsen midt i kødet, der hvor det er tykkest. At gætte på en helstegt filet er en dyr fornøjelse.
At jeg alligevel går lidt højere op end de fleste, skyldes fedtlaget. Det er ikke kernetemperaturen, der gør sværen sprød – det er tiden over varmen, og jo højere kernetemperatur du går efter, jo længere ligger stegen på grillen. Marmoreringen sørger samtidig for, at kødet ikke bliver tørt af de ekstra grader. Har du en afpudset filet uden fedt, så bliv hellere på 58-60 grader.
Hvor lang tid skal en kalvefilet have på grillen? 1-1½ time for 1 kg
En kalvefilet på 1 kg skal have 1 time til 1½ time på grillen ved indirekte varme. Tiden afhænger af, hvor varm grillen er, hvor tyk fileten er, og hvor gennemstegt du vil have den – derfor er termometeret vigtigere end uret.
- Marinering: mindst 2 timer i køleskabet, gerne natten over.
- Temperering: ½ time ude af køleskabet, før den skal på grillen.
- Grill: ca. 1-1½ time over vandbakken ved middel til høj varme.
- Hvile: 10-20 minutter, før du skærer.
Ser du grillopskrifter, der når samme temperatur på 45-50 minutter, er det ikke dem, der tager fejl. De griller typisk ved højere varme uden vandbakke, og mange bruner fileten direkte over gløderne først. Min metode er langsommere, men til gengæld tilgivende – en halv time mere eller mindre gør ikke den store forskel, når vandet holder varmen i ave.
Hvad er kalvefilet? Med fedtlag 5,2 gram fedt – afpudset 2,2
Kalvefilet er kalvens lange rygmuskel – den samme muskel, der sidder på en kotelet. Den kan skæres ud som bøffer, eller den kan tilberedes hel, eller et stykke af den, for den er jo lang, som en steg. Det er en muskel, der bliver brugt, men den er alligevel utrolig mør. Dog ikke så mør som kalvemørbraden.
Fileten kan købes på to måder, og forskellen er større, end man skulle tro. Tallene er fra den officielle udskæringsdatabase hos Landbrug & Fødevarer (goderaavarer.dk), pr. 100 gram råt kød:
- Kalvefilet med fedt: 5,2 g fedt og 509 kJ.
- Afpudset kalvefilet: 2,2 g fedt og 389 kJ – og højst 1 cm fedt tilbage på overfladen.
Fedtlaget mere end fordobler altså fedtindholdet, og det er netop dét, der gør en grillet filet med fedt så tilgivende. Min erfaring er desuden, at jo tættere på hovedet stykket sidder, jo mere fedt er der i det. Det bagerste stykke er det magreste, og jo magrere kødet er, jo mindre varme og jo længere tid skal det have.
Kan man lave kalvefilet i ovnen i stedet? 60-62 grader ved 150-160
Ja – regner det, kan du sagtens stege den i ovnen. Den officielle anvisning er at brune fileten på panden med fedtsiden nedad i ca. 5 minutter, vende den i 5 minutter mere og derefter stege den ved 150-160 grader, til kernetemperaturen er 60-62 grader. Det tager omtrent 50 minutter.
Marinaden kan du bruge på præcis samme måde – på bund og sider, ikke på fedtet. Du mister den røgede smag fra briketterne, men den røgede paprika tager en god del af den med sig.
Tilbehør til grillet kalvefilet
Der er næsten frit valg på alle hylder, når det gælder tilbehør. Men når du alligevel har tændt op, er det oplagt at lægge grøntsagerne på grillen ved siden af – majs på grill var det, jeg gjorde sidst, vi fik grillet kalvefilet, og grillede grøntsager i det hele taget passer godt.
Og så selvfølgelig bearnaisesovs. Derudover fik vi en klassisk grøn salat, flutes, pommes frites og kold kartoffelsalat. Det var måske en tand for meget – men der blev spist op.
Er du til noget mere enkelt, så er nye kartofler med smør og persille og en skål bearnaise rigeligt. Vil du lave din egen marinade frem for at købe den færdig, kan du tage udgangspunkt i opskriften på barbecue sauce.
Hvad kan man bruge rester af grillet kalvefilet til?
Rester af grillet kalvefilet er perfekte i en traditionel biksemad – bare med kalv i stedet for gris. Skær kødet i tern, og kom det først på panden til sidst, så det kun lige bliver varmt. Det er stegt i forvejen og bliver hurtigt tørt.
Du kan også lave shawarma af det og komme det i pitabrød – evt. med resterne fra den grønne salat. Tynde skiver kalvefilet er også rigtig gode som pålæg dagen efter; de holder sig 2-3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder.
